浸菜四法　風味各異

食為天者

浸菜，是近年來出現的新型菜肴，很受歡迎。浸，是一種烹調方法，即將加工好的原料，投入液體中，用小火或端離火口，加蓋，將原料浸潤熟透成菜。如水浸魚、油浸烏魚、湯浸基圍蝦等多種。從操作來看，按照用料不同，可以分為油浸、水浸、湯浸、酒浸等4種。

1、油浸：即用熱油將原料浸熟。具體方法是：鍋放火上，下油燒七八成熟，端離火口，投入原料，將原料浸熱，撈出瀝油，裝入盤，澆上味汁即可。成菜具有色澤美觀、質嫩可口、香濃醇厚的特點。油浸法常用于水產類原料，如鯉魚、烏魚等。

2、水浸：用開水將原料浸熟。具體方法是：鍋放火上，加入水燒開，放入原料，復開后改用小火，加蓋，浸至原料熟透，撈出裝盤，澆上滋汁成菜。成菜具有色調美觀、肉質細嫩、清淡可口的特點。水浸法常用于水產類、素菜類等原料，如草魚、冬筍、豆腐等。

3、湯浸：有紅湯和白湯之分。將原料放入事先制好的湯中燒開，加蓋，用中火燒微開，慢慢浸熟的方法。成菜具有皮爽肉滑、味道鮮美、湯香濃郁的特點。湯浸法常用于家禽或野禽類，如仔鴨、鵪鶉、乳鴿、野鴨等。

4、酒浸：將原料放入酒中浸熟的方法。具體方法是：將酒放入鍋中燒開，投入碼好味的原料，加蓋，用小火使原料成熟的方法。成菜具有肉質爽嫩、酒香濃郁的特點。酒浸法常用于水產類原料，如青魚、鰱魚、蝦類等。

為了便于掌握，下面舉3例，供參考。

油浸草魚

原料：凈草魚1尾(約重500 g)，蔥段25 g，姜片 30g，料酒 15g，精鹽 5g，味精3 g，雞精5 g，水淀粉少許，菜油1 000 g，姜絲、蔥絲各 5g，胡椒粉2 g，上等醬油8 g，香菜少許。

制法：1將凈草魚兩側肉面剞上十字花刀，放入下了料酒的開水中，燙一下，撈出洗一下，瀝干水。

2凈鍋放火上，下油燒七八成熱，端離火口，下入蔥段、姜片、草魚，將魚浸熟，下鹽，撈出魚，放入盤中。

3鍋中留油少許燒熱，下蔥絲、姜絲炸香，加入少許魚湯，調入醬油、雞精、胡椒粉、味精，勾芡汁，淋香油，起鍋澆在盤中魚上，撒上香菜段即可。

湯浸，制法同上，此略。

湯浸仔鴨

原料：凈仔雞1只(約重750 g)，精鹽5 g，味精3 g，蔥段15 g，姜片10 g，胡椒粉2 g，白鹵水適量，香辣味碟1個。

制法：1將仔雞用干凈毛巾搌干水汽，放入盆中，用味精、料酒、蔥段、姜片、胡椒粉等抹勻全身內外，碼味1小時。

2白鹵水入鍋，下入鴨燒開，改用小火保持小開狀，加蓋浸潤鴨熟透撈出，冷后改刀成長條，最后拼入盤中，隨味碟上桌。

酒浸基圍蝦

原料：基圍蝦數只，葡萄酒(干白)1 000 ml，花雕酒200 ml，蔥段、姜片各5 g，精鹽 5g，食用油少許，海鮮味碟1個。

制法：1將蝦逐一順脊骨剖開，去沙腸，洗凈，瀝干水放入盆，加入蔥段、姜片、精鹽、花雕酒拌勻，腌入味。

2鍋放火上，下葡萄酒燒開，打去浮末，投入基圍蝦，加入少許食用油，加蓋，用小火浸熟，裝盤，帶味碟上桌，蘸食均可。