生菜．生菜包．生菜會

廖錫祥

生菜是葉用萵苣的別稱，“粵人因其菜可生食，故以名之”1。生菜是菊科一二年生菜草本植物萵苣的一個變種。萵苣又叫千金菜，原產阿富汗(一說原產地中海沿岸)。據宋代陶谷《清異錄》記載：“萵國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵筍也?！?明代李時珍說：“萵菜自咼國來，故名?！比n苣傳入我國后，有的演變成了莖用直筒萵苣，有的演變成了只食葉而無粗大之莖的葉用萵苣。生菜在我國沿海地區特別是廣東廣泛栽種，常用于粵菜小食和肴饌中，因葉薄質柔纖維較少，也適于生吃。

生菜按葉子形狀不同而分為不同品種，廣東常見的有長葉生菜、圓葉生菜和包心(結球)生菜。長葉生菜葉尾尖如鼠耳，韌而有澀味，好在價錢比較便宜；圓葉生菜葉面皺縮，葉邊呈波浪細齒狀，菜味濃；包心生菜也稱西生菜，質脆而味淡，價錢較高，以葉綠而梗白者為佳。廣東的優良品種有玻璃生菜和香水生菜。玻璃生菜含水分高達95 ％，故質地特別脆嫩爽口，其梗幾乎一觸即斷，其葉一焯即熟，嚼來“索索”有聲，給人以觸覺和聽覺的優美享受；而香水生菜相對耐煮，質地柔軟，特具清香，給人以嗅覺的快感。

生菜在粵菜中除鮮用于伴邊襯托外，還用于熟食。常見的吃法是滾湯和打邊爐，轉瞬即可食用，吃得毫不費力，所以廣東人用“易過食生菜”比喻事情易辦，又把輕易發誓說成“誓愿當食生菜”。最富廣東特色的狗肉煲，多用生菜葉墊底，以其爽脆與狗肉的軟爛形成對比。生菜膽(心)是粵菜中的優良配料，因其色澤油綠嬌嫩而被雅稱“翡翠”，甚至可做主料，例如新潮粵菜“瓦(鍋)生口者生菜膽”就是以生菜膽唱主角的。生菜切成絲，擠掉略帶澀味的汁液后，拌入滾沸的豬紅(血)粥中，紅綠相映成趣，此粥是廣東風味早粥之一。生菜因諧“生財”之音，而與發菜一起組成廣東吉祥菜中的“哼哈二將”。在順德，農歷十二月廿三或廿四送灶，必用生菜、蔥和活鯉魚，取“生財”、“松融”、“鯉魚郁郁(輕輕游動)，金銀滿屋”之意3。歲末炸煎堆、油角后，原鑊(鍋)必用以滾生菜湯，以強化“煎堆碌碌(滾動)，金銀滿屋”的吉祥效果。在珠江三角洲，除夕，家家戶戶都用有頭生菜壓歲，預祝來年生財有道。大年初一清早拜神，齋菜中央必豎放一個生菜膽，配以發菜和蠔豉，取“生財”、“發財好市”之意。在港、澳、穗等都市的新春吉祥菜中，“生財顯貴雞”格外討人歡心，因為生菜象征生財，蜆蚧(一種用蜆肉腌制的醬料)表示顯貴。禁售發菜后，生菜成了廣東吉祥菜的首選食料。佛山風俗，長輩生日，早上煲生菜粥，祝愿長輩生生猛猛，青春長駐。

在廣東眾多的生菜美食中，最負盛名的當數生菜包。廣東人生吃生菜，并不像西方人那樣用生菜調拌沙拉，而是用生菜葉包裹餡料現吃，名曰“生菜包”。其中，最大眾化的是“蜆肉生菜包”。制法是把玻璃生菜葉洗凈消毒，改成碗口大小，把蜆肉、臘腸粒、韭菜粒、咸酸菜梗粒、白粒、青椒粒、蝦米、蔥粒炒熟炒香拌勻，撒上炸米粉絲碎做餡，用生菜葉包住，邊包邊吃。隨著生活水平的提高，廣東食肆相繼推出“臘味生菜包”、“鱔粒生菜包”、“鶉珧生菜包”、“三文魚生菜包”、“海皇(鮑魚、海參、珧柱、海蝦等)生菜包”，越吃越高檔。吃生菜包，不僅可以保全生菜中的維生素C，嘗到豐富的美味和多樣的口感，體會到動手食的情趣，而且可以感受到嶺南絢爛的民俗色彩和深刻的吉祥意蘊。下面談談源遠流長的廣東生菜會。

生菜會流行于廣州、南海、順德一帶，起源于明末清初，式微于解放初期，有300多年的歷史。生菜會吃生菜，起初是為了“迎生氣”?！稄V州府志》記載，“迎春日……啖生菜、春餅，以迎生氣。”許多人會后還購買“盈盈滿筐”的嫩綠生菜回家，“以取其生機”(見1884年創刊的《點石齋畫報》)。后來，生菜會與觀音信仰聯系在一起，并“在珠江三角洲務實重商的社會氣氛中發展，帶有明顯的功利色彩”4(中山大學教授葉春生先生語)。開生菜會的目的變成求財和求子。生菜會的日期定在白衣觀音誕——農歷正月二十六，地點在觀音廟附近，活動除觀戲、聽曲之外，就是朝拜觀音、摸螺求子，食生菜包更是一項必不可少的活動。生菜包的材料幾乎都含有寓意，如生菜寓生財，粉絲象征長壽，酸菜表示子孫，蜆肉表示顯貴發達，韭菜表示長長久久，吃生菜包希冀人財兩旺，長久發達。清末民初時，生菜會盛極一時。諺云：“正月生菜會，五月龍母誕?！笨梢?，生菜會成了廣州、南海一帶民間的一個盛大的節日。1986年，南海縣官窯、鹽步兩鎮對傳統生菜會作了徹底的改革，把會期改為元宵節，內容上摒棄了迷信陋習，以醒獅比賽為主要競技項目，以生菜會共敘鄉情，聯誼四方，開展貿易洽談和物資交流。據統計，改革后的首屆生菜會，參加者就有10萬之眾!可見，深植于嶺南沃土的生菜會民俗仍有頗大的吸引力。

注釋：

1見1884年5月8日版的《點石齋畫報》；

2見《本草綱目》(校點本)菜部第二十七卷“萵苣”，該書第1661頁，人民衛生出版社；

3見黃椒娉主編《廣東族群與區域文化研究》第255頁，廣東高等教育出版社；

4見葉春生《嶺南民間文化》第200頁～第214頁，廣東高等教育出版社。