杭州菜六款

王友紅

一、錦繡蒸臭豆腐

原料：江南臭豆腐、香菇(水發)、馬蹄、蠶豆瓣、紅椒、鮮蝦仁、熟豬肚、青豆等。

調味料：自制香辣XO醬、味粉、白糖、料酒、雞粉、老抽等。

制作：1臭豆腐改刀碼盤內。

2香菇、馬蹄、紅椒、蝦仁、豬肚分別改刀成丁狀與青豆、豆瓣一同入鍋飛水，出鍋瀝盡水，加料酒、XO醬、味粉、雞粉、老抽調好口味撒在臭豆腐上，入蒸鍋旺火蒸約8分鐘出鍋，淋香蔥油即可上桌。

特點：異香撲鼻，極富江南風味。

二、法國牛油甘香蝦

原料：基圍蝦、金沙料(干蒜茸、干蔥茸、豆豉、面包糠、椰茸)。

調味料：三花淡奶、椰漿、日本七味粉、味椒鹽、黃酒、青紅椒粒、香菜段、味粉、白糖、花雕酒等。

制作：1基圍蝦剪去頭須。

2鍋上火下油(加少許黃油)燒至七成熱，下基圍蝦炸至干身時，下三花淡奶、椰漿入鍋同炒，至油鍋無水分、蝦身干爽時出鍋瀝油。

3凈鍋上火，下少許黃油、青、紅椒粒、椒鹽、七味粉、花雕、味粉、白糖稍煸，下炸好的基圍蝦翻炒均勻，下金沙料、香菜炒勻出鍋裝盤，封上保鮮膜，入微波爐用高火打20秒即可上桌。

特點：此菜是由避風塘系列演繹而來，成菜更加甘香味美。

三、荷香千張蒸鱔段

原料：干荷葉、千張絲、鱔魚、咸肉。

調味料：自制香辣XO醬、味粉、白糖、雞粉、老抽、家樂蠔油等。

制作：1荷葉用冷水浸透改刀。千張絲飛水，用雞湯、鹽、雞粉、味粉煨透。鱔魚洗凈，改刀后用XO醬、蠔油、味粉、料酒、胡椒粉、白糖、雞粉調味，腌漬15分鐘待用，咸肉煮熟切片。

2荷葉放盤底，擺入千張絲、鱔段、咸肉，上籠旺火蒸10分鐘出鍋，撒上青紅椒絲，淋香蔥油上桌。

特點：鱔魚紅嫩，醬香味濃。

四、口者口者雞胗

原料：雞胗、青紅椒、香蔥、洋蔥、炸蒜等。

調味料：自制柱侯醬、生抽、味粉、雞粉、白糖等。

制作：1雞胗洗凈，剞十字花刀飛水入盤，加柱侯醬、花雕酒、味粉、雞粉、白糖、生抽拌勻、調好口味待用。

2鐵煲上火燒熱，下香蔥油、洋蔥、蒜子，小火煸炒出香味，下青紅椒件稍煸，入調好味的雞胗一同翻炒約半分鐘，撒上香蔥段，蓋上煲蓋，順縫隙淋入花雕酒即可上桌。

特點：雞胗脆嫩，柱侯味濃。

五、江南八味

原料：甲魚、干貝、金華火腿、烏雞、豬小排、白蘿卜、水發響螺、枸杞子等。

調味料：精鹽、味粉、花雕酒。

制作：把原料分別洗凈改刀、飛水，依次擺入壇中，注入清湯、花雕，用荷葉封口，上籠蒸約2小時出籠調味即可上桌。

特點：湯汁鮮美，口感豐富。

六、金牌扣肉

原料：精五花肉、杭州扁尖、梅干菜、西蘭花。

調味料：蠔油、味料、白糖、生抽等。

制作：1扁尖用水泡開去咸味，劃開成細絲飛水待用；梅干菜用水泡開洗凈，入鍋用油煸炒出香味，下扁尖同炒，加蠔油等味料調味出鍋待用。

2五花肉入鍋飛水，出鍋后入醬鍋鹵至六成熟出鍋，涼后用盤壓實，入冰箱急凍，凍實后改刀成連刀，碼回原狀，放入模具內成寶塔形，塞入炒好的梅菜扁尖，上籠蒸約3小時出鍋扣入盤中，打蠔皇芡淋上即可，西蘭花炒熟圍邊，上桌時配大蔥絲、荷葉餅同食口感更佳。

特點：形狀美觀，香味濃郁，非常適合北方人士口味。

注：醬湯是用海鮮醬、蠔油、紅曲米、二湯、八角、桂皮等香料煲至而成的。