家庭烹調(diào)小常識(shí)

王若愚　王化全　王修增

一、家庭巧配組合菜

蔬菜混合炒。將烹炒時(shí)間相近、口味相似、能成互補(bǔ)的蔬菜，如胡蘿卜、萵筍、西葫蘆、土豆等各取一個(gè)，洗后切丁，加黃豆芽，配蔥、姜、蒜適量，用色拉油及調(diào)味品炒成。這樣的混合菜色彩鮮艷，富含多種營(yíng)養(yǎng)，鮮嫩清淡，美味可口。

用蔬菜做冷拼盤(pán)。如選鮮生菜葉、黃瓜、番茄、小蔥等原料，先將生菜葉徹底洗凈，用開(kāi)水稍燙，均勻?qū)ΨQ(chēng)地鋪在一個(gè)大盤(pán)上；把黃瓜洗凈削皮，切成片狀放在生菜葉上；番茄洗凈，用開(kāi)水稍燙，切成均勻的月牙塊，放在黃瓜片上，也成圈排列，盤(pán)中央留一小孔隙，插上洗凈的小蔥段即可，此菜不但形狀似一朵盛開(kāi)的荷花，而且生菜、黃瓜、小蔥蘸調(diào)料食用，可最大限度地保存豐富的營(yíng)養(yǎng)素及天然活性物質(zhì)。

雜燴菜。很多人炒菜時(shí)喜歡只用一種原料，以為這樣可保持菜的原汁原味，結(jié)果造成經(jīng)常因工作忙而只能吃一種菜。事實(shí)上，你可以解決時(shí)間和營(yíng)養(yǎng)這兩難問(wèn)題。如將白菜、鮮蘑菇、茄子、大蔥、熟雞胸肉、熟蝦仁等，配適量的大蒜、姜片、鹽等燉成雜燴菜，其特點(diǎn)是肉素搭配，清香可口，營(yíng)養(yǎng)齊全。

(王若愚)

二、巧除泡菜白膜6法

泡菜水很容易“生花”，特別是夏天更是難免，用以下方法可以解決：

1.在生了白膜的鹽水里放入少許紅糖，白膜自然散去。

2.把幾片紫蘇葉子用冷開(kāi)水洗干凈后，放入菜壇里，大約1小時(shí)左右，紫蘇上就會(huì)附上許多白花，再將紫蘇撈出，泡菜壇內(nèi)就可很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不生花了，泡出的菜還會(huì)具有一股芬芳的紫蘇氣味。

3.取250 g干蠶豆，炒熟晾干后，用紗布包好放進(jìn)壇內(nèi)，第二天再取出來(lái)，可以徹底除去壇內(nèi)的白膜。

4.在壇內(nèi)加一些切碎的生姜、生蔥頭，再把壇子密封好。

5.把泡菜壇移到氣溫低的地方。

6.可在泡菜水里滴幾滴白酒 ，白膜自會(huì)慢慢散去，還可增加泡菜的香味兒。

三、巧烹土豆妙法

土豆是家常菜，是我國(guó)人民喜愛(ài)的大眾化蔬菜，用它能做出許多菜肴。

下面介紹5種土豆烹調(diào)小竅門(mén)：

1.在給土豆削皮時(shí)，應(yīng)只削薄薄的一層，因?yàn)橥炼蛊は旅娴闹河胸S富的蛋白質(zhì)。去了皮的土豆不馬上燒煮，應(yīng)浸在涼水里，以免發(fā)黑，但不能浸泡得太久，以免使其中的營(yíng)養(yǎng)成分流失。

2.土豆要用文火煮燒，才能均勻地煮爛；若急火煮燒，會(huì)使外層熟爛甚至開(kāi)裂，而里面卻是生的。

3.存放過(guò)久的土豆表面往往有藍(lán)青色的斑點(diǎn)，配菜時(shí)不美觀(guān)。如在煮土豆時(shí)水里放些醋，斑點(diǎn)就會(huì)消失。

4.粉質(zhì)土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。如果用于涼拌與做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的水或醋，土豆煮后就能保持完整。

5.把新土豆放入熱水中浸泡一下，再入冷水中，則很容易削去外皮。(王化全)

四、吃蒜應(yīng)搗碎

在大蒜的鱗莖中含有蒜氨酸和蒜酸，這兩種成分在鱗莖中各自存在，互不相干。只有把鱗莖搗碎使兩者接觸，蒜氨酸才能在蒜酸的作用下分解，生成有揮發(fā)性的大蒜辣素。大蒜辣素是一種無(wú)色油狀液體，比水重，具有較強(qiáng)的殺菌能力，在酸性條件下呈液體狀態(tài)。大蒜辣素進(jìn)入人體能與細(xì)菌的半胱氨酸反應(yīng)成結(jié)晶性沉淀，破壞細(xì)菌的生長(zhǎng)和代謝。

因此，在食用大蒜時(shí)應(yīng)將其搗碎，這不單是為了食用方便，而是科學(xué)食用。此外，在食用時(shí)應(yīng)盡量避免與堿性食品同食，以防影響其殺菌效果。

(王修增)