桂林禾花鯉魚

滕永軍

鯉魚，又名鯉拐子，鯉形目鯉科，是我國除西部高原地區(qū)外各地均產(chǎn)的淡水魚。現(xiàn)為重要養(yǎng)殖對象，品種頗多，廣西桂林的禾花鯉魚便是其中之一。它雖無“糖醋黃河鯉”、“干燒巖鯉”等“同門”被做成國人盡知的名菜，但它有鱖魚之鮮嫩，卻避其華貴；舉草魚之價廉，卻避其草腥；呈鯽魚之小巧，卻避其多刺；比江、河鯉魚更富營養(yǎng)，卻避其鱗粗刺硬。用它烹制的菜肴，清燉的湯汁乳白，肉質(zhì)鮮香；煎燜的焦香肉嫩，酸辣爽口；臘炸的臘香味濃，酥脆可口，真乃人間至味，不愧為鯉魚中之珍品!同時它以其獨特的風(fēng)味愈加為人們所喜愛，已不再藏在深閨無人知，而已成為了桂林水產(chǎn)魚類的明星!

君不見，在桂林餐飲市場隨處可見它的身影，甚至還有專營“禾花鯉魚”的“禾花鯉魚菜館”!許多顧客也正是沖著它而去消費。然奇怪的是有的餐廳菜譜上寫的卻是“荷花鯉魚”，讓人看了一頭霧水，不明就里。其實這“禾花鯉魚”與花中“四君子”之一的“荷花”絕然沒有絲毫的干系。之所以將其稱做“禾花”乃是因為將魚苗放養(yǎng)在水田之中，當水稻抽穗長粒時，“禾花”便飄然落入水中，鯉魚便以此作為食物主要的來源，每當禾花十里飄香之時，便也是鯉魚日益肥壯之日，故冠以“禾花鯉魚”之名!

“禾花鯉魚”養(yǎng)殖從何時開始已無從考證，但據(jù)史料記載它卻是乾隆皇帝欽定的貢品。最為正宗的產(chǎn)地要數(shù)桂林北部的全州縣。禾花烏鯉魚便是該縣特有的地方良種。其魚渾身呈泥土色，魚腹飽滿圓潤、烏里透紅，魚身兩側(cè)離胸鰭0.5 cm處各有一個小紅點，魚肉紅嫩鮮美。一般說來，魚苗的放養(yǎng)周期為1～2個月，即每年的5月中旬到7月中旬、9月到10月。據(jù)當?shù)氐霓r(nóng)民介紹：放養(yǎng)了鯉魚的稻田很少害病，于是他們不斷改進，逐漸擴大養(yǎng)殖規(guī)模，形成了現(xiàn)今“深溝養(yǎng)魚”的立體農(nóng)業(yè)模式。年年贏得鯉魚、水稻雙豐收。正所謂“稻花香里說豐年，田中鯉魚樂翻天!”下面我就為大家介紹獨具風(fēng)味的“禾花鯉魚”菜肴，供讀者參考。

群魚戲珠

用料：全州禾花烏鯉魚12條，姜絲10 g，獨蒜12個，蔥花5 g，藿香碎10 g，青紅辣椒絲10 g，豆豉8 g，鹽、味精適量。

烹制方法：燉。

制作步驟：1將魚購回后清水靜養(yǎng)1～2天，以吐盡肚中泥沙備用，并將其他的原料洗凈，作相應(yīng)的刀工處理。

2去苦膽：用牙簽或大號針在魚身右側(cè)離魚鰓1 cm處戳一小孔，用力一擠即出。

3將擠去苦膽的鯉魚直接放入冷水鍋中，加蓋用大火燒開，加鹽、姜絲、獨蒜、豆豉，轉(zhuǎn)中火燉制20～30分鐘，待其湯色乳白，魚體熟透，加青紅椒絲、味精、藿香碎、蔥花，再燒煮一下即可。

4將魚逐一擺放在盤中，大蒜放中間。

特點：造型美觀，湯汁乳白，富含膠質(zhì)，魚肉鮮香細嫩，藿香味濃。

注意事項：1靜養(yǎng)的時間要足夠，以便吐盡泥沙；擠苦膽時要加倍小心，若弄破應(yīng)馬上用水沖洗，以免使整鍋魚發(fā)苦。

2燒開之前，切忽翻動，否則腥味太重。

3燉制的時間要恰到好處，太久，食用時不成形；時間不夠，魚鱗中的膠質(zhì)溢不出。

酸燜禾花鯉魚

用料：禾花鯉魚12條，酸紅椒末20 g，酸豆角節(jié)40 g，酸筍節(jié)20 g，番茄50 g，蔥白段20 g，姜片10 g，青蒜節(jié)30 g，香菜數(shù)根，料酒15 g，鹽、白糖、老抽、味精、雞精、香油各適量。

烹制方法：煎、燜。

制作步驟：1將魚宰殺治凈，去鰓、內(nèi)臟，留鱗，加鹽、料酒，用一半姜、蔥腌漬入味，其他輔料洗凈并作相應(yīng)的刀工處理，番茄切月牙瓣。

2凈鍋上火，加少許油燒熱，逐一將魚下入鍋中，小火煎制，直至兩面金黃鏟出。

3原鍋上火加適量油燒熱，下姜、蔥爆香，加酸椒末、酸豆角節(jié)、酸筍節(jié)炒香出味，放魚、料酒，注入適量鮮湯大火燒開，加鹽、白糖、老抽調(diào)味，轉(zhuǎn)小火燜制，快出鍋時加番茄，繼續(xù)燜直至湯汁濃稠，加味精、雞精，水豆粉勾芡，滴香油起鍋即可。

4將魚裝盤擺放好，番茄點綴其間，原汁澆淋在魚身上，放香菜。

特點：皮脆肉嫩，焦香宜人，酸辣爽口。

注意事項：1煎制時一定要把魚煎黃、煎香，避免焦鍋，保證魚體完整，若皮破肉爛則大煞風(fēng)景。

2燜制的時間不宜太久，以湯汁濃稠為上。

火焰臘魚仔

用料：臘禾花鯉魚12條，辣椒粉8 g，花椒粉4 g，孜然粉4 g，紅油、花椒油、香油、鹽、白醋、湘山酒、味精、蔥花各適量。

烹制方法：熏、炸。

制作步驟：1鍋上火燒水，滴幾滴白醋，下臘魚仔飛水。

2凈鍋上火放油，將魚炸至色澤金黃、酥脆撈出。

3鍋留底油，下辣椒粉炒香，加魚、花椒粉、孜然粉、鹽、味精顛翻均勻，噴入少許湘山酒，淋紅油、花椒油、香油，撒蔥花。

4用竹簽將魚穿好裝盤，味碟盛適量湘山酒，上桌后點燃即可。

特點：臘香濃厚，麻辣酥脆，風(fēng)味獨特。

注意事項：1臘魚仔，又稱干魚仔，系將禾花魚擠出苦膽后，加姜、蔥、料酒腌漬入味，上籠蒸熟，再逐一擺放在鋪有稻草的竹笆上，下用癟谷、鋸木屑慢慢熏制而成，以個體大小均勻、完整，色澤金黃，干燥，無霉點為上品。

2炸制的火候是本菜的關(guān)鍵，過久肉會發(fā)苦；若火候不夠則嚼不動，難以達到酥香的效果。