美肴五則

韋中利

蝦葺豆腐

原料：豆腐500 g，蝦仁250 g，鮮紅椒、鮮青椒適量，香菜1棵，鹽8 g，味精5 g，白糖5 g，清湯50 g，色拉油2 kg，干粉適量。

制作：1蝦仁加肥肉斬成茸，加鹽、味精、糖調味。

2豆腐切成長5 cm、寬4 cm、厚0.5 cm的長方片，上面撒干粉，把蝦茸粘在豆腐片上，入油鍋炸金黃色撈出。

3鍋中加清湯，下入炸好的豆腐，把青、紅鮮椒粒入鍋略煮，出鍋裝盤，用淀粉勾成玻璃汁芡澆在蝦茸豆腐上即成。

特點：鮮滑爽口，色澤金黃。

香麻茄餅

原料：茄子500 g，雞蛋2個，面粉10 g，芝麻20 g，鹽8 g，味精5 g，白糖5 g，化豬油適量。

制作：茄子去皮、切絲，用鹽碼漬，擠去多余的汁，加雞蛋、面粉、味精、鹽、糖調口，做成直徑6～7 cm的圓餅，粘上芝麻，溫油浸炸呈金黃色撈出裝盤即成。

削面茶筍雞

原料：母雞1只約1 200 g，茶筍100 g，雞蛋面團適量，鹽20 g，黃酒15 g，蔥10 g，姜20 g。

制法：1母雞治凈用開水汆一下；茶筍泡去鹽，洗凈用手撕成細條；面粉加雞蛋和成面團。

2用一砂煲放入茶筍、母雞，加入水、蔥、姜，大火燒沸，換小火煮致老母雞熟粑；面團用刀削成薄片，煮至熟，加鹽調味即成。

注：煲時常加開水，不能加生水。中途加冷水原料受冷水激易使可溶性物質凝固，內部的鮮味成分不易溢入湯汁中，不加味精，就吃它個原汁原味。

火鴨魚皮卷

原料：魚肉200 g，魚皮500 g，烤鴨脯50 g，香菇20 g，竹筍20 g，鮑魚菇50 g，玉米100 g，青豆20 g，魚肉丁100 g，鹽10 g，味精8 g，白糖5 g，黃酒10 g。

制法：1魚肉去骨剝皮，切成粒；香菇一半切丁，一半切絲；筍切絲；烤鴨切絲，用鹽、味精腌制上味，

2魚皮切成6 cm長、寬10 cm片12片，腌制入味，把腌制好的香菇絲、筍絲、鴨絲、鮑魚菇絲，用魚皮卷成長6 cm的卷，用淀粉、蛋液封口，上籠蒸5分鐘。魚粒、青豆、香菇丁炒制裝入小碗或小盤，放在大平盤中，魚皮卷擺在盤邊，用玻璃芡汁澆上即成。

原料：大鱔魚3條，肉餡250 g，雞蛋2個，濕淀粉適量，青紅椒粒少許，鹽10 g，味精6 g，白糖5 g，葡萄酒30 g，老干媽豆豉醬50 g。

制法：1鱔魚斬殺去骨成片，剞上花刀斬成4 cm段24片，肉餡加雞蛋、鹽、味精調味，用2片鱔片夾適量肉餡制成12個鱔扣生坯。

2鍋上火下入色拉油，把鱔扣生坯用雞蛋淀粉掛成薄糊，下入鍋內煎熟裝盤。

3老干媽豆豉醬用油炸散加葡萄酒略炒，澆在鱔扣上即。

葡汁鱔扣

原料：大鱔魚3條，肉餡250 g，雞蛋2個，濕淀粉適量，青紅椒粒少許，鹽10 g，味精6 g，白糖5 g，葡萄酒30 g，老干媽豆豉醬50 g。

制法：1鱔魚斬殺去骨成片，剞上花刀斬成4 cm段24片，肉餡加雞蛋、鹽、味精調味，用2片鱔片夾適量肉餡制成12個鱔扣生坯。

2鍋上火下入色拉油，把鱔扣生坯用雞蛋淀粉掛成薄糊，下入鍋內煎熟裝盤。

3老干媽豆豉醬用油炸散加葡萄酒略炒，澆在鱔扣上即。

注：煎時鱔扣容易卷曲，用手勺壓一下鱔扣。