本是同根生相“見”何時現

薛　偉　丁　燕

餐飲業和食品工業同姓食，但多年以來，二者之間中總是兩張皮，獨自發展。究其原因，也有它的道理。一是傳統的手工操作，一是工業化流水作業。二者很難找到合作點。

然而，隨著人類飲食思想的不斷進步。遭受“SARS”病毒考驗過的人們，將會對飲食中菜肴部分的質量和衛生標準提出更高的要求，珍稀動植物資源也會在法律和知識兩方面作用下逐漸退出餐桌，人們對飲食菜肴將會趨于廣泛化和普通化。

因而，進行餐飲業與食品工業之間的合作，以餐飲業技術操作為導向，由食品工業為餐飲業提供流水作業的成品菜。這樣生產出的飲食菜肴有以下幾個好處：一是衛生，基本上不與人直接接觸；二是可大大降低生產成本；三是可以選擇最好的原料配方和工藝流程，制作生產。這樣人們就可以吃到更文明、更科學、更安全、更健康的食品菜肴。

一、運用新技術推動餐飲業生產力跨越式發展的途徑

中國烹飪技藝，歷史悠久。技藝精湛是中國食文化的瑰寶。各種風味流派的形成，各種菜系的應運而生，可謂百家爭鳴，百花齊放。即使在一大菜系中，也會出現一個店一個味，一個菜一個味，一個師傅一個味。這也許就是當今中國餐飲業的特點和特色，里邊含有很多烹調人員技藝的結晶，是很隨意的，靠手上功夫和感覺的。

現在，我們已進入了知識經濟時代，就得學習引進國外餐飲業、國際餐飲市場對我們有利的先進科技、先進理念，這樣，我國的餐飲業就有了加快發展的動力。如果一直停滯在原有的基礎上，自立門戶，我們就得面臨“落后就得挨打”的窘況。只有運用新的技術，全力與食品工業這一有力伙伴合作，才能實現我國餐飲行業向著更高層次的轉變。

食品工業作為我國國民經濟的重要支柱產業，所涉及面很廣，其技術力量也是得天獨厚的。在建立小康型飲食結構和滿足人們飲食生活方面都發揮著十分重要的作用。發達國家的方便主食、副食，甚至套餐品種很豐富，對工作繁忙的人或家庭甚至可以做到買回即吃，既不用案板，也不用盤碟，真正可能使人從家庭勞作中解放出來。而我國還遠遠沒有做到這一步，只有方便面、速凍餃子、米飯等幾個品種。所以說，要加快傳統餐飲業向現代化餐飲轉化的步伐，逐步改變長期以來存在的隨意性生產、作坊式經營和經驗式操作的落后方式。在繼承和發揚傳統優秀飲食文化和烹飪技藝的基礎上，大力與食品工業合作，加快現代餐飲食品工業的發展步伐，向著標準化生產、規模化經營和衛生化操作的方面努力，以促進和加快餐飲業的現代化、工業化發展進程。

二、逐步實現城鄉居民一日三餐工業化的目標

當前，隨著人們生活水平的提高，“一家一戶，廚房加工”的狀況必須進行改革。我國“十五”計劃也明確提出要“進一步發展餐飲業和商業零售業。”這一宏觀決策為烹飪的大力發展創造了尤為廣泛的發展空間。

我們的食品工業應加強新產品的開發力度，積極與餐飲業合作，生產出既能適應大眾化食品的需要，又能夠開發出多品種的成品菜肴，滿足不同消費人群廚房加工的需要，使更高水平、更精產品的菜肴走上工業化生產的道路，逐步開發更多的速凍食品、速凍菜肴、中式快餐等標準化產品，實現現代化生產，不斷提高人們一日三餐中工業食品的比例，使城鎮居民主食消費的工業食品占50 ％以上，農村居民占20 ％以上，這才能使我國居民飲食生活發生巨大的變化。

在我國，烹飪在很長時期都是出于技藝和經驗的結合操作，尤其是經驗型烹飪一直都占據著主導地位，一些書籍和菜肴中出現較多的“適量”、“少許”、“X成油溫”等字眼，很難將某個固定品種的特點和品味的菜肴進行準確的定量，從而不利于我國許多有著悠久歷史的風味菜肴的推廣和傳播。

現在，我們要大膽地嘗試，努力與餐飲業合作，將有著千百年來一直是手工烹制的菜肴，精選其烹飪大師的配料和烹制工藝輸入電腦，利用前店后廠或工廠化生產集中配送的方式進行。

工業化發展餐飲業，是中國烹飪迎接入世后餐飲市場競爭的明顯趨勢之一，中國烹飪的特點決定了這一趨勢有自身的獨特性。烹飪理念需要革新，烹調方法和生產工藝需要結合工業化的特點進行優化組合。凸現餐飲市場改革化，菜肴生產工業化，烹飪文化多元化等不同特征，從而推動中國飲食業的良性發展。

三、餐飲業和食品工業結合后會更加密切

中國飲食業中烹飪傳統必須依靠食品工業進行“創造性的轉化”。即應用多元化的思考模式將中國烹飪傳統中有價值的東西(烹調方法、原料選擇、火候掌握、調味技法)選擇出來，用科學的工業化方式加以重組和改造，以此來武裝自己，使中國的飲食業中尤為突出的烹飪技藝更科學，更富有生命力。

從價格定位到菜肴質量，從精心設計到工業生產，通過產品質量的標準化，生產工序的專業化，成品管理的科學化等全新操作理論，可簡化操作工藝，降低對個人水平的要求，在企業運作中不但能提高工作效率，減少勞動強度，為菜肴加工質量統一提供有效保障，同時亦可提高時間、空間上的規模效益，降低經營成本。比如現在的杭州樓外樓的叫花雞、東坡肉、揚州炒飯、富春包子，上海新亞大包，天津狗不理包子的標準化，批量化加工生產的方法和成功的經驗都足以證明：餐飲業與食品工業的合作必然能夠在市場的競爭中挺立潮頭，壯大發展。

餐飲業和食品工業之間的合作，非不能也，是不為也。只要我們努力去嘗試，用科學的方法來指導餐飲業和食品工業，到那時這兩張皮總會合成一張皮的。