白族三美味

劉揚武

居住在蒼山、洱海周圍的云南省大理白族自治州的白族人民，善于烹飪，飲食花樣繁多。現采擷三樣介紹給讀者。

乳扇

白族風味，乳扇為先。乳扇是白族獨有的食品，還是洱源縣的特產呢。

因地處洱海源頭而得名的洱源縣，洱海之源的主要河流彌苴河和彌茨河由北往南縱貫全縣，特別是壩子西部的鄧川，湖泊交錯，青山碧水，水多草綠，尤其是遍野長著青青的乳香草，特別適合飼養乳牛，是聞名全國的乳牛基地之一，所以洱源素以“乳牛之鄉”著稱。

步入洱源縣境，滿山遍野都見牛，黃的、白的、黑白相間的，一頭頭毛光滑亮，膘滾溜圓，悠然自得地啃著青草。無論你走進哪個家庭，一陣陣奶香撲面而來，好像走進了牛奶的海洋。只見白族婦女忙著擠奶，打酥油做乳餅，更多的是在做乳扇。乳扇用新鮮牛奶手工制成，制作簡單，但在別處又難做出來，故成了白族人民獨特產品。乳扇在歷史上稱“乳線”。追其歷史已有1 000多年。《南詔野史》中曾有“酥花乳線浮杯綠”的記載。明末崇禎年間鄉人艾自修就將它列為本地特產，仍然稱它為乳線。到清朝咸豐年間，才稱之為乳扇。乳扇的制作，在清朝咸豐年間的《鄧川州志》有著詳細的描述：“乳扇者，以牛奶杯許煎鍋內，點以酸汁，削二圓箸輕蕩之，漸成餅，拾而指攤之，仍以二箸輪卷之，布于竹架，成張頁而干之，色細白如干。”至今，生產乳扇仍是沿用歷史上的制作方法。由于乳扇是一種高蛋白的乳制品，含有維生素和礦物質，營養豐富，故是招待客人嘉賓的美味佳肴，同時也是饋贈親友的佳品。

乳扇吃法也不復雜，但很別致。可將乳扇撕碎丟進開水或熱牛奶中當早點吃，也可將碎乳扇放進甜茶中泡成乳扇茶。以上兩種吃法，營養豐富，是當點心的吃法。做菜的吃法更是多種多樣，可用火烤脆，也可用香油炸，然后撒上鹽末，吃起來酥香可口，是白族人民最愛吃的菜肴。將回軟的乳扇切成絲，拌上經沸水處理過的韭菜、豆芽、辣椒的涼拌乳扇絲，吃起來酸、辣、香、脆，十分下飯。將回軟后的乳扇切成塊，包上棗泥，用竹筷夾緊，下油鍋炸成金黃色，酥、脆、香，奶味醇厚。同樣將回軟的乳扇包上鮮肉末、剁細的香菇、冬筍、蝦米成正方形炸成的鮮肉乳扇包，更是新鮮、脆香可口。

市場上出售的乳扇多已風干，需回軟后才能做菜。回軟的辦法很簡單：先鋪一層剛洗凈抖水后的菜葉，將乳扇鋪在菜葉上，再蓋上一層菜葉，再鋪乳扇再蓋菜葉；置陰涼處2小時，乳扇就會慢慢變軟；然后將兩張乳扇拓在一起撕成大塊，再切成大小不同的片，做卷、做包。下鍋油炸時，應將沸騰著的油移到火外，待油稍冷卻用文火再炸。炸時不要一下全部放進鍋里，要用筷子夾緊，一片、一塊、一包地炸，炸時要正反兩面涮著炸，顏色由白變為金黃即可。之后就可款待嘉賓了。

沙鍋魚

洱海盛產厚唇鯉魚。沙鍋魚的主料就是洱海特有的厚唇鯉魚和豆腐；配料有20來種，主要是火腿片、鮮肉片、嫩雞塊、冬菇、蛋卷、豬肝、海參、肉圓、白菜、玉蘭片；調料有草果、胡椒、鹽等；炊具是大理市的海東砂鍋。烹飪時，用冷水煮魚。煮時將鮮、臘配料按一定比例先后入鍋，置于炭火上慢慢烹燉。此菜由于講究刀工、工序、火候、配料、調料搭配巧妙，既調味入魚，又發揮了各種配料獨具的美味；加之砂鍋烹飪比鐵鍋更具滋味，色、香、味更好，將沸騰的砂鍋端上桌，揭開蓋子，香味撲鼻，鯉魚銀亮，白色的湯里隱約可見紅色的火腿片、金黃色的蛋卷、翠綠色的白菜和雪白的豆腐，色彩美觀，令人食欲大開。夾一塊鯉魚肉放進嘴里，鮮嫩清香，而那魚湯更是鮮美爽口，令食客叫絕，難怪凡到大理旅游的游客總要嘗一嘗砂鍋魚。

白族的砂鍋魚是由砂鍋魚頭發展而成的。砂鍋魚頭成名于清末民初，那時選用4 kg重的活鯉魚，砍下帶少許脖肉的魚頭烹制。從抗日戰爭時期起吃的人越來越多，沒有那么多的4 kg重的鯉魚，只好改成整條鯉魚，由此而成砂鍋魚。由于選料嚴格，配料、調味品種更多更齊，比例恰當，注重色、香、味、形的整體效應，砂鍋魚的味道還超過了砂鍋魚頭，成了白族旅游食品中的精品。

三道茶

白族人民飲茶頗為講究，尤以三道茶最具特色。有貴客嘉賓，上三道茶，一苦二甜三多味，令人回味無窮。

三道茶是從烤茶發展而成的。每當有客到家，好客的白族人把客人請到家中就坐。堂屋擺著木架和鑄鐵的火盆，上面支著三角鐵架。客人落坐后，家中人很快點燃栗炭，打來清水放到三角鐵架上燒煮。在燒水時，一面和客人寒暄，一面把帶耳的小砂鍋茶罐放到火炭邊烤熱，然后放進茶葉，邊烤邊抖動砂鍋茶罐，讓茶葉在里面不斷翻身打滾，直到茶罐冒出香味為止，這時水也滾了。把茶罐放在火盆邊的木架上，把正在翻滾的開水慢慢倒進茶罐。茶罐冒出白煙，嚓嚓作響，如雷貫耳(于是這烤茶又叫雷響茶)。當茶水化作泡沫翻上罐口如繡球花狀時，滿屋茶香四溢。這時停止倒水，待泡沫落進茶罐時，再加點開水，把茶水倒進茶杯，只倒一小點，然后加開水對成琥珀色，就可以請客人品茶。頭杯茶味足，味苦，性涼，清心滌腸，健胃醒神，一除遠道而來的疲乏，還可去煩惱。等喝第二杯時，茶就不那么苦了，剛喝了夠苦的茶，這次的茶就讓人感到有點甜味。到第三杯時，茶味快盡，喝起來使人回味頭杯茶。這烤茶(雷響茶)就成了一苦二甜三回味。

一苦二甜三回味的三道茶，怎么又變成了一苦二甜三多味呢?

有的白族人家為了使遠道而來的客人，在解渴時能飽飽肚，就將一些小食品與茶水伴食。這種待客的烤茶(雷響茶)與大理地區吃晌午的小食品相結合，發展成了如今的三道茶。第一道茶用大理特產沱茶炮制，濃得苦澀，使人心曠神怡。沱茶是白族的傳統高級緊壓名茶，壓成碗口狀，型似沱沱而得名。沱茶耐儲藏，經久味不變，每沱重50～100 g。味濃，有解渴提神、祛除疲勞、幫助消化、降低膽固醇的功能。在國外，人稱“減肥茶”、“益壽茶”；在歐洲一些國家成為搭配商品進入超級市場。第二道茶在茶水中加大理特產乳扇、泡核桃片、蜂蜜，甜而不膩，是能充饑的甜茶。第三道茶是由產于點蒼山麓的云南八大名茶之一的“蒼山雪綠”加生姜、花椒、肉桂等名貴中藥泡制而成的。這道略帶麻辣的多味茶，不但使人回味無窮，還具有溫胃散寒、滋陰補腎、潤肺祛痰的功能。三道茶成了解渴果腹健身的食品保健茶。

三道茶在1 000多年前就有它的雛型記載，唐樊綽的《蠻書》記載：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜和烹而飲之。”說明在唐朝白族人就有用花椒和姜跟茶一起煮吃的習俗。《徐霞客游記》十三卷《滇游日記》，記有作者于崇禎11年(1638年)到云南，在大理州雞足山過元宵節時，喝了三道茶。第一道是清茶，第二道喝鹽茶，最后喝蜜茶。如今的三道茶由唐代發展到現在，內容更豐富，更多味了。

過去由于閉塞，旅游業不發達，外來人少，三道茶不輕易露。如今隨著旅游業的發展，品嘗和觀賞白族三道茶成了旅游業和經濟交往活動中必不可少的一項內容，是款待客人的最誠摯、最崇高的禮儀。當你來到巍巍點蒼山麓，泛舟于碧波蕩漾的洱海時，弦歌聲中，一對白族少男少女就會向你敬上三道茶。敬茶時很講究，要雙手端著精致小巧的茶杯齊眉敬給客人，這一苦二甜三多味，將使你終生難忘，受益不淺!