林博專
世上有金龜、烏龜、綠毛龜、赤米龜……您可聽說過紅龜嗎?在我故鄉閩南以及對岸臺灣,紅龜是節慶喜事最常見的一種包餡米果品,也是獨特的小吃。如碗面大小的紅龜米果,顧名思義,它呈紅色,狀如龜背,故名。
閩南、臺灣人很會做紅龜米果,從米果皮的制作到餡料選用都很考究。米果皮用糯米、秈米粉漿混合成干濕適度、又軟又韌的團塊,待蒸到六七成熟時,加進少許食用染料揉勻為皮。然后,像做包子一樣,包進預先備好的咸餡或甜餡。咸餡料通常是八寶飯、蔥油豆沙等。甜餡多為麻酥、花生酥、綠豆沙、芝麻、番薯茸、蜜餞碎塊等。餡料包好后,用手搓成大圓團,在木刻的凹狀模壓出圖紋。圖紋大都為“壽”字或花草等。看上去猶如一件精美可愛的藝術品。在印好的紅龜底部抹上一層薄薄的花生油,墊上竹葉、香蕉葉,入蒸籠蒸上10多分鐘即可食用。那一個個紅龜米果,紅艷艷、香噴噴、甜滋滋,真是令人過口難忘。有的農婦還習慣到百草茂盛的郊野采摘艾葉、鼠曲草(保健草藥)的嫩葉,經過洗凈,煮數分鐘去澀味,再搗爛加入米漿粉揉勻,制成獨具特色的“綠色食品”,這不但口味殊香,而且還有保健作用呢!但在溫飽問題未能解決的年代,沿海人逢年過節常到海邊采集虎棲(食用海藻)充當紅龜米果的餡料。至今還流傳著一句充滿辛酸的俗語:“紅龜皮虎棲餡”,其意與“金玉其外,敗絮其中”有異曲同工之妙。
在閩南僑鄉永春縣,有一種名為“榜舍龜”的紅龜米果自古出名,成為人們普遍愛好的美食。“榜舍龜”的來歷有一段軼聞:清朝乾隆年間,有個叫葉紹本的常到孫榜經營的紅龜攤買紅龜米果吃。他后來考中進士,選進翰林院,幾年后,葉紹本到福建任職。有一次,到永春主考鄉試后,特意來到孫榜店作客。一時,孫榜小店門庭若市,人們羨慕說:“有這位朝官光臨做靠山,孫榜當尊為舍人了,不用再賣紅龜了。”然而,孫榜并沒有依附權貴,他不但像往常一樣,起早摸黑制售紅龜,而且更注重食品質量。于是,贏得更多人對他的敬重,人們尊稱他“榜舍”。久而久之,把他制作的紅龜米果叫“榜舍龜”。這種紅龜,米果皮鮮嫩,龜餡甜美,酥松清香,入口甘中略帶冰涼,十分可口,在東南亞華僑中一向享有盛譽。1982年11月上旬,蒞臨永春視察小水電的胡耀邦、李鵬等一行,品嘗到榜舍龜,很感興趣地詢問了這種食品的名稱、制作方法,并贊美它香甜可口,富有地方特色!
我從采訪中得知,紅龜米果是閩南、臺灣人節慶、婚喜、賀壽等民俗中必不可少的吉祥物。每年元宵節,臺灣的寺廟大多供奉有米面蒸的壽龜,上面綴紅,頗像一只只活生生的大紅龜。讓善男信女們抱著某種愿望卜杯求取,翌年元宵節再加倍奉還寺廟。大紅龜帶回家中分食,俗信能夠分享到喜氣吉祥,能夠實現許下的愿望。我查閱了一些臺灣史籍,字里行間也有紅龜米果的影子,澎湖志書中載:“喜慶相贈曰紅龜。”《臺灣風物志》中載:“(生子)贈紅龜以祝長壽。”著名的史志學家連橫的《雅言》中則記敘得更具體:“上節祭祀之時,每制紅龜,以饋戚友。臺語呼‘龜如‘居,謂之居財也。紅龜有二:曰‘米龜以麥粉作之,其餡同……”至今,閩南、臺灣一些地區民間,每有嬰兒滿周歲,要特制龜狀的紅龜饋送親友。說是龜者善爬,象征嬰兒很快能開步走路。龜者長壽,不也帶有希冀嬰兒健康長壽的內涵么?當然,閩南、臺灣人對紅龜米果的情有獨鐘與當地的崇龜習俗不無關系,在當地人的心目中,龜為吉祥物,是福、祿、壽、喜、財的象征,因而,居家養龜賞玩者甚多,崇龜之風甚烈,這在其他地區恐怕是不多見的。