長江“三美”

王　霏

懂得品味的老食客，稱長江水域最鮮美的三種洄游魚類刀魚、鰣魚和回魚為“長江三美”，可見它們的味道非同尋常。

刀魚2000多年前即為席上珍饈，我國最早解釋詞義的專著《爾雅·釋魚》就有關(guān)于它的記載，它盛產(chǎn)于長江中下游，靠近長江的九江、福建、浙江也有，但是以揚州“瓜州深港出此魚”為最美，體型狹長，色澤銀白頗似一把尖刀。宋代詩人蘇東坡曾有“看收網(wǎng)出銀刀”的贊嘆。清代李漁也說：“食鰣魚及尋鰉魚有厭倦時，鱭魚愈嚼愈甘，至果腹而不能釋乎?！?/p>

刀魚屬于有名經(jīng)濟魚類，肉質(zhì)皙白細(xì)嫩，鮮美可口，還有補氣的功效，但多細(xì)刺，每年2月中旬至4月中旬，刀魚由海入江，并溯江而上作生殖洄游。上溯的魚群，最遠可達距長江口1 400 km的洞庭湖。以清明節(jié)前質(zhì)量為最佳，魚刺柔軟如棉，吃時沒有骨鯁在喉之苦。節(jié)后魚刺逐漸硬細(xì)如針，吃口就差。而且刀魚無須去鱗即可入饌，因為晶亮的魚鱗里含有大量的膠質(zhì)，一經(jīng)蒸煮，會自動融化。

不少人吃魚都怕刺多，其實，刺多才見味美。清代大史學(xué)家越翼在一文中說：刀魚通常以油煎、清蒸為多，而盛行清朝的“印刀魚”，至今已經(jīng)很少見了。它是將刀魚去頭尾，刮取魚肉，用麻布包緊擠出的魚茸，用特制的魚身形印模將魚茸放入，印成魚身，然后裝上切下的頭尾，以蛋清掛漿，調(diào)味后油炸即食。此外，還有將刀魚刮肉成茸制成“刀魚圓子”、“刀魚餅”、“刀魚面”的，也有將魚腌漬油炸的，都全靠廚師八仙過海了。

鰣魚又稱魚中雋味，也是洄游性魚類，每年春夏之交，從海洋到江河產(chǎn)卵。我國沿海數(shù)長江、錢塘江鰣魚最美，長江產(chǎn)量最豐，一直作為貢品進獻皇上，皇親國戚以及高官顯爵都可以分嘗一臠。吃鰣魚有要資格，初潮(即頭膘)鰣魚非常精貴，首先用驛站驛馬傳送，請皇帝嘗鮮，大潮鰣魚(即二膘)用冰雪船(冬季開始儲藏的自然冰)沿著大運河送至北京。到清代乾隆年間此風(fēng)盛行。唐伯虎在江淮鹽運使任內(nèi)(衙署揚州)每年從京口征魚進貢宮闕，規(guī)格注明為17 cm肥，要經(jīng)過層層篩選，他曾不無得意地作詩曰：“三月齏鹽無次弟，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節(jié)，多半含桃注頰紅?！彼f桃花開時鰣魚最美。那怎么做呢?“揚州鮮筍稱鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初，吩咐出任休斫盡，清光留此照攤書?！边@是鄭板橋的燒法——突出“爛”字，而同期美食家袁枚卻說：鰣魚貴在清字，保持真味。當(dāng)然，鰣魚不外乎紅燒、清蒸，亦有叉烤、槽漬諸法。不管何種方法都不需要去鱗?！稑I(yè)堂肆考》認(rèn)為鰣魚味美在皮鱗之交，是有道理的。鱗下富含脂肪，皮下一層淺褐色肉，十分鮮美。

回魚是一種珍貴的淡水魚，頭呈錐形，尾長嘴小肚子大，魚鱗多，肉刺少，體側(cè)和腹部呈青白色或粉紅色，背部灰白，前部平扁，后部側(cè)偏，長可達1 m，屬洄游魚類，是中國特產(chǎn)。比較著名的品類有：上海寶山回魚、貴州赤水習(xí)魚、四川川江江團、安徽淮河回王魚、湖北宜昌峽口肥魚以及名首回魚。因為，回魚含有較多蛋白質(zhì)和維生素，脂肪由不飽和脂肪和脂肪酸組成，容易被吸收，所以自古以來就被列為魚中上品?；佤~春季為最旺，到秋季為最肥，又稱“菊花回”。而回魚突出的吻部是最美的，豐腴而膠粘，回魚分段而燒，裝盤時廚師往往將吻部一塊盛于頂端，以吻部對客人，敬請品嘗。

時至今日，不管哪種魚都成了難見一面的桌上珍饈。如果，一餐飯中能有長江三美同盤爭鮮，那可是美食家的一大幸事!