冬季砂鍋菜肴

隨新國　隨新星

天冷了，砂鍋菜肴又以其原汁原味、鮮香滾燙的特點(diǎn)粉墨登場(chǎng)，現(xiàn)向大家介紹幾款滋補(bǔ)的風(fēng)味砂鍋菜肴。

砂鍋參杞乳鴿

原料：乳鴿2只，太子參10 g，枸杞子5 g，姜片5 g，花菇50 g，熟火腿25 g，熟玉蘭片30 g，菜心50 g，豬肋骨200 g，紅棗8 g，香蔥25 g(打結(jié))，紹酒20 g，精鹽、味精、胡椒粉各適量。

制法：1乳鴿用悶鼻宰殺法加工洗凈；太子參用紗布包扎封口；豬肋排剁成3.3cm段，和乳鴿一起焯水備用。

2砂鍋內(nèi)放清水,入乳鴿、豬排燒沸后撇去浮沫，加紹酒、蔥、姜、太子參、枸紀(jì)子、紅棗小火燉至酥爛，揀去排骨、太子參和蔥節(jié)，再放花菇和筍片，略煮片刻后加菜心和火腿，繼續(xù)燒至菜熟后放精鹽、味精、胡椒粉和太子參、調(diào)好口味即可上桌。

特點(diǎn)：芬香濃郁，營養(yǎng)滋補(bǔ)。

砂鍋魚頭

原料：花鰱魚頭1個(gè)約750 g，嫩豆腐200 g，熟火腿50 g，大海米10 g，熟冬筍50 g，熟豬肘100 g，鮮姜10g，蔥段15 g，紹酒15 g，熟豬油、精鹽、味精、胡椒粉、辣椒醬和鮮湯各適量。

制法：1將魚頭去鰓洗凈，揩干水分，從中間豎劈成2片，用少許精鹽和紹酒碼味；火腿、豬肘、冬筍均切成薄片；豆腐切成三角片，用油煎黃；大海米洗凈放入鮮湯中。

2砂鍋置旺火上加入熟豬油，燒至六成熱時(shí),放入魚頭兩面煎黃，放入蔥段、姜片和辣椒醬炒香,加入鮮湯、熟火腿片、豬肘片、冬筍片大火燒開，揀出蔥、姜，放入豆腐片、胡椒粉小火燉至魚頭酥爛時(shí),加放精鹽、味精調(diào)味，淋上香油，撒上香菜即可上桌。

特點(diǎn)：湯鮮味美，魚肉滑嫩，配料鮮香。

砂鍋什錦鴨

原料：鴨1只(1 500 g),土豆200 g,胡蘿卜200 g,干口蘑、紅棗、青蒜、芹菜、蔥頭各25 g，紹酒、鹽、味精、番茄、黑胡椒粒、香葉各適量。

制法：1將土鴨宰殺干凈，去內(nèi)臟，剔除骨頭后切成3 cm見方的塊，置于盆內(nèi)，用鹽、紹酒腌漬入味，然后用熱油炸至金紅色；剔下的鴨骨架汆水后煮成鴨湯。

2土豆、胡蘿卜削成小球，用油炸熟；口蘑洗凈切片；紅棗洗凈去核；青蒜洗凈切成菱形小段；蔥頭切成1 cm見方的片；芹菜去葉，洗凈切段。

3將鴨湯、鴨肉上火，加入香葉、黑胡椒粒、芹菜段、蔥頭、胡蘿卜大火燒開后，用小火煮至八成熟時(shí)撈出鴨塊，裝入砂鍋里，將各種配料一同放入砂鍋內(nèi)。

4在熱鍋中放少許底油，四成熱時(shí)加入番茄炒透后，加入鴨湯燒開后放入砂鍋中，燒開后用鹽、味精調(diào)味，蓋上蓋用小火燜半小時(shí)，加入青蒜段即可。

特點(diǎn)：湯濃味香，肉質(zhì)酥爛。

砂鍋水餃雞

原料：凈仔雞1 000 g，豬瘦肉200 g，火腿筒骨1根，面粉200 g，精鹽、味精、香油、熟雞油、蔥姜末、蔥姜片、鮮湯各適量。

制法：1砂鍋底墊上敲碎的火腿筒骨，上放仔雞，加清水漫過雞身，加入蔥段、姜片和紹酒，在旺火上燒沸，移小火上燉45分鐘后，將雞翻身再燉40分鐘至雞肉酥糯為止。

2將豬肉剁碎，加鮮湯、鹽、味精、紹酒攪拌至有黏性時(shí)，下蔥姜末，香油和料油制成餡；面粉加水和成面團(tuán)，搟成水餃皮20張，包成餃子，煮熟備用。

3取出砂鍋中的姜蔥、火腿筒骨及箅子，加入鹽、味精，將熟水餃放入砂鍋中擺在雞周圍，淋上雞油即成。

特點(diǎn)：仔雞肥嫩香酥，湯汁濃稠鮮香。