前世今生的“冷鍋魚”

中　華

冷鍋魚據說源于宋代大文豪蘇東坡，一次重慶名士王道矩請好友蘇東坡在一江舫上吃火鍋。

當時的火鍋一般是“下里巴人”吃的，里面燙的主要是動物的內臟，而達官貴人吃火鍋主要是在江舫上吃新打的魚。

美食家蘇東坡覺得火鍋的吃法太燥，就一時興起，吩咐船上的廚子用火鍋料做底料，將新鮮加工后的魚通過爆炒、燜、熬等工序，并指名先后放入各種佐料烹調，魚好后，連火鍋料一起裝鍋，端上桌時魚已烹熟，鍋卻還是冷的。

這種“新法火鍋”既融合了火鍋的“麻、辣、鮮、香、嫩、回味悠久”的特點，又層次分明，不腥不燥，入口滑嫩。

王道矩吃得贊不絕口，吃完后，請蘇東坡給這道菜取個名字，蘇東坡說：這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上桌來，鍋還是冷的，就叫“冷鍋魚”吧。

冷鍋魚的吃法及典故于是就流傳開來。

后來郭沫若吃完冷鍋魚后也是贊不絕口，聽了這段典故之后說：“蘇東坡、王道矩皆名士，這‘冷鍋二字拆開正好是‘二人之、金口內，實在是名副其實呀，欣然賦詩贊曰‘二人之、金口內，軟玉披紅霞，醇釀換宿醉，冷鍋魚巴國第一味。”

冷鍋魚的品種很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷鍋魚；有突出麻辣味做成爽口麻辣冷鍋魚；有加入當歸做成的滋補冷鍋魚……現介紹一種冷鍋魚的配料及制作，您可以根據當地人的喜愛，再加入其他的配料一起涮制。

底料的配制：

原料：郫縣豆瓣2 kg，泡椒2.5 kg，糍粑辣椒1.25 kg，泡姜1 kg，花椒400 g，蔥、姜、蒜各0.25 kg，冰糖0.5 kg，山奈、草果、砂仁各100 g，小茴香，靈草各50 g，白豆蔻200 g，白酒500 g，熟菜油5 kg，雞油1.5 kg，豬油1 kg。

制作：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下入蔥、姜、蒜炒出香味后，去掉蔥、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣醬(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖，小火炒至水分將干時，就下入以上各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時，倒入白酒，炒勻即成。

湯料的配制：

原料：底料500 g，姜片、蒜片、蔥段各80 g，榨菜片150 g，酸菜150 g，雞精20 g，鮮湯2 kg，老油1.5 kg，白汁湯1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。

制作：將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：酥黃豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，蔥花、香菜末各3 g，青紅椒細粒5 g，加入鍋中湯汁10 g，調入味精1 g即成(一份量)。

食用方法：將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

適用范圍：適合涮的原料，花連、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。

特點：魚肉鮮嫩，味道濃烈。