張民生大師和他的四大杯藥膳

晉　卿

張民生，河南濟(jì)源人，現(xiàn)年48歲，中國(guó)烹飪大師，豫菜大師，河南烹飪大師，河南省豫菜文化研究會(huì)常務(wù)理事，焦作市東方技術(shù)學(xué)校高級(jí)廚師培訓(xùn)班講師，現(xiàn)任河南省焦作市山陽(yáng)賓館(四星級(jí))餐飲部經(jīng)理兼行政總廚。提起張民生大師，中原烹飪界可以說(shuō)無(wú)人不知，無(wú)人不曉。他現(xiàn)在已從廚34年了。上世紀(jì)60年代初入廚道的他就喜歡鉆研，虛心請(qǐng)教，從1969年起就在孟州賓館任炊事班長(zhǎng)達(dá)17年。由于他德才兼?zhèn)洌莻€(gè)值得培養(yǎng)的苗子，河南烹飪前輩呂長(zhǎng)海(大海)收他為門(mén)徒。此后張民生如魚(yú)得水，吸取了呂大師的廚德與廚藝，由于他思想開(kāi)闊，目標(biāo)明確，因而他刀工、勺功、面功都練得爐火純青。1987年他被焦作市政府山陽(yáng)賓館相中，聘為餐飲部經(jīng)理兼行政總廚。

由于張大師勇于創(chuàng)新，擅于研究，結(jié)合現(xiàn)代人口味變化及對(duì)營(yíng)養(yǎng)藥膳的追求，1991年他將焦作地區(qū)盛產(chǎn)的特產(chǎn)：“懷牛膝”、“懷生地”、“懷菊花”、“懷山藥”四種中藥品種引入菜品。在研究期間他翻閱大量醫(yī)藥古籍資料，走訪了各地有名望的老中醫(yī)，論證了四大懷藥膳系列菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于該系列菜肴具有有病治病、無(wú)病防病的功效，故倍受食客的青睞。2001年他的四大懷藥膳在首屆豫菜烹飪大賽角逐中，獲得第一名、特別金獎(jiǎng)。2002年張大師已將他發(fā)明的“四大懷藥膳”申請(qǐng)了國(guó)家專利，現(xiàn)已受到國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)。

懷藥花燉水鴨

原料：新鮮懷菊花100 g，活水鴨1只(約重1 250 g)，精鹽15 g，姜片5 g，料酒5 g。

做法：1將鴨子宰殺，拔去毛，從尾下開(kāi)刀，挖出內(nèi)臟，在清水中沖洗5分鐘后，下入熱水中汆透撈出。

2瓷煲中放入清水，下入鴨子、姜片、料酒，武火燒開(kāi)，然后移至文火燉3個(gè)小時(shí)，加精鹽、懷菊花再燉30分鐘即可吃肉喝湯。

特點(diǎn)：鮮香適口，菊味濃郁。

藥理參考：懷菊花盛產(chǎn)于我國(guó)河南焦作地區(qū)(古為懷慶府轄區(qū)，故名為懷菊花)。懷菊花色黃而芳香，味甘苦，性涼，入肺、肝經(jīng)。能清熱解毒，疏風(fēng)明目，可療心胸?zé)帷㈩^暈?zāi)垦！⒛砍嗄[痛等癥狀。與水鴨配伍烹制成肴，具有利水消腫、滋陰養(yǎng)胃、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水的功效。

切忌：氣虛胃寒、食少泄瀉者忌服。

懷牛膝燉水魚(yú)

原料：懷牛膝30 g，水魚(yú)1只(約重750 g)，精鹽8 g，姜2片，胡椒粉2 g，料酒10 g。

做法：1將水魚(yú)翻放案上，抓緊魚(yú)頭，從肚下開(kāi)“十”字口，掏出內(nèi)臟，入清水中泡去血水，再入開(kāi)水中焯一下?lián)瞥觯度ヒ履ご谩?/p>

2懷牛膝用溫水洗凈，下入煲中，注入清水2 000 g，放入水魚(yú)，武火燒開(kāi)，然后移至文火慢燉1小時(shí)后，加入精鹽、姜片燉10分鐘即可。

特點(diǎn)：口味醇美，甲魚(yú)肉質(zhì)嫩香。

藥理參考：懷牛膝產(chǎn)于我國(guó)河南焦作地區(qū)，它色黃，如筷子粗，長(zhǎng)達(dá)1 m。其性苦,微酸,味平。該肴滋陰涼血，平肝息風(fēng)，可療痛經(jīng)月經(jīng)不調(diào)、口舌生瘡、小便不利、頭痛眩暈、吐血齒痛等癥。

切忌：凡中氣下陷、脾虛泄瀉、下元不固、月經(jīng)過(guò)量者及孕婦忌服。

懷山藥膳燉烏雞

原料：新鮮懷山藥200 g，活烏雞1只(約重1 000 g)，料酒5 g，胡椒粉3 g，姜2片，精鹽10 g。

做法：1將活烏雞宰殺、拔除毛后，從尾下開(kāi)刀，挖去內(nèi)臟，清水沖洗干凈，入熱水中汆盡血水;懷山藥用竹筷刮去皮洗凈。

2瓷煲放清水3 kg，放入烏雞、懷山藥大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)入小火慢燉2.5小時(shí)，視酥爛后加入精鹽，再燉30分鐘即可食用。

特點(diǎn)：湯醇味鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩、酥爛。

藥理參考：懷山藥產(chǎn)于我國(guó)河南焦作地區(qū)的博愛(ài)、武陟、溫縣等地，因古懷慶所屬，故曰“懷山藥”。懷山藥味苦,性平，入肺、脾、腎經(jīng)。此肴治虛弱勞傷、心腹邪氣；能健脾補(bǔ)肺，固腎固精，益精補(bǔ)氣，除濕。適用于脾虛泄瀉、久痢、虛勞咳嗽、消渴、遺精帶下、小便頻繁等癥。

切忌：實(shí)邪患者忌服。

懷地黃燉柴雞

原料：活柴雞1只(不喂飼料，約重1 000 g)，新鮮懷地黃200 g，料酒5 g，姜2片，精鹽10 g。

做法：1將活雞宰殺后，去毛，去內(nèi)臟，洗凈汆水；新鮮懷地黃洗凈。

2瓷煲中注入5 kg水，下入地黃、柴雞、姜片、料酒，大火燒開(kāi)，然后移至小火燉3個(gè)半小時(shí)，再下入精鹽燉30分鐘即可。

特點(diǎn)：雞肉脫骨，湯汁濃白，微帶藥香。

藥理參考：懷地黃色黃，味甘苦，微寒，入心肝腎經(jīng)。含有豐富的甘露醇、維生素A、氨基酸、糖類、樟醇地黃素，有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。該肴主治腰背疼痛、骨髓虛損、不能久立、身重氣乏、盜汗少食。適用于熱入營(yíng)血、身熱口干、衄血、尿血、舌紅口干等癥。

切忌：凡脾虛濕滯、腹?jié)M便溏者忌服。