新疆烤馕

楊克訓

新疆吐魯番的葡萄、哈密瓜馳名中外，新疆的烤羊肉串兒幾乎傳遍全國。可新疆人愛吃的烤馕還鮮為人知，還不太為人們所了解。

馕，辭海解釋說，這個詞來自波斯語，是面包的意思。而實際上這個詞早已進入人們的日常生活之中，成為新疆各族人民融會貫通的一例。烤馕的歷史是遙遠的，在吐魯番那斯塔那古墓群里出土的文物中，有件珍貴的東西那就是馕的碎片，這說明馕的存在至少有1 200多年的歷史了。

新疆的馕，從外表看和內地人經常食用的餅差不多，做起來也不復雜：用發好的面加少許牛奶、植物油，拍成圓形，在表面撒些芝麻、洋蔥花，扎些小孔，再沾些食鹽水，貼在燒好的馕炕壁上，烤熟即成。

其實，馕有好多種，質量也有差異。不同種類的馕，會在不同場合出現。被維吾爾人稱為“海曼克”、“買希熱”的馕，質量最佳，主要用在過年過節和辦喜事的時候吃，還有被叫作“阿盤地”、“吐阿奇”一類的小馕，被稱為壓縮干糧，便于外出人員攜帶。還有人想改改口味，用玉米面做的“憶苦馕”，為小孩子做些甜馕什么的。

在新疆，我多次見過維吾爾婦女烤馕的情景，一群女人圍著馕炕邊說邊笑邊打馕，小孩子們有的在一邊玩耍，有的拉著他們的衣裙，真是如詩如畫，一幅民族風情畫!居住在現代都市生活的人們，已經淘汰了一家一戶的馕炕，享用著專業馕房提供的方便。

維吾爾人對馕的感情，就像初到北方的南方人，不吃大米飯就會肚子痛似的。那實在是生活中不能沒有的東西。對馕的百食不厭，顯示了一種執著，一種熱愛，就像綠葉與根對泥土的依戀。在遼闊的新疆，從南到北，從東到西，縱橫都超過2 000 km的土地上，不論城市、鄉村，只要有人居住的地方，就有人做馕、吃馕，也有人賣馕。

馕產生在干旱少雨的西部，也顯示了居住于此的人的智慧，它主要是含水少，不怕發霉變質，易保存。對農民來說，下地時把它揣在懷里，只要有水，泡泡就能吃；對出遠門的維吾爾人來說，最重要的東西，除了錢之外，那就是一摞摞的馕了。據說駐守在新疆的解放軍野營拉練，公安干警外出執行任務時，也用它作干糧。新疆的馕，從外表看，油亮金黃，令人增加食欲。新疆的馕松軟肥腴，陳馕的干香爽脆，怎么吃都能感受到麥子的天然樸素和馨香。在這里生活的各族人民和來疆旅游的中外客人，都喜愛這一美味食品。