如何控制廚房成本

史春生

廚房是餐飲業的核心，是生產的重地。樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入。因此，應有細致的廚房管理章程、過硬的管理隊伍，確保菜肴標準、質量、服務。就廚房原料加工，生產出菜肴成品，總結以下生產線流程控制標準。

1、理順生產線流程。廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪3個方面：(1)原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)、精加工、干貨漲發等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹調可分為：熱菜制作、冷菜制作、面點制作。

2、建立生產標準。建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行量化管理，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象，使督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。

(1)加工標準。制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。

(2)配制標準。制定對菜肴制作用料品種、數量標準及按人所需營養成分進行原料配制。

(3)烹調標準。對加工、配制好的半成品加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標準菜肴。制定統一標準、統一制作程序、統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和菜譜。