煎餅魚羊鮮的制作及技術(shù)

聶太港

魚羊合烹格外鮮，其經(jīng)典之作有蘇幫的羊方藏鮮、徽幫的魚咬羊，其味型都以咸鮮為主，保持魚、羊的原汁原味，格外鮮美，兩款菜都有異曲同工之妙。去年，筆者受聘于魯南某大酒店期間，受魚咬羊的啟發(fā)，創(chuàng)制了一款魚、羊合烹的新肴(煎餅魚羊鮮)，經(jīng)推出后，榮登這家大酒店菜肴點(diǎn)擊率之首，現(xiàn)將該菜整理成文以饗讀者。

原料：白水羊腿肉300 g，凈豺魚肉(也稱黑魚、烏棒、生魚)200 g，土雞蛋3個(gè)，二金條辣椒、優(yōu)質(zhì)燈籠椒各20 g，油酥花生30 g，油酥腰果30 g，山東煎餅250 g，精鹽、味精、雞精、白糖、料酒、小蔥白粒、香油、精煉蔥油各適量，精煉油1 000 g(約耗200g)。

制作方法：

1將油酥花生去皮，同油酥腰果用刀拍成粒狀。

2二金條辣椒、優(yōu)質(zhì)燈籠椒上鍋用水稍煮，再入三成熱油溫炸至椒身略硬、椒香濃郁時(shí)，瀝油，用絞肉機(jī)絞成油辣子。

3將白水羊腿肉、豺魚肉切同樣大小的丁(直徑0.3 cm)入加有料酒的鍋中飛水待用。

4煎餅改長10 cm、寬 6 cm的塊盛碟；土雞蛋磕碗打散，入炒鍋炒散，倒入焯過水的羊、魚肉丁，調(diào)入料酒、精鹽、白糖、味精、雞精、油辣子等充分翻炒至入味、油亮散籽時(shí)，倒入油酥花生粒、腰果粒，淋入香油、蔥油顛勻，撒蔥花裝盤，隨一碟煎餅上桌即成(食用時(shí)，用煎餅卷上菜肴)。

特點(diǎn)：鮮、辣、酥、香，極具地方特色。

制作技術(shù)關(guān)鍵：

1在煮白水羊肉時(shí)，放幾片山奈，以便最大限度地除去羊肉臊腥味，烹制前再次飛水，羊肉成菜的效果就更加純正、味美。

2豺魚肉是該菜最佳的選料之一。因豺魚肉含水分較少，肉質(zhì)較緊密，烹制時(shí)不易松散，如選用其他的河鮮類魚，由于含水量高，加之大多是飼料魚，則達(dá)不到成菜效果。

3炸油辣子時(shí)，一定不能炸糊，否則會(huì)影響整道菜的質(zhì)量，風(fēng)味則蕩然無存了。

4菜肴中的花生、腰果粒不能加得太多，占菜肴的1/8為佳，以達(dá)到成菜鮮辣、酥香的效果。

5烹制成菜時(shí)，油量應(yīng)稍多一點(diǎn)(150 g為佳)，中火上炒制，千萬不要加水炒，類似于干煸技法而又不同于干煸技法，使成菜更加油亮爽口。

6輔料中的雞蛋選用也是重要一環(huán)，土雞蛋味正、味鮮、飼料雞蛋味較腥(故而不宜使用)。

7還有一點(diǎn)值得注意的是，烹制菜前要炙好鍋，這樣成菜更會(huì)清爽利索。

附：在沒有煎餅的地區(qū)，可用蔥油餅代替，效果也不錯(cuò)。