菜肴的審美要求

余塔山

幾千年來，憑借豐富的原料、精巧的炊具和靈活的技法，我國廚師創(chuàng)造了數(shù)以萬計(jì)的美味佳肴。這些菜品不僅具有食品的共同屬性，而且在審美上還有一些特殊要求：

名稱美 。菜名好，響亮動(dòng)聽，含義雋永，能準(zhǔn)確概括菜的特色，就可引人入勝，激發(fā)食欲。中國烹飪講究博食、精食、養(yǎng)食、雅食，就應(yīng)當(dāng)重“名”，“名正”才能“食順”。

色彩美。不同的色彩有不同的象征意義，色彩不同，對食欲的刺激也不相同，正因如此，中菜在“調(diào)色”方面是很重視的，它們或艷麗，或清秀，或高雅，或拙樸，或莊重，或活潑，因時(shí)因地、因情因景、因席因菜而異，呈現(xiàn)出變化的美，和諧的美。

形態(tài)美。這是指菜品的天然圖象或人工圖象，多為立體，也是視覺感知。菜品定形常用切割、雕刻、堆疊、拼擺、烹調(diào)、裝盤等手法，要求形神兼?zhèn)?，妙在天成，若能進(jìn)入“似與不似之間”的境界，便是上乘之作了。

餐具美。餐具是菜品的依托物，主要起陪襯作用，我國歷來強(qiáng)調(diào)“美食不如美器”。當(dāng)然，所謂餐具美，主要是指協(xié)調(diào)、映襯、雅致、潔凈，而不能惟高是從，惟貴是從。

氣息美。這屬于嗅覺感知，菜品的氣息美主要是香，不同的香味由不同的呈香物質(zhì)所帶來。品評香氣時(shí)，一般的菜應(yīng)以一般人的反映為標(biāo)準(zhǔn)，特殊的菜應(yīng)以特殊人的反映為標(biāo)準(zhǔn)。其總的要求是：香味純正，持續(xù)長久，給人以快感，能誘發(fā)食欲。

口感美。這是觸覺感知，它與味覺、嗅覺亦有聯(lián)系。口感美也就是菜品的質(zhì)感美，包括焦泡、爽利、酥香、老硬、脆嫩、松軟、柔韌、醇爛、綿腴、肥糯、膩糊等不同類型。評價(jià)口感美，首先應(yīng)以菜品規(guī)定的質(zhì)感為標(biāo)準(zhǔn)，其次才考慮各人的嗜好。

滋味美。屬于味覺感知，而品味是中菜審美中最主要也是最復(fù)雜的問題，為此，古代有本味論、時(shí)序論、適口論；現(xiàn)今有正宗說、消長說、淡食說。滋味美的標(biāo)準(zhǔn)是：菜隨料定，味依菜別，一菜一格，百菜百味。

講究中菜的審美要求，是在講究營養(yǎng)的前提下強(qiáng)調(diào)的。營養(yǎng)與色彩美、氣息美、口感美以及滋味美有時(shí)能夠統(tǒng)一，有時(shí)也不盡然。但無論如何營養(yǎng)美最重要，其次才是色、香、味、形、質(zhì)，至于名稱與餐具，則處于從屬地位。切不可顧此失彼，片面強(qiáng)調(diào)某一項(xiàng)或幾項(xiàng)，混淆了形式與內(nèi)容的關(guān)系。