徽菜發展之我見

于紅善

徽菜歷史悠久，源遠流長，豐富多彩，技藝精湛，是中華民族烹飪文化寶庫中一顆璀璨的明珠。可以說徽菜的起源與徽商的發展有著密不可分的聯系，徽商史稱“新安大賈”，起于東晉，唐宋時期日漸發展，明朝中期至清代乾隆末年是徽商的黃金時代。徽商人數之多，活動范圍之廣，資本之雄厚，在當時是首屈一指的。徽商的足跡遍布天下，故有“無徽不成鎮”之諺。

徽菜做為徽商活動日益繁盛中發展起來的一種新生技藝，其特點是“重油、重色、重火功”。雖然現在對“三重”有了各種新的解釋，但基本上仍沒有徹底擺脫。而隨著生活水平的不斷提高，油水多、汁肥肉膩的食物日漸受到冷落，人的口味普遍喜清淡，對重油、重色的菜肴敬而遠之。徽菜以往擅長于燒、燉，而細火慢燉已與經濟時代、信息時代對時間的要求和節奏步伐相矛盾。徽菜的另一特點是善于烹制山珍野味，隨著地球自然生態遭到嚴重破壞，各種野生動物數量急劇減少，不少珍稀動物瀕臨滅絕。人類開始意識到濫捕、濫殺和濫食野生動物所帶來的惡果。國家也相應頒布了《野生動植物資源保護法》，尤其是去年“非典”的肆虐，使更多的食客對野生動物產生恐懼心理，望而畏之。徽菜以往善于烹制山珍野味的特長以及在原料使用上的地理優勢將面臨巨大挑戰。

徽菜要和文學、歷史、政治、經濟一樣，學會“拿來主義”，例如：現流行的杭幫菜，其最大的特點是品味清淡，適宜大眾需求，加之在菜肴原料上的多樣化以及膽大心細的創新，使得杭菜發展迅猛。其實，杭菜當中的許多菜肴都是由其他菜系尤其是徽州菜系演變而來的，如“八寶辣醬”前身便是“徽州炒雜醬”；再如杭菜中的名典“金牌扣肉”，這是廚師們在徽州老菜“梅干菜扣肉”基礎上大膽創新的成果；而“老鴨泡鍋巴”不就是涇縣一帶流行數十年的地方特色小吃嗎?將別人的長處拿來，學習、借鑒、為我所用，并賦予其新的含義，變成自己的招牌特色，這種精神不正值得徽菜后輩們學習嗎?要學習“拿來主義”的精神、膽大心細的精神、勇于創新的精神、敢于探索的精神。具體地說：1、徽菜的原料可以采用其他菜系的烹飪方法，例如：石雞，既可以用粵菜鹽火局 方法(鹽火局 石雞)，也可以用川菜的烹飪方法——石烹或油激，味道一絕。2、其他菜系的原料使用徽菜烹飪方法，比如巴西龜，配以徽州特產土雞，再加上枸杞子、黃山藥等中藥材，細火慢燉使之成為滋補味美的龜鳳湯，遠遠超出原始做法的質量和風味。總之，徽菜應摒棄、克服呆板、停滯的思維，虛心學習別人之長，積極用以補己之短，在繼承傳統菜肴的基礎上，不斷發揚創新。例如臭鱖魚可以“桑拿”，毛豆腐可以用來燒鍋仔，“銀芽雞絲”可以變成“雞米映紅椒”等等。另一條陽光大道就是結合實際需要，挖掘農家土菜，“績溪炒米粉”、九碗席上的“大塊肉”、績溪農家的“干鍋燉”等等，可以引領徽州土菜之潮流。此外，開發綠色食品在現今的經濟價值、文化價值、健康價值以及社會價值方面都有巨大潛力，“馬蘭扣肉”、“薺菜圓子”、“野蒜燒大腸”、“馬齒莧燒肉”、“南瓜花煎蛋”、“香椿米果”等，這些將成為宴席上的珍品。另外，利用本地豐富的茶資源，創造系列茶香菜肴，也是徽菜新發展的一條捷徑，如“毛峰熏鴨”、“茶香魚脯”、“茉莉花香五元燴”、“金湯猴魁魚翅盅”等等，可以將食客們帶入黃山茶文化及徽州食文化如詩如畫的仙境中。

無徽不成鎮，說明徽商在商業經營中的重要地位，徽菜作為中國八大菜系之一，其作用及影響不言而喻。毛澤東同志說：“任何事物都要向前發展”；鄧小平同志說：“實事求是地開拓創新是發展的必然要求”；江澤民同志說：“與時俱進”；胡錦濤同志也明確指出“繼承傳統并且不斷賦予其新的內容和活力是社會進步的動力。”徽菜也一樣，經過數百年的悠悠歲月，走到今天，面向世界，不應步履沉重，而應順流而上，繼承傳統，夯實基礎，并在探索中創新，在創新中發展。要及時總結經驗，不斷制定規劃，以食客需求為準則，以菜肴口味為原則，以市場競爭為法則，使古老的徽菜藝術煥發青春，不斷進步!