我的“鍋塌豆腐”

王光武

鍋塌豆腐是傳統的魯菜之一，其制作過程比較復雜。我將它改進后制成一道特色菜肴，此菜具有造型美觀大方、色澤金黃、外酥脆、內鮮嫩的特點，在酒店推出后受到顧客的好評。但此菜制作技術性較強，其中勺功尤為重要。為此，我根據自己多年的實踐經驗，搜腸刮肚，拼湊成文，與同行們交流，如有不到之處，還請多多指正。

一、選料及制作

選料：老豆腐700 g，雞蛋1個，鮮牛肉餡、豬肉餡各30 g，料酒20 g，味精5 g，精鹽8 g，老抽5 g，蔥姜末30 g，色拉油50 g，高湯少許，水淀粉適量。

制法：1凈鍋坐火，入色拉油30 g煸香蔥姜末，先后放入牛肉餡、豬肉餡炒散，再放高湯、料酒、味精、精鹽調好味口后，淋入水淀粉，制成糊狀餡料備用。

2取30 cm圓盤1只，磕入雞蛋后充分攪散。將豆腐改刀制成9 cm長、寬4 cm、 厚0.4 cm的長方片20余片。先將一半的豆腐逐片放入涂有蛋液的盤中制成正方形的底層生坯，然后均勻地涂上一層餡料，再把剩下的豆腐逐片覆在上面，修成正方形，即成鍋塌豆腐生坯。

3塌制：凈鍋坐火，入色拉油滑鍋2～3遍，留底油約30 g，推入豆腐生坯，小火塌至兩面金黃即可出鍋裝盤，中間放入一些香菜段點綴上桌即成。

二、制作關鍵

1在制作餡料時肉餡要充分炒散、炒香，調口要重，勾芡要稠。

2制作生坯時底層的每1片豆腐都要沾上蛋液，以保塌制時不易松散。

3塌制前炒鍋一定要洗凈用油滑透，宜用中火、勻火晃勺加熱，以便原料受熱均勻，顏色一致美觀。