湯說

巫其祥

湯在菜肴中占有重要的地位，無論多么奢侈的宴席，或是尋常百姓家庭的飯菜，都少不了湯。特別是夏季，氣溫高，人的體力消耗較大，食欲下降，多喝點湯，對調節口味、補充體液、增強食欲都極為有益。湯營養豐富，易于消化吸收，具有保健功能，更是餐桌中之寵物。

何謂湯?《辭海》解釋說：“食物加水煮熟后的汁液。”《孟子·告子上》中有：“冬日則飲湯，夏日則飲水”之句；《山海經·西山經》：“湯其酒百樽”。湯的歷史悠久，但它的出現晚于燒烤。遠古時，火發明之后，首先出現了燒烤，稍晚時先民們用水煮熟食物，才產生了湯。五味調料被發明發現以后，使湯得到了很大發展和豐富了湯的品種。隨著時間的演繹，人們發現湯可以治病，有食療保健功效。如野雞湯，其實這種湯起源于“鏗雉羹”。早在公元前2000多年，鏗以野雞煮湯養好堯帝之病，被封為廚王。大詩人屈原在《天問》篇中寫道：“彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多何久長。”說的就是鏗熬雉湯治好堯帝虛弱之癥，堯帝賜予大彭國，其被封為“彭鏗王”的故事。羊肉湯不僅好吃，而且還有一定的食療作用。元代名醫李杲曰：“補可去弱，人參、羊肉之屬是也，人參補氣，羊肉補形。”他認為羊肉與人參有異曲同工之妙。羊肉性溫，味甘，入脾、胃、心、腎，功能溫經補血，益腎壯陽，強精壯骨，冬令暖身。羊肉含豐富的蛋白質、脂肪、磷、鈣、維生素B1和B2。每100 g羊肉中含脂肪28.8 g，虛弱怕冷之人食之能增強體質，提高免疫能力。醫圣張仲景的《金匱要略》中記載就有“當歸生姜羊肉湯”，自漢以后，該方大受醫者的推崇，至明清時代已成為王宮的進補膳食。

俗話說：“唱戲要好腔，廚師要好湯。”這說明做湯不僅是廚師的重要基本功，也說明湯在宴席菜肴中的重要地位。因此有：“好廚師一碗湯”之說。食過大葷大素后，如果來一盆既味美又富情趣的湯菜，的確能使人在口腹和精神上得到一次雙重享受。雞、魚、肉湯中都含有一定量的優質營養成分，還溶有含氮浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和少量氨基酸等。它能使湯汁濃稠，味道鮮美可口，不僅營養豐富，而且還具有刺激胃液分泌、增進食欲、促進消化和食療保健的作用。

所謂廚師的湯，是指吊高湯。這高湯除作菜湯外，其使用可滲透于很多菜中，比如燉燕窩、燜魚翅、跎蹄羹等名饌離了高湯煨制，不過是一堆腥膻物罷了，毫無滋味可言。至于家常的燒青菜、燉豆腐等，若加入兩勺高湯，也立即滋味大升，美入齒頰了。

古人吊高湯，始于北魏，當時用雞、羊、鵪鶉等燒湯，以蝦醬、豆豉濾汁。今吊高湯多用砸斷的豬骨或雞茸肉入涼水燒沸，移小火慢燉，撇去浮抹，下蔥、姜、料酒除腥，再以蛋清或雞血濾清。無論原料迥異，目的都是為了制出湯清味鮮的好湯。成為烹制各種菜肴的一種特殊輔料。自明清以后，中國很多美饌佳肴都難離高湯佐味，因而凡愛好鼎中術的人都明白高湯的作用。

就湯的濃談而言，可分為純湯、濃湯(亦稱“羹”)、菜湯三類；按湯的味道又可分為甜湯、酸湯、酸辣湯、咸湯四種(夏天做湯應以清涼解渴為主，故其味較為清淡)。日常多見的有：雞湯、肉湯、骨頭湯、豬腳湯、海帶湯、綠豆湯、蛋花湯、米湯等。無論是葷菜、素菜，都可烹制成各式各樣的湯。

做湯有幾個訣竅：一是制作湯的原料一定要新鮮，即選用鮮味足、無膻腥味的原料；二是制純湯或濃湯的原料，一般均應與冷水一起下鍋，并且燒煮中途不要加水；三是要掌握火候和時間，一般做湯宜用旺火或中火(純品應用文火)；四是操作要精細，注意調味用料的投入順序，特別要注意的是，煮湯時不宜先放鹽，因為鹽有滲透作用，會使原料的水分排出，蛋白質凝固，這樣湯汁就不易煮濃，鮮味也就不足了。煮湯時，若在湯中加上適量的味精、香油、胡椒和姜、蔥、蒜等一些調味品，可使湯別具風味，令人食欲大增。

除了食用湯外，還有一些能治病強身的藥用湯。如“海蜇馬蹄(荸薺)湯”(將海蜇60 g切成小片，馬蹄150 g去皮切成薄片，水煮，加食鹽少許調味后飲用)，有清熱、止渴、除煩、化痰、軟堅之功，可治肺熱咳嗽、痰濃黃稠、小兒頸淋巴結核、熱病煩躁、大便秘結等癥。冬瓜鯇魚湯(先用花生油200 g，魚尾煎至黃色，與300 g冬瓜一起放入清水適量，煮3～4個小時，加食鹽少許食用)，有平肝、祛風、除熱之功，適應肝陽上亢、頭昏眼花、高血壓等癥。野莧菜頭豬腸湯(用鮮莧菜頭60 g，豬大腸250 g，水煮，加食鹽少許，飯前服)，功在清熱利濕，涼血解毒，消腫止痛，止血，對痔瘡出血、痔瘡發炎腫痛有效。此外，米湯可以治療嬰兒腹瀉脫水。所以湯又是人們健康的一味良藥。

湯肴，在我國飲食文化中可謂博大精深，品種無數，今天在傳統烹調和創新技藝的交融下，在追求養生長壽與回歸自然、綠色食品與食療保健的理念下，目前不少地方流行的“三湯”，已成為餐飲業的一大亮點。

“三湯”，就是三種具有特色的湯，因其熬制的器皿不同而來，即砂鍋(或砂罐)燉湯、瓦缸(罐)煨湯和雪石鍋湯。

一、砂鍋(或砂罐)燉湯。砂鍋燉湯，作為正宗傳統佳肴，又散發出新的味道。要選用地道的宜興紫砂鍋或延安紫砂鍋制作，也可用白砂鍋或黑砂鍋制作，主要有傳統的“人參乳鴿湯”、“蟲草鴨湯”、“豆腐魚頭湯”、“豆沙肚條湯”、“蘿卜牛肉湯”、“野雞崽子湯”、“火腿鮮筍湯”等，還有新推出的“木草土雞湯”、“洋參牛尾湯”等，更特別的是用中藥和原料配制的藥膳砂鍋“三鞭湯”、“偉哥湯”和“靚女湯”等。

二、瓦缸(或土陶瓦罐)煨湯。瓦缸煨湯是傳統烹飪技法的一種升華。要選用來自江西的大肚瓦缸，效果最佳。將一個巨大的瓦缸，下用碳火，將土陶罐中加入原料，一一放入瓦缸中密封，用小火煨幾十個小時即可。湯鮮透亮，質嫩化渣，營養豐富。注意要用“活水”，即山泉水或河水、山溪水，專門從外地水質好、無污染的地方運輸而來。主要品種有“茶樹煨土雞”、“烏雞湯”、“紫菜排骨湯”、“大豆煨豬手”、“燕窩湯”、“醬蘿卜煨鴨子”、“當歸枸杞羊肉湯”、“桂圓湯”等。

三、雪石鍋湯。雪石鍋湯是一種古老而有神秘感的石鍋制作的湯。這種石鍋來自青藏高原，用雪山石制成。據說以西藏墨脫縣境內雅魯藏布江沿岸的石頭最好，含有多種礦物質和微量元素，對人體十分有益。制法簡單，但用料特別。用西藏的中藥材佛手參、蟲草、靈芝、雪蓮花、藏紅花等，同雞鴨、牛羊肉、排骨之類合燉，味道奇特，功效上乘。主要品種有：“紅花牛腩湯”、“佛手參土雞湯”、“佛手參烏雞湯”、“蟲草鴨子湯”、“雪蓮羊雜湯”、“靈芝燉乳鴿”、“藏紅花燉牛腩”、“當歸羊肉湯”等。吃法上除主料外，還可隨意喝湯、加湯，也可自助喝湯。

普遍的還有鐵鍋、火鍋湯，用料自然、自助。普通砂鍋湯，廣大農村的農家，一般用鐵鍋熬湯，也有黑白砂罐燉湯。砂鍋燉湯，味道特香，比鐵鍋燉湯好吃得多。山區農村多用鍋吊罐燉湯，用柴火燉，其味也香，它是農家的美食。

湯作為一種藥膳，將越來越會受到廣大食客們的青睞。