閩臺名吃“紅龜米果”

林博專

世上有金龜、烏龜、綠毛龜、赤米龜……您可聽說過紅龜嗎?在我故鄉閩南以及對岸臺灣，紅龜是節慶喜事最常見的一種包餡米果品，也是獨特的小吃。如碗面大小的紅龜米果，顧名思義，它呈紅色，狀如龜背，故名。

閩南、臺灣人很會做紅龜米果，從米果皮的制作到餡料選用都很考究。米果皮用糯米、秈米粉漿混合成干濕適度、又軟又韌的團塊，待蒸到六七成熟時，加進少許食用染料揉勻為皮。然后，像做包子一樣，包進預先備好的咸餡或甜餡。咸餡料通常是八寶飯、蔥油豆沙等。甜餡多為麻酥、花生酥、綠豆沙、芝麻、番薯茸、蜜餞碎塊等。餡料包好后，用手搓成大圓團，在木刻的凹狀模壓出圖紋。圖紋大都為“壽”字或花草等。看上去猶如一件精美可愛的藝術品。在印好的紅龜底部抹上一層薄薄的花生油，墊上竹葉、香蕉葉，入蒸籠蒸上10多分鐘即可食用。那一個個紅龜米果，紅艷艷、香噴噴、甜滋滋，真是令人過口難忘。有的農婦還習慣到百草茂盛的郊野采摘艾葉、鼠曲草(保健草藥)的嫩葉，經過洗凈，煮數分鐘去澀味，再搗爛加入米漿粉揉勻，制成獨具特色的“綠色食品”，這不但口味殊香，而且還有保健作用呢!但在溫飽問題未能解決的年代，沿海人逢年過節常到海邊采集虎棲(食用海藻)充當紅龜米果的餡料。至今還流傳著一句充滿辛酸的俗語：“紅龜皮虎棲餡”，其意與“金玉其外，敗絮其中”有異曲同工之妙。

在閩南僑鄉永春縣，有一種名為“榜舍龜”的紅龜米果自古出名，成為人們普遍愛好的美食。“榜舍龜”的來歷有一段軼聞：清朝乾隆年間，有個叫葉紹本的常到孫榜經營的紅龜攤買紅龜米果吃。他后來考中進士，選進翰林院，幾年后，葉紹本到福建任職。有一次，到永春主考鄉試后，特意來到孫榜店作客。一時，孫榜小店門庭若市，人們羨慕說：“有這位朝官光臨做靠山，孫榜當尊為舍人了，不用再賣紅龜了。”然而，孫榜并沒有依附權貴，他不但像往常一樣，起早摸黑制售紅龜，而且更注重食品質量。于是，贏得更多人對他的敬重，人們尊稱他“榜舍”。久而久之，把他制作的紅龜米果叫“榜舍龜”。這種紅龜，米果皮鮮嫩，龜餡甜美，酥松清香，入口甘中略帶冰涼，十分可口，在東南亞華僑中一向享有盛譽。1982年11月上旬，蒞臨永春視察小水電的胡耀邦、李鵬等一行，品嘗到榜舍龜，很感興趣地詢問了這種食品的名稱、制作方法，并贊美它香甜可口，富有地方特色!

我從采訪中得知，紅龜米果是閩南、臺灣人節慶、婚喜、賀壽等民俗中必不可少的吉祥物。每年元宵節，臺灣的寺廟大多供奉有米面蒸的壽龜，上面綴紅，頗像一只只活生生的大紅龜。讓善男信女們抱著某種愿望卜杯求取，翌年元宵節再加倍奉還寺廟。大紅龜帶回家中分食，俗信能夠分享到喜氣吉祥，能夠實現許下的愿望。我查閱了一些臺灣史籍，字里行間也有紅龜米果的影子，澎湖志書中載：“喜慶相贈曰紅龜。”《臺灣風物志》中載：“(生子)贈紅龜以祝長壽。”著名的史志學家連橫的《雅言》中則記敘得更具體：“上節祭祀之時，每制紅龜，以饋戚友。臺語呼‘龜如‘居，謂之居財也。紅龜有二：曰‘米龜以麥粉作之，其餡同……”至今，閩南、臺灣一些地區民間，每有嬰兒滿周歲，要特制龜狀的紅龜饋送親友。說是龜者善爬，象征嬰兒很快能開步走路。龜者長壽，不也帶有希冀嬰兒健康長壽的內涵么?當然，閩南、臺灣人對紅龜米果的情有獨鐘與當地的崇龜習俗不無關系，在當地人的心目中，龜為吉祥物，是福、祿、壽、喜、財的象征，因而，居家養龜賞玩者甚多，崇龜之風甚烈，這在其他地區恐怕是不多見的。