傳統蛋糕和新潮蛋糕的差異

李應凡

蛋糕是一種美味的食品。大多數蛋糕最適宜佐以口忌口廉、水果以及洋酒。除此之外，那些風味獨特的蛋糕，把它們烹調后與其他原料一同使用，也會有出人意料的效果。蛋糕在點心中的巧妙使用，將會制出經久不衰、引領時尚、符合現代生活的美味點心。那么，如何才能制作出精美的蛋糕呢?傳統蛋糕與新潮蛋糕又有何區別?

一、傳統蛋糕與新潮蛋糕的制作方法

(一)傳統蛋糕的制法及配方

1.配方：凈蛋1 000 g，白糖400 g，粟粉80 g，低筋面粉300 g，牛油80 g。

2.制法：1先將面篩過，用紙袋裝好待用；把蛋糕桶、蛋棒洗凈，抹干，然后將蛋放進桶內，用蛋棒徐徐打起，打至成雞公尾狀，再把面粉放入，輕輕拌勻。2將燒沸的牛油趁熱倒入，輕輕和勻，隨即倒在掃油紙的炕盤內，以中火入爐，熟后取出。3稍涼晾后，將蛋糕取起，趁余熱造型。

3.關鍵：1加入面粉和倒入熱油時，手勢要輕而迅速，否則影響成品質量。2落炕盤時，不要大力震動，否則會造成成品下沉。3入爐炕時，爐溫要掌握得好，爐火過猛時，會令成品過干；爐火過小時，會令成品墜腳。

(二)新潮蛋糕的制法及配方

1.配方：1配方一：蛋黃5個，白糖300 g，菜油100 g，香精少許，奶120 g，低筋面粉200 g，泡打粉3.5 g，鹽2 g。2配方二：蛋白5個，白糖160 g，塔塔粉少許。

2.制法：1先將配方一的原料全部拌勻成蛋黃糊待用。2將配方二的原料放入蛋糕桶，用蛋棒徐徐打起，打至成雞公尾狀的蛋白泡沫。3再將已做好的蛋黃糊慢慢倒在蛋白泡沫上，邊倒邊攪，要輕輕拌勻，以免因蛋黃糊密度高不易與蛋白泡沫拌勻，隨即倒在掃油紙的炕盤內，以中火入爐，熟取出。

3.關鍵：1分蛋要小心，勿使蛋白沾到一絲油、水或蛋黃。2蛋白一定要打到起硬性泡，即其尖端能豎立不下垂才行，否則烤好后蛋糕易塌陷。3將蛋白泡沫與蛋黃面糊拌勻時，動作要輕且快，如果拌得太久或太用力，面糊會漸漸變稀，而入爐烘烤，面糊越濃，蛋糕好后就越膨松而不易塌陷，如果面糊呈稀軟狀態則可能失敗。

對于這兩種做法雖然有所不同，但最重要最關鍵的共同點就是要將蛋白打成雞公尾狀，如面糊呈稀軟狀態則可能失敗；不同點是傳統蛋糕不把蛋黃和蛋白分開，而新潮蛋糕是要把蛋黃與蛋白分開打。從兩種做法來看，新潮蛋糕的做法比傳統蛋糕做法更為復雜，但其效果也比傳統做法要好得多。

二、傳統蛋糕和新潮蛋糕的制作原理

(一)傳統蛋糕制作的原理

傳統蛋糕的制作原理是利用雞蛋本身特有的性質：1.使制品增加香味和色澤；2.提高食品的營養價值；3.具有發泡性能，使食品體積增大；4.改進食品組織狀態，成品膨脹，使制品的體積增大。食品添加劑(蛋糕油)對蛋糕制品的作用：1.蛋糕油能使蛋糕制品中的油和水均勻地乳化，使油、水互不相融地分界，形成均勻穩定的乳濁液；2.使面糊的比重密度降低而蛋糕的體積增大；3.可使蛋糕糊中氣泡分布均勻，大氣泡減少，使蛋糕組織的結構和質地更加細膩均勻，從而使制品達到起發、膨脹的效果。

(二)新潮蛋糕的制作原理

新潮蛋糕的原理也是利用雞蛋本身特有性質，使制品的體積增大和膨脹。但是，食品添加劑，不是蛋糕油而是塔塔粉。塔塔粉對新潮蛋糕的作用是：1.一般新鮮的蛋白約呈中性，pH值為7.6，當加入酸性物質塔塔粉(酒石酸氫鉀)時，使蛋白的pH值變為4.6～4.8，使蛋白形成膨松安定的泡沫；2.蛋白在pH值為4.6～4.8之間時，變性最強，起發后可溶和大量的面粉糊、糖和其他配料，而不會沉淀下陷。

兩者的制作原理同樣是利用雞蛋本身特有的性能和加入適當的添加劑，傳統蛋糕是加入蛋糕油使蛋糕達到體積增大，膨脹；而新潮蛋糕是加入的塔塔粉的酸性物質，使蛋糕達到膨松，能溶和大量的面糊和糖及其他配料。前者是體積增大，膨脹；后者是達到膨松效果。大家同樣達到增大和膨脹，但后者還能達到松軟的效果，后者就是新潮蛋糕。

三、傳統蛋糕和新潮蛋糕的加溫原理

兩者同樣是經過炕這個加溫步驟。炕是利用炕爐內溫將糕點加溫至熟的一種方法。蛋糕在炕烤過程中，是由熱量的輻射、傳導、對流這三種作用，使糕點受熱膨松直至定形成熟。

蛋糕模型放在烤箱中的位置，與蛋糕的厚薄有關。普通的蛋糕須放下層(即偏下火)，因為此蛋糕厚度大，若放中上層，其表面就太接近上熱管，很容易表面焦了，里面還未熟；而薄一點的蛋糕必須放上層烤(即偏上火)，否則其表面離上熱管太遠不易烤熟，等表面烤熟就焦了。

烤越大的蛋糕越須低溫長時間烤；烤小的蛋糕則須高溫短時間烤，這與普通烹調原理相同。一個較小的蛋糕若用低溫長時間烤雖然也能烤熟，但會使其體積膨脹得不夠大，水分耗損過多而變得干燥；而一個大蛋糕若用高溫短時間烤，外表一下就焦了，里面還是沒烤熟，所以若你做的蛋糕如小于食譜上的，就必須提高溫度縮短時間烤；反之就要降低溫度延長烤的時間。

四、傳統蛋糕與新潮蛋糕的區別

(一)從蛋糕的質地來看

1.口感：傳統蛋糕吃起來有點干，有點“諧”口的感覺，不是那么滑而不干。從整體上來看，整個餅食市場都是以新潮蛋糕為主，也適合了當代人的口感。

2.外觀：傳統蛋糕在外觀上給人的感覺是氣眼過粗，色澤過深，細小。做其他變化品種時，做不到那大方得體的效果。整個感覺滿足不了現代人的那種精神、物質的享受。而新潮蛋糕首先給人的第一感覺就是細滑、色澤均勻、形狀較大。做成其他變化品種時，能做得大方得體、完美。

3.味美：傳統蛋糕只有單一的味，就是蛋味，吃起來有點飽滯的感覺。但新潮蛋糕就不同了，它可以結合其他的副料做出不同口味的蛋糕，例如白蘭地蛋糕、草莓蛋糕等，能充分發揮其蛋糕的精華和口味。

(二)從營養上來看(以每100 g含量來算)

1.糖、蛋糕是采用白糖。白糖的營養成分是：能量395千卡，水分1.3 g，蛋白質0.1 g，碳水化合物98.6 g，鈣2 g，鐵0.2 g。

2.油、傳統蛋糕采用的是牛油，而新潮蛋糕采用的是菜油。牛油的營養成分是：能量897千卡，水分0.3 g，脂肪99.7 g；菜油的營養成分是：能量900千卡，脂肪100 g。

3.蛋的營養成分蛋的可食部分為85 ％，能量是152千卡，水分72.8 g，蛋白質12.7 g，脂肪9.4 g，碳水化合物4.1 g等。

如果按照一個正常的成人來算，每天要吸收3 000千卡的能量，90 g的蛋白質，脂肪是600～700 g。女人和小孩適當減少。按上述的營養成分來算，那么傳統蛋糕與新潮蛋糕的營養成分就可以算出來了。傳統蛋糕的營養成分是：能量3 590千卡，蛋白質108 g，脂肪152 g；而新潮蛋糕的營養成分是：能量2 533千卡，蛋白質54.25 g、脂肪136 g。從這些數據來看，傳統蛋糕的營養成分已超過了一個正常成人所需的營養。所以我們從營養角度來看，必須是選擇新潮蛋糕。

(三)從變化品種上來看

傳統蛋糕的變化品種比較單調，給人一種單調枯燥無味的感覺；而新潮蛋糕就不一樣了，它的變化品種很多，例如：巧克力蛋糕、黑森林蛋糕、果醬蛋糕卷、綜合水果蛋糕、雪利酒蛋糕等等。除了蛋糕本身的品種之外，新潮蛋糕還有很多的造型，足以給人們留下難以忘懷的印象。

由此可知，蛋糕品種的制作在師傅們的悉心研究下不斷得到改良和創新，越來越深受人們的喜愛。傳統蛋糕與新潮蛋糕就是經過師傅們的研究得出來的結果。從上述各種情況來看，新潮蛋糕與傳統蛋糕的差別很明顯。制作新潮蛋糕各種變化品種，師傅們必須做到：1創特色和技術專業化；2包容、移植、融合、菜系界限模糊；3開拓“四新”(新原料、新技術、新工藝、新設備)；4精益求精；5粗料精制。這是面點師和廚師今后要走的路。