新春家宴仿猴肴

張更秋

非典的肆瘧，給了世人一個警示，我們必須擯棄濫食野生動物的陋習，維護生態的平衡，人類才能遠離災難。適逢猴年新春到來之際，為增添節日的情趣，現介紹幾款仿猴菜肴。

一、獼猴賀春

原料：獼猴桃5個，棗泥餡150 g，菠菜葉5個，干淀粉50 g，熟豬油500 g，白糖100 g。

做法：1獼猴桃去皮，將中間挖空，將泥餡分別裝入獼猴桃內；菠菜葉用沸水略焯，放涼水中投涼。2炒鍋上旺火，倒入熟豬油，燒至六成熱時，將裝入棗泥餡的獼猴桃拍上干淀粉入鍋炸呈金黃色撈出。3將獼猴桃裝入容器，用旺火蒸5分鐘，裝入盤內，菠菜葉擺在盤子的外邊。4原湯倒入炒鍋，下白糖燒沸，勾流水芡，澆在盤內即成。

特點：色澤艷麗，味道酸甜，清香可口。

二、馬上封侯

原料：肥瘦馬肉300 g，水發猴頭蘑300 g，火腿50 g，蔥段15 g，姜塊15 g，大料3瓣，精鹽5 g，料酒5 g，味精2.5 g。

做法：1馬肉放湯鍋煮至八成熟，晾涼后切較厚的長條；猴頭切片，整齊地碼在盤內(馬肉條碼下邊)；蔥姜拍松；火腿切片。2炒鍋上旺火，加底油25 g燒熱，蔥、姜熗鍋，加入鮮湯350 ml，放入大料、精鹽、料酒，燒沸后揀去蔥姜大料，放入火腿片，再把馬肉與猴頭蘑推入鍋內，小火煨至軟爛，勾芡出鍋裝盤即成。

特點：馬肉軟爛，猴頭清香，味美適口，營養豐富。

三、蟬猴送香

原料：蟬猴罐頭2瓶，干淀粉30 g，雞蛋1個，花生油500 g，椒鹽5 g。

做法：1蟬猴洗凈，略腌。2用干淀粉、雞蛋和適量清水調成稀糊。3炒鍋上旺火，倒入花生油，待油燒至五成熱時，將蟬猴逐個掛糊入鍋炸至上色時撈出，油燒至七成熱時，再將蟬猴入鍋復炸至金黃色時撈出裝盤。4將椒鹽均勻地撒在蟬猴上即成。

特點：外焦脆，內軟嫩，清香爽口。

四、銀猴戴帽

原料：綠豆粉皮200 g，豬里脊肉200 g，韭菜50 g，醬油15 g，醋10 g，芝麻醬20 g，芥末糊50 g，精鹽2.5 g，味精1.5 g，料酒5 g，濕淀粉15 g，熟豬油300 g。

做法：1粉皮切5 cm長的條，放容器內加醬油、醋、麻醬、芥末糊拌勻，裝入盤內。2豬里脊切絲，用料酒、濕淀粉抓勻；韭菜切段。3炒鍋置火上，倒入熟豬油，燒至四成熱時，下入調好的里脊絲，迅速滑散，視其變色時潷出余油，復回火，噴入料酒，下韭菜段，加醬油、鹽略煸，放入鮮湯、味精，顛翻，點少許明油，出鍋蓋在粉皮上即成。

特點：粉皮似猴，肉絲如帽，味美適口，酒飯皆宜。

五、猴腿踏富貴

原料：富貴蝦250 g，猴腿100 g，料酒5 g，味精2.5 g，精鹽2 g，蔥段2 g，淀粉20 g，熟豬油500 g，雞蛋清25 g。

做法：1富貴蝦剪去足須，挑除沙線，洗凈后略腌；猴腿切2 cm長的段。2猴腿段下沸水鍋焯至斷生，放涼水中投涼。3炒鍋上旺火，倒入熟豬油，燒至五成熱時，將富貴蝦掛蛋清糊入油鍋炸至銀白色。4將蝦裝入容器，放鮮湯、味精、精鹽、蔥段、姜片、料酒急火蒸10分鐘取出，裝盤。5炒鍋上旺火，加底油燒熱，放蔥、蒜爆出香味，放入焯過的猴腿段，加鮮湯、精鹽、味精調正口味，勾米湯芡，加明油，澆在富貴蝦上即成。

特點：蝦肉軟嫩，猴腿清香，味美可口，色澤美觀。

注：富貴蝦學名蝦蛄，其肉質鮮甜滑嫩；猴腿是紫蕨的俗稱，主產東北地區，市場有罐裝及腌漬品。

六、猴頭探龍宮

原料：水發猴頭蘑300 g，鮮蝦100 g，蔥段20 g，姜15 g，蒜15 g，料酒10 g，精鹽2.5 g，味精2.5 g，雞湯1 000 g。

做法：1猴頭蘑洗凈，切細絲，蔥、姜、蒜拍松。2砂鍋置火上，填入雞湯，加上各種調味品，燒沸后加入猴頭絲、鮮蝦，慢火煨至入味，撇凈浮沫，揀去蔥、姜、蒜，加上味精調勻上桌即成。

特點：湯清蘑鮮，口味鮮咸。