劉揚武
蠶豆,也稱:“佛豆”、“胡豆”。《太平御覽》中說:“張騫使外國,得胡豆歸。”至今四川等地仍稱之為胡豆。
蠶豆營養豐富,鮮嫩蠶豆籽粒蛋白質高,還富含多種維生素,是一種理想的蔬菜。蠶豆中的蛋白質能夠阻止異變的細胞繁殖,可防腸癌。
還未完全成熟的蠶豆稱青蠶豆,成熟收割,曬干后的叫干蠶豆。青蠶豆味道鮮美,干蠶豆香脆可口,它們的吃法多樣,是餐館、家庭餐桌上的佳肴,深受廣大群眾的喜愛。
青蠶豆與干蠶豆的烹飪方法大同小異,但也有區別。青蠶豆可以烤著吃,把剛摘下來的豆莢剝開,取出蠶豆,一顆顆串在細竹簽上,放到火上邊翻邊烤,當青蠶豆烤得發出“嗤”的一聲,裂開一條縫,散發出清香,成為焦黃色時,即可取下食用。烤青蠶豆不加任何調味品,一般是作為零食吃,越嚼越香。
炒青蠶豆,這是連皮帶殼炒制,摘下嫩青豆莢,掐去豆莢莢尖、莢尾,抽去莢背、莢肚的“筋”,折斷為兩節,洗凈,放入熱油鍋中翻炒,調入鹽,當炒入鹽味時,摻入適量清水,繼續炒至水干即可。這道菜連皮帶殼吃,營養豐富,吃時豆莢與豆的口感不同,風味獨特。
炒去殼帶皮的青蠶豆,是把剝去外殼的青蠶豆先入沸水鍋中煮熟,撈出瀝干水分,再入熱油鍋中炒勻,調入鹽,撒上蔥花即可,也有直接加水炒的。此菜入口鮮香,軟爛適口,在四川稱為“燴扒胡豆”。另外,把煮熟的青蠶豆撈出瀝干水分后,加入鹽、醬油、蒜泥、紅油辣椒、花椒、味精等調料涼拌,蒜香濃郁,味美可口,是佐酒下飯的好菜,稱為“蒜泥蠶豆”。
除殼去皮的青蠶豆瓣能做的菜更多。不僅可做金鉤燜豆瓣、火腿蠶豆、雞茸蠶豆等宴席菜,還可與酸青菜同炒,與海米、豆腐同燉做家常菜。特別是蒜苔炒豆瓣,青蠶豆碧綠如玉,蒜苔青翠欲滴,菜名也稱“青蛙抱玉柱”,是中高檔宴席上的一道菜。
青蠶豆瓣加適量酸菜煮出的湯,味道鮮美,略帶酸味,使人胃口大開。
青蠶豆瓣煮熟,撈出瀝凈水,搗成泥,做成餅,入油鍋炸制,再配上椒鹽味碟,成了宴席上的一道美點。人們還常把青蠶豆瓣摻入糯米粉做成粑粑,既可做菜,又可當主食。青蠶豆瓣摻米,加油、鹽煮成的豆燜飯,吃著別有風味。
干蠶豆的烹制方法也很多。鐵鍋內加油炒熟的干蠶豆,叫炒豆。用鍋炒熟干蠶豆,然后放入用鹽、醬油、醋、蒜片、蔥花、花椒、鮮紅椒、白糖、茴香等調料加開水兌成的湯汁中,漬軟而食,是別有風味的家常菜。還可把開水變成醋,在食欲不振的時候吃。
把干蠶豆用開水泡脹發軟,撈出洗凈放進鍋里稍微煮一下,煮后油炸容易變酥,炸后瀝油,拌入白糖、辣子粉、花椒面,就成了香、酥、脆、麻、辣、甜、咸諸味具全的怪味豆。不煮就油炸,把皮炸裂,就成了蘭花豆。蘭花豆色味具佳,豆皮褐似瑪瑙,豆瓣黃似金子,油光閃閃,吃著邦邦脆,越吃越有味,唇齒留香。一些廠家發揚光大了干蠶豆這一烹飪法,以機械化方式生產出了袋裝的怪味豆、奶油五香豆、脆皮蘭花豆、酥香蠶豆。其特點是香、脆、辣、甜、咸諸味具全,可謂豆中佳品。并開發出了綠豆酒,使蠶豆的產品升級換代。這釀酒的透心綠蠶豆,是蠶豆的變種,因所富含花青素、葉綠色等生物堿而呈現出“白皮綠籽”的特點。其所含維生素等營養物質較一般蠶豆高,且有純香回甜的口感,這種綠蠶豆是云南省保山市的特產。
蠶豆的吃法很多,讀者諸君不妨按自己的喜好,做幾道蠶豆美肴來吃。