風味美饈四款

李長群

金茹鴨肉卷

鴨肉味鮮而嫩，具有和胃消食、行水祛熱的功用，再輔以金菇菌，菌類的清香，其營養價值與鴨肉的特性可謂相得益彰，很好地體現了鴨肉卷的風味。

原料：鴨肉200 g，金菇100 g，雞蛋3個，青紅椒少許，鹽4 g，味精5 g，糖2 g，紹酒3 g，色拉油1 500 g，芝麻適量，蒜茸辣椒醬20 g。

制作：1鴨肉洗凈瀝干水，切成細絲待用；青紅椒均切成細絲；雞蛋磕破，納入碗中，用竹筷攪拌均勻，再放到平底鍋上，烙成蛋皮。

2將鴨肉絲、青紅椒絲、金菇放入盆中，加入鹽、味精、蒜茸辣椒醬、糖，攪拌均勻；蛋皮用刀切成大小均勻的方片，將鴨肉絲、青紅椒絲、金菇絲放在上面，卷成卷，拖蛋液再粘上芝麻待用。

3鍋置火上，注入色拉油，旺火燒至六成熱時，投入卷好的鴨肉卷，用文火炸熟即可。

泡椒魚頭

泡椒菜是川菜烹調中較為常見的一種，以這種方法烹制魚頭，成品菜肴具色澤紅亮、味道醇香的特點。當然，這紅紅火火的下面，更是味道鮮美，定會讓您垂涎三尺。

原料：深海魚頭1個，泡椒40 g，泡姜30 g，泡蒜20 g，鹽4 g，味精5 g，糖8 g，蔥段、色拉油、高湯、露酒、芹菜梗、香菜梗適量，紅油30 g。

制作：1魚頭處理干凈，用露酒、芹菜梗、香菜梗腌漬30分鐘左右；蔥切成段。

2炒鍋放色拉油置于火上，燒至七八成熱，將魚頭稍炸后撈出。

3將泡椒、泡蒜、泡菜、蔥段煸炒后，放入高湯，再投入炸好的魚頭，依次下入糖、鹽、味精調味，燒約6分鐘后，淋紅油出鍋即可。

果味灌湯蝦球

灌湯蝦球做法各異，風味有別，但有一個共同點便是蝦鮮十足，如果在蝦肉中加點果肉，即蝦鮮、果香并存，更是魅力十足。

原料：蝦500 g，餛飩皮200 g，香蕉150 g，鹽5 g，味精5g，料酒4g，色拉油2 000 g(約耗70 g)，蛋清2個，頂湯、生粉、蔥姜汁適量。

制作：1頂湯放入冰格內凍成大小均勻的塊；蝦去皮頭尾，剔去沙線；香蕉去皮。將剝好的蝦與香蕉剁成茸，納入盤中，加鹽、精鹽、料酒、蛋清、蔥姜汁攪至膠狀后，再加入淀粉即可。

2將頂湯塊用攪好的蝦膠包起來，做成同樣大的坯球；餛飩皮切成細絲，均勻的粘在蝦球上。

3鍋置火上，注入色拉油，燒至五成熱時，下入粘了餛飩絲的蝦球，用小火炸至熟透即可。

大漠風沙骨

羊排是常見的原料，它可以做風味各異的菜，用羊排來做風沙骨，外酥里嫩，味道鮮美，而且還具有補虛勞、暖中益氣的作用。

原料：羊排600 g，精煉油2 000 g，花生米200 g，芝麻100 g，蔥10 g，姜5 g，脆漿粉適量，鹽、食粉、紹酒、味精少許。

制作：1先將羊肉沖洗干凈，斬成約2 cm長的塊，用鹽、味精、食粉、紹酒、腌10分鐘；蔥、姜用刀切成米待用；花生米炸熟后去皮拍碎。

2脆漿粉納入碗內，加水后對成脆漿糊；鍋置火上注油，燒至七八成熱時，將羊排從脆漿糊中拖出，入油鍋炸至金黃色即可。

3炒鍋置于火上，投入料以后，依次投入羊排、碎花生米、芝麻，翻炒出香味時，即可出鍋裝盤。