鴨餃

范靖國

說起鴨肴，人們津津樂道的是北京烤鴨、南京板鴨，其實江蘇丹陽市延陵古鎮的鴨餃，亦堪稱一絕。

我常去丹陽市，金秋時節，尤不忘去品嘗延陵鴨餃的獨特風味。“鴨餃”，并非是用鴨肉包的餃子，而是用一種特殊方法制作的美味鴨肴。

延陵鴨餃創制于清代康熙年間，已有數百年的歷史。制作鴨餃，必須選用延陵鎮特產小個兒菜鴨，尤以秋鴨為佳，此鴨別地皆無，故堪稱一絕。數百年來，無數名廚對鴨餃的烹制方法不斷改進，逐漸形成自己的特色。其烹制方法為：選用膘肥體壯的秋鴨1只，宰殺、煺毛、開膛，除去內臟，洗凈后入鍋煮一下，撇去浮沫，然后加入蔥、姜、黃酒、精鹽及五香八角等佐料，在鍋內燜滾后將鴨撈出，斬下頭、頸、翅、爪與脊背，然后將頸和脊背剁成8塊，再將鴨的軀干均勻切成8塊。接著，用8只碗各裝入一塊，碗內加入冰糖，放滿清湯。最后，將各碗分裝入青竹籠內，一籠籠壘起上鍋清蒸，2～3小時后起籠停蒸即成。我們在品嘗時，但見碗中那一塊塊鴨肉，酷似雪白的餃子，這便是“鴨餃”美名的由來。那碗內的湯汁，更是鮮美欲絕，令人難忘。金秋旅游旺季，延陵古鎮滿街鴨餃飄香。