四川家常菜肴八例

劉以治

做菜必須掌握四個主要環節：選料、刀功、火候和調味。其中火候和調味最重要也最難掌握，真是失之毫厘，謬之千里，遠非語言文字所能傳達，只能依靠自己在實踐中不斷摸索。我做的這幾樣四川菜，雖做法很簡單，但也是我幾十年不斷從實踐中摸索出來的成果，頗得家人和親友們的好評。他們擔心后繼無人，一再提出希望我能寫成文字材料，以便他們參考。我認為他們說得有道理，只得遵命。

1.麻婆豆腐 豆腐1塊，牛肉(或豬肉)末50 g，郫縣豆瓣半湯勺，干辣椒2～3個，老抽(最好是香港李錦記特制的)、醬油(山東蓬萊的小康牌較好)、蒜苗、花椒面、芡粉、味精(或雞精)適量。

干辣椒切成小塊，油熱以后先下鍋，炸成深褐時下肉末，炒幾下就下豆瓣醬和豆豉，加老抽和醬油，再下豆腐丁，加高湯或開水，小火燜10分鐘后翻鍋再燜10分鐘，下蒜苗(切小段)，花椒面、味精和在芡粉里一齊下，鏟幾下就起鍋。菜面上必須浮出一層紅油，如出現渾湯就可能是油放少了，或炒肉末時水分未炒干。做菜至少嘗3遍：下完料嘗一遍，翻鍋后嘗一遍，起鍋前再嘗一遍。

2.回鍋肉五花肉500 g，黃豆芽(或冬瓜、白蘿卜)，煮20～30分鐘，撈出切成比白肉稍厚的薄片。姜切片，蔥斜切成段，青椒切滾刀，卷心菜(大頭菜)葉撕成小塊，葉梗切成片，蒜苗切節。油鍋燒好后先下姜蔥爆鍋，再下肉片，烹紹興酒(加飯酒)和一小勺糖，再加郫縣豆瓣醬、老抽、醬油，下辣椒和卷心菜，最后放蒜苗，炒幾下聞到蒜苗香味后起鍋。

3.辣子肉丁(雞丁)半肥的瘦豬肉切成手指頭大的丁，和上紹興酒、胡椒面、味精。泡辣椒1～2個，泡姜1小塊切絲(如無四川泡菜壇，可在20分鐘前把切好的辣椒和姜拌點鹽和幾滴白酒，蓋上蓋兒)，蔥斜切，放在一個碗里，加醬油、糖和豆瓣醬。黃瓜(或窩筍)切丁，青椒切塊，發好的木耳少許，用少許油炒熟起鍋。再放油，肉丁里拌芡粉先下鍋，炒到7～8分熟時下調料，鏟兩下就下黃瓜和木耳，翻勻后隨即起鍋。炒雞肝、豬肝和豬腰與此相同，只須切成薄片就行了。

4.豆瓣魚鯉魚(鯽魚)切成二指多寬的塊(鯽魚較小不用改刀)，炸好后備用。泡姜、泡辣椒、蔥、青椒切絲，大蒜兩瓣切片放在小碗里，加紹興酒、糖、老抽、醬、豆瓣醬。就用炸魚剩下的油適當加減后，先把碗里的干的那部分全趕到鍋里，把水分炸干了，再鏟到碗里，下魚后，把碗里的料全倒在魚上，小火，加高湯或開水，燒10分鐘后翻鍋，再燒10分鐘，勾芡(加少許鎮江香醋)起鍋。魚里可加煮爛的豌豆、發好的木耳或豆腐。

5.燒茄子 茄子兩個，對半破開在有皮的那一面斜切成棋盤格，不能切斷，下油鍋炸透后撈出。豬肉末少許，青椒1個，大蒜兩瓣，蔥1節剁碎，在鍋里炒熟后，下豆瓣醬和老抽、醬油，加高湯或開水，燜10分鐘后勾芡起鍋。

6.紅燜大蝦 大蝦剪去尾和須，破脊背抽掉沙線，在油鍋里炸好。就鍋里的蝦油，先下姜蔥絲炒香后，改小火下蝦，烹紹興酒、白糖、老抽、醬油，加高湯或開水燜10分鐘后翻鍋，再燜10多分鐘，水收得快干了，面上是一層油即起鍋上桌，不能勾芡。

7.酢肉(粉蒸魚) 用豬、牛、羊、排骨或肥腸都可以酢。帶皮五花肉250 g，切筷子頭厚的塊，加胡椒、味精、鹽、紹興酒、白糖、醬油、豆瓣醬和姜蔥末和勻;大米1茶杯炒黃磨成細面，和在肉里加涼水調稀。干米面吃水，水少了發干，不好吃。小碗里抹些油，將肉片像瓦片一樣鋪在碗里。上面可用土豆或地瓜(紅苕)或南瓜墊底，也要加少許米面、醬油、豆瓣醬、用水和一下。蒸20～30分鐘后，用盤子扣在碗上翻過來上桌，如是牛羊肉，面上可撒些香菜(芫荽)。

8.紅燒排骨 排骨1 kg切塊洗凈，砂鍋里鋪上大蔥兩根、拍碎的生姜1小塊，排骨擺在上面，加鹽、胡椒、白糖、紹興酒大半茶杯、老抽、醬油和蝦球，不加水，微火燒10分鐘后翻鍋，再燒10～20分鐘就好了。注意別干鍋，以免燒火胡。火力要控制在最小的程度。