淺談地鍋菜技法

聶太港

地鍋菜系列起源于蘇北、魯南交界處的洪澤湖一帶。在湖上靠打魚為生的漁民勞息都在船上，一天三餐就地取材，在漁船上解決飲食問題，由于船上條件所限，取一小泥爐置幾塊干柴生起火，爐上坐一鐵鍋，家常制法煮好一鍋菜，鍋邊貼滿了面餅(由于洪澤湖所處華東與北方的交匯處，吃面食較多，這樣因地制宜便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹制方法，俗稱為“地鍋菜”)。餅借菜味，變得軟滑干香，面餅吃完了，還可重貼，這種食法深受漁民們的喜愛，沿襲至今。城里的廚師根據(jù)這一特性，并加以改良推出后，深受食客的歡迎，由于媒體、物流的快速發(fā)展及廚師間的交流日益頻繁，地鍋菜有流行全國之趨勢。下面，筆者就如何做好地鍋菜，從選料范圍、原料加工處理、烹制成菜3個方面介紹如下：

1、選用原料范圍

由于地鍋菜多以煮肉、燉魚為主，加之鍋邊貼面餅，因而烹制的時間較長，故宜選燒、燉、熬、燜類菜的原料，如各種海鮮、河鮮、雞、鴨、牛肉、羊肉、野味、干貨類，一般不宜用貝殼類、腸腔類海鮮、時蔬、瓜果類及石灰、堿發(fā)的海鮮也不宜用。選用一些需較長烹制的蔬菜原料可做地鍋菜，如四季豆、玉米棒、茄子、冬瓜、南瓜等。

2、原料烹制前的加工處理

干貨類，先用水發(fā)透，將原料改成條或段，一般經(jīng)焯水后烹制；雞、鴨、牛肉、豬肉類都改成塊，經(jīng)焯水或油炸再烹制；野味類斬塊，需泡凈血水，經(jīng)腌漬、油炸好再烹制；蔬菜類去筋、去皮或去籽，改成塊或焯水、或走油，既可單獨成菜，也可作配料使用。

3、制作成菜

先將面粉加雞蛋、少許鹽、味精、適量清水，揉成軟硬適中的面團，靜餳一會，待面團稍發(fā)起時將面條搓成條，再逐個揪成重約25 g的面劑子，再搓圓，入清水浸泡一會兒，將面團置左手掌中間，右手稍為發(fā)力，將面團向左手指前推抹成帶三條指印的薄餅(事先取一直徑15～25 cm的小鐵鍋，用熱油燙透，再用熱水把鍋淋激一遍，去掉多余的油分，便于面餅粘住并不糊面餅底皮，這一點特重要。)順勢往鍋邊一貼，逐一做滿鐵鍋一圈(呈蓮花型鍋底留約直徑6～8 cm的空間)，然后在小火上轉動鍋邊，慢慢煎烤，同時另取一鍋，將燒好的菜倒入面餅中間燜火靠，至餅熟干香時即可上桌。

菜肴舉例：

地鍋三鮮

原料：三黃雞400 g，蹄膀400 g，鱔魚300 g，面粉300 g，雞蛋2個，八角1枚，花椒數(shù)粒，姜片15 g，蒜籽25 g，香菜段15 g，料酒、精鹽、味精、雞精、高湯、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉各適量，精煉油250 g。

制法：1蹄膀治凈斬成骨牌塊，焯水后加料酒、姜片燉至九成熟撈起。

2三黃雞治凈斬成塊；鱔魚洗凈，剞一字刀，斬成長5 cm的段，分別飛水待用。

3面粉納盆加雞蛋、精鹽、味精、適量清水揉成軟硬適中的面團，搓成條，揪成25 g重的劑子(約14個)，再團成團，用清水略浸泡，搟成薄餅，貼在鍋邊上，上小火慢慢燙烤。

4同時另起鍋入油爆香姜、蒜、八角、花椒，倒入雞塊、鱔段，噴入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯、老抽、美極鮮醬油，倒入蹄膀塊，加蓋燜火靠湯汁濃稠至熟，調(diào)入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉，起鍋盛入面餅中間繼續(xù)火靠一會兒，撒上香菜段即可上桌。

烹調(diào)小貼士：

A 加進適量的玉米面制成的面餅，更具農(nóng)家風味特色；

B 面團盡量多揉，面餅的口感就更佳；

C 地鍋菜的湯汁都較少，這樣口味更醇；

D 春、冬季上地鍋菜，底下可置一酒精爐加熱。