烹制清淡菜須記七要領（二）

張　印

四、導熱科學

物理學中告訴我們，傳導方法可分為3種，即傳導、對流和輻射。在烹調過程中對食物原料加熱時，傳熱的方法是非常復雜的。傳導、對流、輻射往往同時存在。通過上述3種形式，借助一些輔料和氣體產生各種傳熱方法，這些傳熱方法主要是通過燃料在爐膛內燃燒，產生很高的溫度形成的。這時一方面火焰直接接觸鍋底，把熱量傳給鐵鍋(勺)，另一方面通過強烈的輻射和爐膛內氣體的對流，也把大量的熱能傳向鐵鍋或大勺，通過鐵鍋或大勺這樣一個良好的傳熱工具，迅速地把熱量傳給鍋內的輔料或原料。烹調中常用的熱傳導方法有油傳導、水傳導、蒸汽傳導、砂粒或粒傳導、熱氣傳導等。每種傳導方法都具各自的特點。要想使菜肴清淡，必須掌握好、運用好菜肴的熱傳導法。清淡菜肴質感特點是脆、嫩、滑、爛、爽等，多適宜水、蒸汽傳導法，用油傳導也可以，但必須用低油溫，無論采取炸、烹、溜等，用的油溫一般是90 ℃～140 ℃之間。而用水和蒸汽傳導法的特點是，水的溫度最高100 ℃，溫度再高就變成水蒸汽蒸發了，蒸汽傳導法蓋嚴鍋蓋最高能達到120 ℃～125 ℃，這樣的傳導法，不僅能保證清淡菜肴純正質感，同時能保證菜肴原料內營養成分少受損失，以提高菜肴的營養價值和食用價值。以水和蒸汽傳導的烹調方法有炒、煮、燜、燉、燒、熬、蒸、煨等。

五、味道醇正

味即口味、味道。味分為滋味和氣味兩種。滋味是通過口腔和舌感知的，滋味被感受的傳遞介質是液體，滋味是溶于水或唾液中的化學物質作用于舌面和口腔黏膜的味覺細胞引起的感覺。滋味分為單一味和復合味兩類。滋味為烹飪工藝的基本主題。氣味則是通過鼻腔感知的，氣味被感覺的傳遞介質是氣體，氣味是發散于空氣中的物質微粒作用于鼻腔上部和嗅覺細胞而引起的感覺。氣味包括香氣和異氣兩種。“民以食為天”、“食以味為先”，“物無定味，適口為珍”調得醇正，即能夠嘗到酸、甜、辣、咸或酸辣、麻辣、香辣、甜咸、咸酸等。這樣，就要利用各種調味品和調味手段在原料加熱前或加熱中或加熱后對其實施影響，使菜肴具有多種多樣的口味和風味特色。烹制菜肴的味道要達到醇正，必須按比例配方，按工藝流程認真操作，同時要掌握每道工序的操作技巧，務必做到“四準”，因為“四準”是保證菜肴高質量的方法、手段、措施。“四準”是：

一是比例準。即主料、配料、調料、湯汁等之間的投料數量要準。要以主料為軸，先定容器規格，再定主料數量，最后定配料、調料湯汁等數量。如“干烹土豆”的質量要求是：色澤金紅，絲狀，甜酸，酸中透咸，清汁料爽，焦香利口。

投料比例：(直徑23.33 cm的圓盤)主料：去皮土豆400 g。

配料：蔥絲6 g，蔥絲4 g，姜絲、香菜段各3 g。

調料：豆油1 000 g(約耗80 g)，精鹽2 g，白糖、醋各40 g，芝麻油9 g。

二是順序準。順序準是指菜肴的主料、配料、調料等入鍋加熱時投放的順序。先放什么，中間放什么，后放什么，是在加熱中放，還是離火后放……這就要根據菜肴的要求而定。如“干烹土豆”投料順序是：勺內加底油30 g，四成熱(約140 ℃)時，放蒜絲(1/2)、姜絲、蔥絲炒

出香味后，倒入炸好的土豆絲，潑入事先對好的甜酸咸汁，再放入蒜絲，撒入香菜段，淋芝麻油，顛翻掛勻出勺，裝盤即成。再如做“酸辣湯”的投料順序是：勺內添湯，沸后，加主料，放鹽，開后，撇凈浮沫，端離火口加入姜絲、蔥絲、香菜段、味精、醋及胡椒粉，用手勺攪勻，融為一體，滴入芝麻油，出勺裝碗即可。

三是火候準。烹制菜肴火候是核心，因為火候有定色澤、定形狀、定口味、定質感的作用。火候分為旺火、中火、小火、微火4種。這要根據菜肴的要求，原料性質、形狀、質感等正確地運用火候。烹制過油的菜肴還要掌握準油溫。油溫的高低與火候大小有密切關系，火旺油溫就高，火小油溫就低，所以必須了解和掌握好火候與油溫的形態。一般是韌性原料比松弛原料油炸時油溫要高，火力要旺；嫩性原料比脆性原料油炸時油溫要低一些。同時還要根據原料刀工后的形狀大小，一菜投料量的多少及烹調方法、菜肴質感的要求而正確運用火候。如，脆嫩爽口的“油爆肚”，用旺火速成；鮮嫩如豆腐的“獅子頭”，用中火長時間加熱成菜；酥爛、肥而不膩的“缶云肉”，用小火及微火長時間加熱制成；鮮嫩、味醇的“生火靠魚”要用旺火炸，小火火靠，中火收汁……總之，只有火候運用恰到好處，才能保證菜肴色澤正，形態美，口味醇，質感準。

四是導熱準。導熱準是指菜肴主料受熱的時間要準，是指在正式烹調階段從菜肴主料入勺時起，至成熟出勺裝盤止，只有導熱時間準，菜肴主料才能入味透，口味正。一種菜的導熱時間長短，要根據菜肴的要求，原料性質差異，原料不同形狀及火候差別來決定。一般是韌性原料比松弛原料導熱的時間長，如，“火靠整雞”導熱時間約25分鐘，“火靠整魚”導熱時間約20分鐘。原料松弛性越大，導熱時間就越短，如“火靠大蝦”導熱時間約15分鐘便可。脫水性原料比嫩性原料導熱時間要長一些，如“火靠胡蘿卜條”導熱時間約10分鐘，“火靠豆腐條”導熱時間約8分鐘。含淀粉多、糖分大的原料比含淀粉少、糖分小的原料導熱時間要長一些，如“火靠地瓜條”導熱時間約12分鐘，“火靠冬筍條”導熱時間約8分鐘。同一原料經過刀工處理后，形狀大的比形狀小的導熱時間長，如“火靠山藥塊”導熱時間約18分鐘，“火靠山藥條”導熱時間約12分鐘，“火靠肉段”導熱時間約20分鐘，“火靠肉丸”導熱時間約12分鐘，“火靠肉餅”導熱時間約10分鐘，但也要根據廚師本人操作習慣而定。

總之，廚師必須了解菜肴的屬性，必須具備精湛的技術、高超的藝術，真正做到“四準”，才能烹制出味道醇正的佳肴。

六、芡不要多

菜肴勾芡均勻，味道才正。菜肴的芡勾多了，質感黏糊糊，易糊口，便失去了清淡菜的爽口特點，但芡太少，菜肴干巴巴不美觀，影響食欲。那么，一菜用芡多少，是稠芡還是稀芡，這就要根據不同菜肴具體要求而定。如炒制菜肴的芡，一般是芡汁與芡料交融，食后盤內很少余汁，如“炒肉片”等；爆制菜肴的芡汁較濃稠，能裹在主料上，食后盤內不留汁芡，如“爆雙脆”等；熘制菜肴的芡汁較稠，除裹住主料外，食后盤內還有少量汁液，如“熘肉段”等；燒制菜肴的芡濃度較稠、稍多，除裹住主料外，盤邊有流滴芡汁，如“紅燒魚”等；扒制菜肴的芡汁一部分裹住主料，一部分呈琉璃狀態，食后盤有余芡汁，如“扒三白”等；燴菜的汁芡，是勾芡菜肴中芡最多的一種，芡稀而多，芡裹不住主料，而用湯匙舀食，如“燴什錦”等。此外，還有自來燒芡的菜肴，一種是主料含膠質較多的菜肴，如“燒豬手”等；另一種是主料含淀粉多的菜肴，如“炒土豆絲”等。另外，有的菜肴不須勾芡，主要突出菜肴的清淡，如“清炒肉”、“桂花豆苗”等，還有的是放芡不見芡的菜肴，如“肉絲炒蒜臺”等。只有菜肴的芡掛勻，才能使菜肴美觀、味醇、清淡、爽口。這樣，必須要掌握好菜肴勾芡的原理、作用，同時要精通勾芡的技巧，比如，菜肴為什么會脫芡，菜掛不均芡，如何解決……

七、油不要多

油不要多，即指一道菜肴的用油量不要多，油一多，油糊糊，質感膩口，視之厭煩，食欲大減。所謂一道菜肴的用油量，就是一道菜肴的實耗油量。實耗油量包括走油(油劃、油炸)、底油及明油3項的總數量。一道菜肴的實耗油多少，要根據菜肴的要求而定。比如，各道菜肴的主料量同為250 g，而烹制不同的菜肴，其實耗油量就有差異，大體可分為如下幾種：

1、菜肴主料掛糊比主料不掛糊的菜肴，實耗油量就多，如“溜肉段”實耗油量100 g，而“炒肉片”實耗油量80 g。

2、主料上漿比主料不上漿的菜肴實耗油量就多，如“漿爆雞丁”實耗油100 g，而“凈爆鳳胗”實耗油量80 g。

3、同一主料，掛同一糊，用同一烹調法，而主料有瘦肥之別，菜肴的實耗油量便有差異，如“拔絲肉段”實耗油量110 g，而“拔絲白肉”的耗油量50 g。

4、勾芡比不勾芡的菜肴實耗油量就多，如“炒肉絲”實耗油量80 g，而“清炒肉絲”實耗油量60 g。

5、同一主料量，而烹調方法不同，實耗油量就有差別，如“干燒魚”與“紅燒魚”主料量均為750 g，而“干燒魚”實耗油量150 g，“紅燒魚”實耗油量為100 g……烹飪之道貴在變化，廚師之功精于運用，菜肴實耗油量也不是千篇一律，由于廚師操作習慣不同會有所變化。

烹制清淡菜肴除了掌握準菜肴的實耗油量外，更主要的是運用好底油及明油的量。菜肴底油過多不去芡，明油過多則湯沁油。菜肴一脫芡，色暗不美，一沁油，膩口糊嘴，便失去了清淡菜肴的特點。如果兩者都少，菜肴干巴巴難看。要想達到菜肴明油亮芡，緊汁抱芡，清淡爽口，必須要巧勾芡，恰當淋明油，火候得當，使芡與油兩者有機地融為一體，芡托油，使菜明亮，美觀大方，增加食欲。

總之，只要了解上述幾個要領，處理好內在聯系，通盤考慮，認真操作，這樣，才能烹制出色澤正、香撲鼻、味醇厚、形逼真、質感準的清淡菜肴。 (完)