廚鄉韻

魏鴻章

孟秋之月，時值三伏，幾個友人相約，建蒲橋上納涼消暑。晚風徐來，月明星疏。三五成群的男女老少，齊聚建蒲橋頭相訴。西望建蒲路，道寬燈明，猶如銀河落九天；東望環城路，帥男倩女竊竊私語，搭肩趨步。馬路兩旁，食肆攤點，鱗次櫛比；排檔內外，三三兩兩，把盞敘故。我們幾個經不住酒香誘惑，不約而同走進了張記飯鋪，點要了兩瓶啤酒，幾個小菜，還有一盤涼拌豬肚。細細品味小菜的清香，不知不覺幾杯啤酒下肚。七嘴八舌異口同聲：“呵!廚鄉風味確實不俗!”“鹵煮花生米”艮脆；“芥末豆角”碧綠清素；“涼拌肚絲”筋軟滑爽，“肉絲帶底”百年如初……

年過花甲的飯店老板，聽俺夸贊，精神矍鑠，侃談膝促——長垣縣是聞名華夏的烹飪之鄉，長垣廚師風流千古。

“中國烹飪，源遠流長，世人齊贊，食在東方。中州長垣，豫菜源頭，堪稱中國廚師之鄉。歷史悠久，廚藝精湛，五湖四海可聽長垣廚師刀砧聲響。始于春秋，成于唐宋，明、清美名揚，從古至今，代代續寫著恢宏的篇章。”

釀酒始祖、烹飪先師，夏朝杜康史稱“廚師國王”，釀酒烹調，雙雙稱絕，藝播中原黃河兩旁。《說文解字》早有記載，杜康尸骨在長垣埋葬。

李唐年代，“烹工”、“廚戶”戶籍有標榜，《中饋本草》出自長垣，民間有傳揚。唐朝詩人岑參曾去長垣留下千古傳誦的詩行。

北宋開國，建都開封，北鄰廚鄉百里接壤；京都城內，酒樓餐館遍布大街小巷，長垣廚師開店獻藝，“正店”“腳店”充當棟梁。

明朝年間，文化盛昌，長垣人顯官達貴遍朝野；萬歷朝就有三尚書二侍郎。家鄉廚師，隨任役使，長垣美味香溢四面八方。

清朝末年，豫廚吃香。廚鄉精英，屢屢躋身清宮內御膳房。衙門公倌，華埠洋行，皆是長垣廚師耍刀舞勺的戰場。

辛丑回鑾，慈禧光緒駐蹕開封府，長垣廚巧制御宴受褒獎。孫可發“鯉魚焙面”味鮮醇，韓金嶺“壽桃面仙”甜又香。1 200 g白銀賜給孫可發，黃馬褂披在韓金嶺身上。宋登科為宣統皇帝當御廚，御膳房里壓群芳。袁世凱父子選家廚，聘用長垣翟河田、李德方。康有為游學來開封，宴席選在“又一村飯莊”，長垣名廚黃潤生。“煎扒青魚”奇味揚，自稱小弟題頌詞，康氏折扇改姓黃，黎元洪、段祺瑞、吳佩孚、徐世昌，選廚專挑長垣人，飯菜可口吃得香。

30年代長垣名廚郭玉林，上海灘上搶市場，創辦“梁園豫菜館”，魯迅先生經常光顧這地方。北京有個“大梁春”，廚師多是長垣幫。姜會元主理天津“三五俱樂部”，成了北洋軍閥要員集聚的會場。高沛然興辦西安“清雅齋”，八百里秦川齊頌揚。南京、蚌埠“大中華”，豫菜香飄魚米鄉。太原“林香齋”，餐館酒樓占鰲頭。蘇州“九華樓”，長垣名師掌柜當，“厚德福”全國有連號，無不是長垣廚藝吐芬芳，更難忘，大量長垣廚師出國門，中餐廚藝播種異國它邦。

五星紅旗升起天安門廣場，長垣烹飪更加燦爛輝煌。東到沿海，西接青藏，北及黑水，南銜珠江；中直機關廚房，國家元首身旁，長垣廚師處處叫響。侯瑞軒掌管釣魚臺國賓館廚政，是設計制作大型國宴的老將，主理中國三代領導人飲食，百多位外國首腦齊稱侯師菜香，他那傳奇式的廚藝生涯，成為烹飪界的絕唱。豪門宴大師李景聚，后半生擔任全國政協餐廳廚師。韓百勝主廚中共中央辦公廳，范文同親手將越南勛章給他戴上。長垣嬌子喬中春、陶少書，掌勺北京人民大會堂。蘇超孟應聘國家公安部，侯洪賓服務于解放軍元帥和大將，張文彬司廚衛生部，尹守森譽滿外交部食堂。冶金部廚師姜會元，長垣廚中一老將。幾十個駐外使館選廚師，百多位調鼎高手過海又飄洋，侯瑞軒國外辦班傳廚藝，魏明書身掛胡志明勛章……

后起之秀在成長，再鑄輝煌耀廚鄉。全國首屆名師烹技鑒定會，河南5人代表團長垣4人扛大梁。中國烹飪大師評兩屆，長垣四杰(侯瑞桿、呂長海、趙繼宗、郝玉民)題金榜。河南省選名師名菜和名店，長垣廚上榜1/6強。馬國強拉面18環，央視贊為“拉面王”，趙繼宗廚藝造詣深，廚師界首獲國家五一獎，呂長海佳肴蜚中外，國家一級評委重任扛。郝玉民刀工工底硬，高士選美味佳肴靠制湯。王樹華面點稱案首，宋振志水席名遠揚。郭冶恩清真美味震三秦，王國君出國留學赴東洋。李志順中餐演講意大利，樊勝武能文能武眾贊賞，趙喜亮全國十佳清真廚，張春雨杭州捧來金鼎獎。滿漢全席電視擂臺賽，長垣人三屆擺主不肯讓。吉隆坡中餐世界賽，勇奪三金的韓健本是廚鄉少年郎，世界華人廚藝大連賽，杜廣軍奪得金銀獎……長垣廚燦若星辰耀五州，為中華民族文化續華章。

花甲老人講到此，我急不可奈問端詳，“長垣廚師靠什么絕招，為什么古今中外齊叫響?”老人摸了把灰白的胡茬，興致愈加昂揚——“選料嚴謹，制湯講究，刀工精細，火候恰當，烹必適度，調必勻和，制作技巧，變化無常，質味適中，脆嫩清爽，鮮香清淡，咸宜八方，說什么‘長垣烹飪無特色，殊不知這個‘無特色，恰恰是長垣廚師獨有的特長。”

不知不覺，已是月沉西墻。辭別了老人，走在回去的路上，處處仍見燈火闌珊，依舊聽刀勺瓢盤叮當。一盞盞街燈閃爍，一聲聲鄉韻味長。止不住我放喉高歌：

中華民族悠久燦爛的歷史文化，蘊育了好一個古今傳頌的廚師之鄉!