新味家庭涼菜四款

史春生

夏日天氣炎熱，食欲不振，這可是許多人心煩的一件事。但是，進餐時若有一碗小米粥和兩碟美味可口的涼菜，必會讓你的胃口大開。

下面，筆者就給讀者介紹四款原料易得、制法簡單的家庭涼菜。

葡萄藕片

原料：嫩藕500 g，鮮葡萄500 g，葡萄干100 g，蜂蜜200 g，紅櫻桃5粒，黃瓜1小段。

制法：1鮮葡萄撕去皮，用牙簽剔去籽，用榨汁機榨成汁；葡萄干切碎，納入盆，加入葡萄汁、蜂蜜混合均勻，即成葡萄蜂蜜汁。

2嫩藕刮皮洗凈，切成厚約0.2 cm的圓片，再用清水洗兩遍后，放入沸水鍋中焯至斷生，撈出放入涼水中投涼，控干水分，然后放入葡萄蜂蜜汁內拌勻，放進冰箱內冰鎮30分鐘，取出裝盤，點綴上紅櫻桃和切成佛手花的黃瓜即成。

特點：香甜脆爽，清涼可口。

翡翠雞片

原料：雞脯肉150 g，嫩黃瓜75 g，蛋白漿50 g，榨菜25 g，松花蛋1個，鮮尖椒1個，香菜5 g，姜汁2 g，精鹽、味精、料酒、香醋、香油、紅油各適量。

制法：1雞脯肉洗凈，用坡刀片成薄片，再用精鹽、料酒、味精和蛋白漿拌勻上漿；嫩黃瓜縱剖成兩半，斜刀切片，用少許精鹽腌漬一下，瀝盡汁水；松花蛋治凈，切成小??；榨菜剁成細粒；紅尖椒、香菜分別剁成細末。

2將松花蛋丁、榨菜粒、紅尖椒末和香菜末共納入碗中，加入精鹽、香醋、香油、紅油、姜汁、味精等，調勻成松花榨菜味汁。

3鍋內摻清水上火燒沸，抖散下已上漿的雞片，氽熟后撈入涼開水中沖涼，與黃瓜片裝入圓盤中，澆淋上調好的松花榨菜味汁即成。

特點：雞片滑嫩，黃瓜脆爽，咸鮮酸辣。

芥醬酸拉皮

原料：鮮拉皮1張，熟雞脯肉、熟火腿肉各50 g，酸白蘿卜、酸花菜各10 g，酸梅、香菜、蒜仁各5 g，芥末醬10 g，芝麻醬15 g，香醋50 g，精鹽、味精、香油、鮮湯各適量。

制法：

1鮮拉皮切成0.3 cm寬的長條；熟雞脯肉用手撕成絲；熟火腿肉切成細絲；酸白蘿卜、酸花菜分別切成小丁；酸梅、香菜分別剁成末；蒜仁制成泥。

2芝麻醬納碗，先用鮮湯攪成稀糊狀，再加入芥末醬、酸白蘿卜、酸花菜丁、酸梅末、香菜末、蒜泥、香醋、味精和香油、紅油，調勻成味汁，最后放入拉皮、雞絲、火腿絲拌勻，裝盤即成。

特點：滑軟筋道，酸香微辣，麻醬味濃。

瓜環蝦仁

原料：嫩小黃瓜3根，個大鮮蝦仁36粒，海鮮醬75 g，南乳2塊，蛋白漿50 g，蔥白末5 g，熟白芝麻15 g，精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、香油各適量。

制法：

1鮮蝦仁洗凈后擠干水分，用精鹽、料酒、味精和蛋白漿拌勻，放入冰箱內冰鎮約10分鐘；嫩黃瓜切去兩頭，再切成0.5 cm厚的圓片，然后用小刀旋去中間的籽成瓜環；南乳壓成泥。

2海鮮醬納入小碗，先用鮮湯開，再加南乳泥、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、蔥末、香油等，調勻成海鮮乳汁。

3將冰鎮好的蝦仁1只穿入1個瓜環中，逐一制完后，投入沸水鍋中焯至斷生，撈出投涼，然后瀝干水分，整齊地擺入盤中，澆淋上兌好的味汁即成。

特點：蝦仁鮮美，瓜綠脆爽。