甘雁如
在日本的調味市場,羅列著世界各地的調味料,但日本人始終對味噌情有獨鐘,甚至到了如癡如醉的地步。味噌,也就是傳統的日式醬料,味噌在日本主要分為3大類:米、麥蒸后,通過霉菌發酵,再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌,以及直接在蒸大豆上使霉菌生長而制得的豆味噌。
因地區不同,大豆和米、麥比例及顏色的不同,構成了富有地方特色、種類繁多的味噌,每種味噌又有各自的特色。
日本人食用味噌的方式,主要是做味噌湯,還有就是在蒸魚、肉和炒菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料,能使菜的味道更鮮美,使人食欲大開。那是因為大豆、米、麥通過分解產生的鮮味(氨基酸類)、甜味(糖類)與生產過程中添加的咸味充分地調和起來,加上酵母、乳酸菌等發酵生成的香氣及酸、酯、醇等,使得味噌的味道醇厚,香氣四溢。
味噌不僅風味獨特,且營養豐富,對人體還有特殊的保健作用,據說日本人的長壽就與經常食用味噌有關。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質,而味噌內的天然消化酵素,如乳酸菌、耐鹽酵母菌及霉菌等,皆可幫助人體進行消化吸收,同時也可預防輻射疾病,并對心臟病、癌癥、關節炎有改善的功能。此外,還可以抑制或降低血液中的膽固醇,抑制體內脂肪的積聚,有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。
現在,日本味噌已逐漸進入中國市場,我們在大超市里就可以買到原汁原味的日本味噌。以下介紹的幾道味噌菜肴,將會使你盡情地領略地道的日本菜肴風味。
味噌烤茄子
原料:日本茄子3個。
調味料:味噌50 g,酒3 g,醬油及油適量。
做法:1先將茄子洗凈并一分為二,之后將茄肉挖出并切丁,其茄皮則置旁備用。2將切好的茄丁放入油鍋內稍炸,取出后放入容器內。3分別放入味噌、油和醬油,并充分拌勻。4將調拌好的茄丁填裝至先前置旁備用的茄皮內。5最后放入溫度約150 ℃的烤箱內,烤約10分鐘即可取出食用。
味噌煮青魚
原料:青魚2條(約900 g),水900 g,姜片10 g。
調味料:味噌50 g,白醋20 g,酒10 g。
做法:1將青魚洗凈處理后,橫切成塊狀。2取砂鍋入水后,再加入酒與味噌,將其煮開后再放入姜片與魚塊。4原砂鍋轉小火燜煮約40分鐘,起鍋前灑上白醋即可。
味噌煮青蟹
原料:青蟹1只(約600 g),白蘿卜約300 g,粉絲1把,蔥10 g,姜片、香菜各約1 g,水300 g,油50 g。
調味料:味噌30 g,酒3 g,白胡椒粉少許。
做法:1先將青蟹洗凈處理后,斬成塊狀;白蘿卜切絲;粉絲泡軟。2取容器放入酒、味噌和水,均勻攪拌,即成調味湯汁。3起炒鍋放油預熱,先放入蔥、姜炒香后,再放入白蘿卜絲將之炒軟。4原鍋倒入之調味湯汁,待其燒開后,放入青蟹續煮約50分鐘。5原鍋最后放入泡軟的粉絲,再以白胡椒粉與香菜調味,續煮約1分鐘即可。
味噌燜肉
原料:五花肉600 g,馬鈴薯300 g,蔥10 g,油30 g,水500 g。
調味料:味噌、糖、紅蔥料理醬各10 g,酒5 g。
做法:1將五花肉洗凈后,切成約1.6 cm的方塊狀。2炒鍋放入250 g的水煮開后,放入肉塊煮約二成熟后,將其取出并倒掉鍋水。3原鍋倒油預熱,放入蔥與肉塊炒香后,再加入250 g的水與調味料。4待原鍋煮開后,改以小火燜煮約30分鐘后,即可食用。
味噌煮筍
原料:綠竹筍(去殼)約600 g,柴魚20 g,油50 g,水600 g。
調味料:味噌30 g,糖10 g。
做法:1去除綠竹筍老皮部分后切滾刀塊,置旁備用。2起炒鍋熱油后,放入竹筍塊炒約1分鐘。3原鍋加水煮開后,再依序放入味噌、柴魚及糖。3待煮開,則改用慢火續煮約20分鐘,待湯汁收干后即可裝盤上桌。