寒冬狗肉十里香

趙懷信

秋冬降臨，寒風(fēng)凜冽，大雪紛飛，陽藏陰盛，正是人們御寒進(jìn)補(bǔ)之時。狗肉性溫大熱，滋補(bǔ)御寒，當(dāng)推首選。現(xiàn)特選6道不同風(fēng)味狗肉美饌，供讀者一飽口福。

黃燜狗肉土豆

主料：熟狗肉、土豆各250 g。

調(diào)料：香油500 g(約耗50 g)，紅汁50 g，醬油、料酒、水淀粉各15 g，味精2.5 g，精鹽10 g，大醬15 g，狗骨湯150 g，八角2粒。

刀工：將狗肉片去皮，切成骨牌塊；土豆去皮，洗凈，切成滾刀塊。

做法：1鍋坐火上，放入香油燒熱，下八角炸香，再放入蔥段、姜片稍炸，然后，下大醬煸炒，噴入料酒，下醬油、狗骨湯、精鹽燒開后，改用小火煮至湯汁變濃時，出鍋過羅，即成紅汁。2鍋洗凈，坐火上，放入香油燒七成熱時，下狗肉塊、土豆塊炸呈金黃色撈出，控凈油。3鍋留底油，放入紅汁、狗骨湯、狗肉塊、土豆塊、味精、料酒、醬油旺火燒開，改用小火燜至入味，用水淀粉勾芡，淋入明油，顛翻勻，出鍋裝盤即可。

特點：色呈杏黃，狗肉軟爛，味道咸香。

石鍋狗肉燉黃豆

主料：帶皮熟狗肉200 g。

配料：水發(fā)綠色、黃色黃豆100 g，胡蘿卜20 g，水發(fā)木耳15 g，香菜段25 g。

調(diào)料：豬油50 g，精鹽、干辣椒末各5 g，黃醬15 g，料酒7 g，味精2 g，花椒水6 g，蔥花、姜絲、蒜片各10 g，鮮湯300 g。

刀工：將狗肉切成1.5 cm見方丁；胡蘿卜去皮，洗凈，切1 cm見方丁；木耳撕成小塊。

做法：1將水發(fā)綠色、黃色黃豆、胡蘿卜丁放入沸水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥觯貎羲?鍋坐火上，放入豬油燒熱，下蔥花、姜絲、蒜片、辣椒末熗鍋，再下黃醬火炒香，放入狗肉丁，噴入料酒，加入鮮湯、泡黃豆、胡蘿卜丁、木耳、花椒水、精鹽旺火燒開，撇凈浮沫，倒入石鍋內(nèi)，將石鍋置炭火爐上燒開，加入味精，撒上香菜段，即可食用。

特點：湯鮮味微辣，氣氛熱烈，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁。

淡菜燉狗肉

主料：狗肉250 g，淡菜100 g。

調(diào)料：豬油80 g，料酒、花椒水、蔥段各10 g，精鹽5 g，味精1 g，姜片8 g，胡椒粉2 g。

刀工：將狗肉洗凈，放入沸水鍋中汆透撈出，切成片；淡菜放入溫水內(nèi)，浸泡回軟。

做法：鍋坐火上，放入豬油燒熱，下蔥段、姜片爆香，再下狗肉片、料酒煸炒干水分，加入清水適量，再放入精鹽、淡菜、花椒水旺火燒開，撇凈浮沫，改用小火燉至狗肉、淡菜熟爛，揀出蔥、姜，加入味精、胡椒粉、盛入碗內(nèi)，即可食用。

特點：咸鮮爽口，香爛入味，營養(yǎng)豐富。

關(guān)東煮狗

主料：公土狗肉2 500 g。

配料：馬尾香、山奈、桂皮、橘子皮、干辣椒、花椒、八角、蔥段、姜片、精鹽、大醬、味精、孜然粉、熟芝麻、料酒、紅油各適量。

刀工：將狗肉洗凈，砍成大塊，放入清水內(nèi)，浸泡3小時撈出，漂凈血污，再放入冷水鍋內(nèi)，燒開煮透撈出，用水沖洗凈；蔥段、姜片拍松。

做法：1用碗放入精鹽、味精、孜然粉、熟芝麻、紅油、料油調(diào)勻成蘸味汁。2將馬尾香、山奈、桂皮、橘子皮、干辣椒、花椒、八角裝入紗布袋內(nèi)扎住口。3鍋坐火上，放入清水、香料袋、狗肉塊、蔥段、姜片、精鹽、大醬、料酒旺火燒開，撇凈浮沫，加蓋，改用小火將狗肉煮熟透撈出，稍晾，切成大片裝盤，與蘸味汁一齊上桌即可。

特點：狗肉香爛不膩，風(fēng)味獨(dú)特。

蘇葉五彩狗肉卷

主料：狗肉300 g。

配料：鮮蘇子葉15片，食雕花1朵，芹菜葉2枝，冬筍60 g，水發(fā)香菇70 g。

調(diào)料：姜絲、醬油各15 g，蔥絲30 g，青、紅辣椒絲、料酒、花椒水各10 g，味精2 g，精鹽、香油各5 g，色拉油50 g。

刀工：將狗肉洗凈，切成細(xì)絲；蘇子葉洗凈，切成6 cm 見方片；冬筍、香菇分別切成細(xì)絲，放入沸水鍋內(nèi)，汆一下?lián)瞥觯稕觯貎羲?/p>

做法：1鍋坐火上，放入色拉油燒熱，下狗肉絲煸炒，加入醬油、花椒水、料酒、精鹽少許炒熟，盛入盤內(nèi)晾涼。2用碗放入熟狗肉絲、冬筍絲、香菇絲、蔥、姜絲、青、紅椒絲、料酒、味精、精鹽、香油拌勻成五彩餡。3取蘇子葉1片，放案板上鋪平，放上五彩狗肉絲餡，卷成手指粗細(xì)的卷，逐卷做好，兩頭切齊，放入盤內(nèi)，上籠屜旺火蒸3分鐘取出，擺放平盤內(nèi)一圈，盤中心放入食雕花1朵，點綴上芹菜葉即可。

特點：形色美觀，咸鮮微辣，風(fēng)味獨(dú)特。

竹筒香肉

主料：熟狗肉350 g。

配料：熟糯米飯200 g，冬筍、水發(fā)香菇各50 g，鮮竹節(jié)數(shù)段，枸杞子25 g。

調(diào)料：蔥、姜末15 g，料酒10 g，精鹽8 g，白糖5 g，豬油25 g，味精1 g。

刀工：將熟狗肉剁成細(xì)末；冬筍、香菇放入沸水鍋內(nèi)汆一下?lián)瞥觯稕觯绯伤槟货r竹節(jié)鋸成8 cm長段10節(jié)；枸杞子用水包軟。

做法：1用碗放入狗肉末、糯米飯、冬筍、香菇末、枸杞子、蔥、姜末、料酒、精鹽、白糖、豬油、味精拌勻成餡。2將狗肉餡分裝入竹筒內(nèi)，抹平口，放盤內(nèi)，上籠屜旺火蒸15分鐘取出，稍加點綴，即可食用。

特點：形色美觀，鮮香軟糯，清香淡雅。