苗家的腌魚

張小霄

腌魚，其具有酸香、辣等特點，肉味鮮美，酸香撲鼻。腌魚的制作由來已久，它是苗族人民獨具特色的傳統食品。每年農歷七月，田里的稻谷成熟后，人們就開田放水，以便打谷。但春耕時放在稻田的小魚，經幾個月的時間在田地里喂養之后，日趨長大。大的重500g多，小的重350～400 g，人們就用這田里的鯉魚來作腌魚。

腌魚制作方法是：把活鮮鯉魚背剖開，取出內臟，然后在魚的腹內及表面都撒上食鹽，并搓好，拌勻，置放在瓷盆里，讓食鹽浸泡幾個小時之后，把魚曬成半干(視情況而定)，待魚腥味散發，就往魚腹中加入辣椒粉、花椒等佐料及混合糯米，然后置放在壇子中。把魚置放進壇子時，先把魚裝進去，裝一層就撒一層米面，直至把壇子裝滿為止。裝滿之后，便將壇子蓋嚴，不讓漏氣，并在壇沿上灑滿水，置放于陰干處即可，20天左右可取食用。

腌魚食用方法有三種：第一種是煎吃。從壇子中把魚取出來后，便把魚腹中的混合糯米或米面掏出，然后把魚切成塊置放在油鍋中去煎。與此同時，還要注意掌握好火候，火力大了要糊，糊了魚味就變了，所以要慢慢地煎，煎到一定程度即聞到濃濃的酸、香、辣味就可以了。

第二種是烤吃。從壇子中把魚取出來后，同樣也把魚腹中的糯米或米面掏干凈，然后把魚置放在火爐中慢慢的烹烤，烤到可聞得芳香的味道就可以吃了。

第三種是生吃。這里的生吃腌魚系指存放在壇子里面時間較長，有一年或兩年時間的那種腌魚。如前所述，原置放在壇子里的魚，其腹內及表面部都撒上食鹽、花椒、辣椒粉等，長時間被食鹽等佐料浸蝕，魚肉已被浸熟了，所以生吃更能嘗到酸、香、辣的本味。

腌魚，因其肉鮮味美，故而成為苗族人民的佳肴。當家里親朋好友來作客時，主人家從壇子里取出腌魚來款待客人。桌席上，主人會熱情地勸客人吃腌魚。一邊喝酒、吃飯，一邊在勸吃菜；大人勸完了客人，小孩又再來勸。越吃味越美，越嘗味越香，酸、香、辣、鮮的腌魚給客人送去絲絲的情意……