香椿芽的新吃法

晉　強　宏　利

春天來臨，萬木吐綠，香椿芽又成為人們爭先品嘗的美味。椿芽入肴，吃法單調(diào)，除常見的“椿芽拌豆腐”、“炸香椿魚”外，新吃法就不多有。筆者曾創(chuàng)制出數(shù)款香椿芽肴，倍受食客歡迎。現(xiàn)特推介幾例，供讀者試品。

椿芽薄餅回鍋肉

原料：香椿芽100 g，熟豬五花肉(帶皮)200 g，面粉50 g，雞蛋1個，泡紅尖辣椒5個，蔥片10 g，蒜片10 g，姜片5 g，精鹽2 g，味精3 g，白糖15 g，老抽少許，香油10 g，鮮湯50 g，海鮮醬25 g，色拉油500 g(約耗25 g)。

制作方法：1香椿芽擇洗凈，瀝水，切段；豬五花肉切成4 cm長的薄片，置碗內(nèi)，用老抽拌勻上色；面粉納入大碗，磕入雞蛋液，與少許水和成面團，搓成長條，揪10個大小相等的劑子，分別搟成薄圓餅備用；泡椒去蒂，切段。

2炒鍋置火上，入色拉油燒至五成熱時，放入薄餅炸至發(fā)脆，色呈金黃時撈出，瀝油，待油再回升至七成熟時，下入肉片略炸，倒入漏勺瀝油。

3原鍋留底油上火，投入蔥片、姜片、蒜片炒香，放入泡椒段、海鮮醬炒幾下，加入肉片、香椿芽煸炒，放入薄餅，調(diào)入精鹽、味精、白糖，淋入香油攪勻，出鍋裝盤即成。

特點：色澤紅亮，菜點合烹，肥而不膩。

翡翠“帶魚”

此菜是將椿芽剁成細(xì)末后，與雞蛋、干淀粉調(diào)成翡翠糊，取水發(fā)腐竹改刀成段后，做“帶魚”油炸而成。成菜具有外酥里嫩、奇香味美、營養(yǎng)豐富的特點。

原料：水發(fā)腐竹250 g，香椿芽50 g，雞蛋2個，干淀粉適量，蔥姜水50 g，精鹽3 g，味精2 g，胡椒粉5 g，胡椒粉5 g，色拉油1 000 g(約耗75 g)。

制作方法：1把水發(fā)腐竹改刀成4 cm長的段，擠去水分，納大碗內(nèi)，放入蔥姜水、精鹽2 g、味精1 g及胡椒粉拌勻碼味10分鐘；香椿芽擇洗干凈，瀝水，切成細(xì)末。

2將雞蛋液放入碗內(nèi)，加入椿芽末，干淀粉及適量精鹽、味精調(diào)勻成翡翠糊備用。

3凈鍋置火上，入色拉油燒至六成熱時，取腐竹段放入翡翠糊中掛勻，逐一放入油鍋中浸炸成熟，瀝油，裝盤即成。