色香俱佳的三款川味雞

鄒　靜

棒棒雞

“棒棒雞”原為四川樂山地區的傳統風味小吃，上個世紀20年代傳入成都，已入名饌冷碟之列。

棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞，煮前要用麻繩纏上腿翅，肉厚處用竹簽打眼，使湯水充分滲透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲入盤，利于調料入味；三是以眾多調料調成的味汁，澆于雞絲上，使雞絲分外鮮美香嫩，有濃郁的香甜、麻辣味。

原料：嫩雞1只，蔥白絲適量。

調料：芝麻醬、紅油辣椒、糖、麻醬油、花椒粉等各適量。

制法：1將凈雞以繩纏住腿翅，肉厚處以竹簽打眼，下湯鍋中煮熟，撈起晾涼。2用特制的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松，撕成絲入盤，外圍以蔥白絲。3將調料和勻調成味汁，澆在雞絲上即成。

宮保雞丁

宮保雞丁，四川傳統名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創制而得名。特點是鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。

丁寶楨是貴州平遠(今織金)人，清咸豐進士，講究烹調，任山東巡撫時，曾雇用名廚數十人為家廚，請客時常有“炒雞丁”一菜。后調任四川總督，便將此菜引進四川，與四川嗜辣的習俗相結合，并加以改進，以此宴客，倍受歡迎。

原料：嫩仔雞脯肉250 g。

調料：花生米、白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉、花椒、姜、蒜、蔥末、鹽、醬油、料酒。

制法：取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3 mm見方的十字花紋，再切成2 cm見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻；花生米炒熟晾涼后去皮;將去籽干紅辣椒切成2 cm長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調成芡汁。凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下入干紅辣椒迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，噴入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。

太白雞

主料：雞腿750 g。配料：鮮蘑100 g，枸杞子25 g，火腿100 g。調料：雞湯750 g，料酒100 g，醬油50 g，胡椒粉10 g，精鹽25 g，冰糖25 g，味精10 g，蔥、姜各50 g。

制法：1將雞腿去骨洗凈，改刀切成4 cm長、2 cm寬的雞塊備用；鮮蘑用溫水浸泡10分鐘洗凈，改刀切成4 cm長、1 cm寬的片備用。2鍋內油溫七成熱時，放入雞塊炸后，控去原油，加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、味精和雞湯，待湯汁濃后將雞塊撈出。3將雞塊裝入壇子內，加入枸杞子、鮮蘑、火腿片及雞湯，并將壇口封住，轉到微火上燉火靠2小時，去掉封紙上桌即成。

本菜特點：鮮嫩濃香，富有補虛暖胃、明目養肝的食療作用。唐代詩人李白在四川時酷愛吃此雞，故名“太白雞”。