白果入饌風(fēng)味佳

周龍興

“深灰淺火略相遭，小苦微甘韻最高，未必雞頭如鴨腳，不妨銀杏作金桃。”這是宋時詩人楊萬里在《食饈志感》中贊美銀杏的詩句。銀杏，又稱白果，為我國之特產(chǎn)，是我國衛(wèi)生部已公布的藥食兩宜食物。這種樹現(xiàn)被列為國家二級保護(hù)植物，有“活化石”的美譽(yù)。我國有十幾個銀杏產(chǎn)區(qū)，主產(chǎn)于浙江、湖北、江蘇等省，其核仁蘇州人稱之為白果。

銀杏是一種高級的天然滋補(bǔ)品和醫(yī)病療疾之良藥。早在宋朝，白果就被列為貢品，深受帝皇的贊譽(yù)。其中，每100 g銀杏中，含淀粉62.4 g、蛋白質(zhì)11.56 g、脂肪2.6 g、糖6.3 g、維生素1.2 g、礦物質(zhì)3 g，還有其他營養(yǎng)成分。祖國醫(yī)學(xué)家認(rèn)為：銀杏，性味甘、苦、澀、平，具有舒肺化痰、止咳、補(bǔ)肺、通經(jīng)、利尿等功效。現(xiàn)代醫(yī)藥常將銀杏入藥，用于治療支氣管炎、哮喘、慢性氣管炎及肺結(jié)核等病，療效頗佳。歐美、日本等國的醫(yī)學(xué)家們還認(rèn)為：銀杏有擴(kuò)張血管和收斂的作用，可使皮膚細(xì)膩，減少皺紋。老年人食之，可延年益壽。但銀杏中含有的微量的銀杏甙毒素，多食會中毒，故兒童不宜。

白果入饌，風(fēng)味更佳。如：“白果魚丁”、“銀杏白玉”、“白果牛蛙丁”等菜肴，均是藥用、滋補(bǔ)、食用三者兼?zhèn)渲思央取?/p>

白果雞丁

白果，又稱銀杏，是一種高級天然滋補(bǔ)品和治疾的良藥，與雞肉作膳，能補(bǔ)氣養(yǎng)血，平喘止咳。此菜香糯鮮美。

原料：雞脯肉250 g，白果仁100 g，雞蛋清1個，精鹽3 g，干淀粉5 g，料酒5 g，味精1 g，麻油5 g，蔥段10 g，雞清湯75 g，色拉油750 g(耗75 g)，濕淀粉10 g。

烹制方法：1將雞脯肉切成1 cm見方的丁，置碗內(nèi)加精鹽、料酒、味精、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿。

2將白果仁倒入四成熱的油鍋內(nèi)，焐至熟時，撈出晾涼，剝?nèi)ケ∫麓谩?/p>

3鍋洗凈置旺火上，倒入色拉油燒至四成熱時，放入雞丁，熘至斷生發(fā)白時，倒入漏勺濾油。原鍋留油適量，投入蔥段，煸出香味時，去蔥段，隨即加入雞清湯、料酒、精鹽及味精，倒入雞丁和白果仁翻炒數(shù)下，再以濕淀粉勾薄芡，淋上麻油，出鍋以碟盛之。

白果魚丁

白果，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、礦物質(zhì)等成分。此菜系將魚肉切成丁，輔以白果仁合烹而成。成菜后，白果翠綠香糯；魚丁潔白鮮嫩，別有風(fēng)味。若以名瓷盛菜，更是美食美器。

原料：生凈魚肉250 g，白果仁75 g，雞蛋清1個，精鹽2 g，干淀粉5 g，料酒5 g，味精1 g，麻油5 g，蔥段10 g，雞清湯25 g，色拉油750 g(約耗65 g)。

烹制方法：1將魚肉切成1 cm見方的丁，置碗內(nèi)加精鹽、料酒、味精、雞蛋清和干淀粉拌勻上漿待用。

2將白果仁倒入四成熱的油鍋內(nèi)，焐至熟時，撈出瀝油，晾涼后剝?nèi)ネ庖麓谩?/p>

3鍋洗凈置中火上，舀入色拉油燒至四成熱時，放入上漿的魚丁劃散至斷生發(fā)白時，倒入漏勺濾油。原鍋留油適量，投入蔥段，煸出香味時，去蔥段，隨即加入雞清湯、料酒及味精，倒入魚丁與白果仁翻炒數(shù)下，淋上麻油，出鍋以碟盛之。

銀杏白玉

此菜系用銀杏(白果)與河蝦仁合烹而成。成菜后，銀杏翠綠香糯，蝦仁潔白細(xì)嫩。倘以名瓷盛裝，更是美食美器。

原料：新鮮河蝦仁300 g，白果仁100 g，精鹽4 g，雞蛋清1個，干淀粉5 g，濕淀粉5 g，料酒5 g，味精1 g，麻油5 g，蔥姜汁5 g，雞清湯100 g，色拉油750 g(耗75 g)。

烹制方法：1將蝦仁漂凈，用潔凈的毛巾吸干水分，置碗內(nèi)加精鹽、料酒、蔥姜汁、味精和雞蛋清拌至有黏性，再放入干淀粉拌勻上漿。

2將白果仁倒入四成熱的油鍋內(nèi)，焐至熟時，撈出瀝油，晾涼后剝?nèi)ネ庖麓谩?/p>

3鍋洗凈置中火上，舀入色拉油燒至四成熱時，倒入上漿的蝦仁劃散至斷生發(fā)白時，倒入銀杏，使之受熱，漏勺撈出濾油。

4原鍋內(nèi)加入雞清湯、蔥姜汁、料酒、精鹽及味精，調(diào)好咸鮮味，下入濕淀粉勾薄芡，然后倒入銀杏仁、蝦仁顛翻均勻，淋上麻油，出鍋裝碟即成。

白果里脊

此菜系有“綠寶石”之稱的銀杏，與豬身上最嫩的里脊肉合烹而成。成菜后，白果碧綠，入口香糯；里脊鮮嫩，風(fēng)味別致。

原料：白果仁100 g，豬里脊肉250 g，色拉油750 g(耗75 g)，精鹽2 g，味精2 g，料酒5 g，麻油10 g，雞蛋清1個，干淀粉5 g，濕淀粉10 g，醬油20 g，白糖10 g，香醋2 g，蔥段10 g。

烹制方法：1將里脊批成大片，用刀交叉排斬幾刀，切成1.5 cm見方的塊，置盆內(nèi)，加精鹽、料酒、味精拌勻，磕入雞蛋清，加入干淀粉拌勻上漿待用。

2將白果仁倒入四成熱的油鍋內(nèi)，焐至熟時，撈出瀝油，晾涼后剝?nèi)ネ庖麓谩?/p>

3取小碗一只，放入料酒、醬油、白糖、香醋、味精、濕淀粉和適量水調(diào)成芡汁。

4鍋洗凈置中火上，舀入色拉油燒至五成熱時，放入上漿的里脊肉劃散至斷生發(fā)白時，倒入漏勺濾油。原鍋留油適量，投入蔥段，煸出香味時，去蔥段，放入里脊肉和白果仁，隨即倒入調(diào)好的芡汁，澆上10 g色拉油，迅速顛翻均勻，待包上芡汁后，淋麻油，出鍋裝碟即成。

白果牛蛙丁

此菜系將牛蛙腿肉切成丁，配以白果仁烹制而成。成菜后，色澤美觀，微辣回甜，鮮嫩香糯，乃佐酒之佳肴。

原料：牛蛙2只(約600 g)，白果仁100 g，泡辣椒10 g，色拉油75 g，精鹽3 g，白糖10 g，香醋2 g，醬油10 g，姜末5 g，蒜末10 g，蔥花5 g，麻油25 g，濕淀粉25 g。

烹制方法：1牛蛙從嘴唇部位剪一刀，撕去皮，去掉內(nèi)臟洗凈，取用后腿肉，除去骨后切成丁，置容器內(nèi)加精鹽、料酒和15 g濕淀粉抓勻；泡辣椒去籽切段。

2另取一只小碗，加入精鹽、醬油、白糖、香醋、濕淀粉對成滋汁；白果仁放入四成熱的油鍋內(nèi)，焐至熟時，撈出瀝油，晾涼后剝?nèi)ネ庖麓谩?/p>

3原鍋留油適量，置旺火上燒至五成熱時，下入牛蛙丁、姜末、蒜末、泡辣椒段快速炒至發(fā)白時，烹料酒，倒入滋汁推炒，再放入白果仁、蔥花，淋上麻油，翻炒起鍋即成。

白果燴雞腰

此菜系用白果(銀杏)與雞腰燴燒而成。成菜后，雞腰滑嫩細(xì)膩，白果翠綠糯軟，色澤淡雅，鮮咸宜人，營養(yǎng)豐富。倘以名瓷盛裝，更是美食又美器。

原料：新鮮雞腰350 g，白果仁100 g，精鹽4 g，料酒15 g，濕淀粉10 g，味精2 g，麻油5 g，蔥段5 g，姜片3 g，蔥姜汁5 g，雞清湯100 g，色拉油25 g，麻油10 g。

烹制方法：1將雞腰置碗內(nèi)，加料酒、清水、蔥段、姜片上籠蒸熟，冷后剝?nèi)ヒ麓茫话坠实谷胨某蔁岬挠湾亙?nèi)，焐至熟時，撈出瀝油，晾涼后剝?nèi)ネ庖麓谩?/p>

2鍋洗凈置中火上，舀入色拉油燒熱后，倒入雞腰翻炒，烹料酒，加雞清湯、精鹽，放入白果仁和蔥姜汁燒沸，加味精調(diào)味后，用濕淀粉勾薄芡，淋麻油，顛翻起鍋，以深碟盛之。