餐飲經營中的采與供

史春生

飯店餐飲經營不僅直接影響營業收入，而且影響飯店的外部形象。飯店的餐飲經營，占飯店年營業收入的50％左右，經營成本比客房、娛樂要高，比例在70％以上。因此，抓好餐飲經營的采供控制和管理十分重要。那么，如何加強對餐飲采供工作的控制與管理呢?

一、選準用好采供人員，是搞好餐飲采供工作的關鍵

要選拔思想素質好，作風正派的人員做采供工作。采購的思想素質的高低，直接決定著采供工作的質量。因此，在使用采供人員時，一定要認真考察。應具備：工作責任心強，能吃苦耐勞，公私分明，有原則性和有一定社會交際能力，要選擇這樣的人員擔任采供工作。

對采供人員要加強經常性的思想教育，采供人員自身應嚴格要求自己。因這些人員既管錢又購物，天天泡在市場中，與形形色色的人交往，容易被金錢、物質所引誘和腐蝕。因此，對采供人員必須加強經常性的思想教育。首先領導要深入工作實際，了解掌握情況，及時開展有針對性的思想教育。其次要關心他們的政治學習，不能認為采供工作忙而放松了政治學習。再次，要開展經常性的談心活動，做深入細致的思想工作，使其警鐘長鳴，防患于未然。

經營中有一個重要的管理手段，就是要是非分明，獎優罰劣。對于堅持原則、大公無私的人和事要大力表彰，樹典型，抓榜樣，扶正氣。對于不接受教育、貪占便宜、損公肥私者，堅決給予嚴肅處理，及時調換不適合做采供工作的人員。在采供人員的使用上，可采取“輪換制”。一般三個月至半年輪換一次，這樣可以克服采供工作中的很多弊病。

二、嚴格制度，明確職責，是做好餐飲采供工作的可靠保證

采供工作既要有嚴格的規章制度，又要有明確的職責范圍，做到有章可循，有章必依，違章必究。應做到：一要有較強的市場意識，經常總結研究采購方法和策略。深入市場了解所需各類食品的特性、質量、品種、價格行情。貨比三家，選擇質好價廉的食品，調控采購價格，降價經營成本。二要深入餐廳，與廚師長密切聯系，了解和掌握原材料需求情況和實際用量、種類，保證適時、適量、適質、適價地完成采供任務。三要嚴格執行食品衛生法規和安全制度，不采購劣質、變質、過期、污染食品等。四要嚴格遵守財務制度，嚴格管理好錢和物，及時完善采供報賬手續。五宜采取雙軌采供制度。為了預防錢、物不分出現問題，采供工作應采取相互制約和相互監督的雙軌采供制。即專設付款員，隨同采購員一起深入市場，負責采購付款。采購員專門選購、講價，購物與付款分開。雙軌制的實行，加大了采供工作的制約和監督力度，有效地堵塞了采供工作的漏洞。

三、靈活多樣的采供方式，是做好采供工作的主要方法

餐飲經營要掌握一條非常重要的原則，就是降低購進原材料的成本。達到降低經營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式：

1.本地采購與外地代購相結合。餐飲經營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經濟的作用，各地產品的價格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調料、酒水等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異不大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。這樣結合采購，一年可降低餐飲經營成本6％以上。

2.采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購的時間和地點，使其有機結合起來，一年可降低餐飲經營成本5％以上。

3.貨比三家與討價還價相結合。在采購中，同等產品要多詢問幾家，做以質量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經營成本起到舉足輕重的作用。

4.固定采購與分散采購相結合。為了確保食品的質量和采購的穩定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結合起來，這樣才能嚴把采購的質量和價格關。

四、加強原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環節

原材料的管理，是餐飲經營管理的一個重要組成部分。要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續，做到票物相符。尤其對食品的質量更要嚴格把關。對于質量低劣、腐爛變質、污染不適用的食品拒收。對有關食品的商標、廠家和“三期”(出廠日期、保質日期、存放日期)應嚴格查驗。要實行二次出庫、分組領料核算。原材料購進驗收后，實行集中保管、分組領料的管理。對于煙酒、飲料及有關貴重食品統一保管，使用時，嚴格二次出庫手續。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領料單，便于核算和管理。要防止浪費、流失。節約就是效益，節約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品，計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質浪費。粗加工過程中，必須合理去舍，節約用料。