酒樓的創新經營

史春生

觀念創新

觀念，尤其是酒樓經理人的觀念，將決定整個酒樓的經營理念，甚至酒樓經營的成敗。但很多酒樓的經理人都沿用舊有的觀念，造成了酒樓業普遍存在的兩種通病：一是“跟風”，看人家搞什么火就跟著上什么；二是抱著“正宗”不放，沒有人吃也挺著。結果，出現了1/3的酒樓倒閉，1/3的持平，1/3賺錢的局面。

作為新時代酒樓的新觀念，應該是“另類思維”或者“逆向思維”才能打破常規，才能創新。

環境創新

環境創新，主要是指周圍的環境和就餐環境以及餐廳的具體分布的創新。長期以來，酒樓的環境創新是比較差的，表現在重豪華裝修，而輕個性上的展現。真正有創新的環境未必是最豪華的，關鍵是“主題”突出，讓顧客找到一種“感覺”。

1.復古的感覺

復古的感覺指通過古色古香的裝修裝飾，讓顧客找到“從前”的感覺，北京雙榆樹的“半畝園”裝修十分簡單，但裝飾十分有個性，顧客喝著燙熱的紹興老酒，仿佛回到了從前的歲月。

2.新潮的感覺

在環境的塑造中，體現一種前衛的新潮，常常對顧客有獨特的吸引力。前不久落戶北京東方廣場的“熱帶雨林”就是一種新潮。讓顧客在植物叢生、動物吼叫的雨林中就餐自然別有一番情趣。

3.中西交融的感覺

中西交融指把中式的特色與西方的特色恰當地結合起來，互相取長補短，達到一種新的境界。位于北京翠微西路的“騰格里塔拉”是一個蒙古風情與西餐高雅吃法相交融的高檔酒樓，置身其中，既能自助品嘗蒙族風味佳肴，又能嘗到日式菜點的精妙，另外，還有民族舞蹈相伴，洋酒和燭光相隨，中西文化交融的感覺盡在其中。

4.現代的感覺

利用現代的高科技及現代化工業生產理念于酒樓中，給人以“現代”的感覺。天津開發區“家和海鮮巨無霸”就給顧客一種“現代”的感覺。他們用最新潮的“藍牙技術”點菜，用掃描技術劃菜，滑旱冰鞋送菜，開著電瓶車收碗……這都給顧客一種現代的感覺。

產品創新

產品創新，不要拘泥于傳統的“四大菜系”、“八大菜系”和所謂的“正宗”，而是要結合人們的需要大膽地創新。新派杭州菜風靡大江南北，是一個創新成功的典范，而各地創新的“迷宗菜”“江湖菜”也是一種大膽的創新。

當然，餐飲產品也同其他產品一樣都有一個生命周期，比較理想的是開發期短，成長期快，成熟期長，衰退期慢。這就要求我們從三個方面維持產品創新的持久。

1.不斷創新。這里要注意不能把“新瓶裝舊酒”視為創新，只有“新瓶裝新酒”才是創新。

2.塑造品牌。因為品牌產品的成熟可以維持長久，所以，我們要努力創出酒樓和產品的品牌，直至名牌。

3.增加產品的科技含量。一般的餐飲產品容易模仿，而如果增加科技含量就不易模仿了。

當然，創新并不是高不可攀的，實踐中的創新常常是“最簡單的創意，最賺錢的革命”，所以，我們要善于在平常中發現美。

服務創新

1.酒樓下一輪競爭的王牌是“CS”策略

所謂“CS”是英文“Customer Satisfaction”的縮寫，中文的意思是“顧客滿意”。CS經營策略是上世紀90年代興起于日、美等國，現在正在被我國的許多企業所接受，而酒樓業將逐漸采用“CS”戰略。過去酒樓的競爭無外乎三招：廣告、降價、促銷。但從效果看，廣告像是興奮劑，只能熱鬧一陣；降價像是強心劑，僅能熱銷一時；促銷像是鎮定課題，只管熱賣一段。而新一輪的“CS”戰略則充分體現著人的素質和企業文化的競爭。

2.服務方式發生了本質的變化

服務方式的發展經歷了4個階段：規范化服務、個性化服務、超值化服務、金鑰匙服務。現在金鑰匙服務正在我國的飯店業迅速推廣，這種服務方式也必將很快被酒樓業所利用。何謂金鑰匙服務呢?簡單地說就是服務“無微不至，無所不能”，具體包括三個要點：一是要先利人，后利己；二是滿意加驚喜；三是在客人的驚喜中找到富有的人生。

綜合上述兩點，可以看出今后酒樓的服務不再拘泥于固定的模式，而要圍繞“顧客滿意”這個核心。

營銷創新

營銷創新對于酒樓的作用越來越重要，其要點是：

1.借力造勢，制造商機

2001年5月18日，廣州體育場實施定向爆破拆除，這本身應該說對相距100 m的廣州大飯店是件壞事，而廣州大飯店卻創造性地利用了這次大好商機，推出了“告別餐”，吸引了不少市民。

2.“專家”變“雜家”

隨著人們需求的多樣化，人們已不滿足吃一個菜系或幾個風味，而品嘗天下美味的想法已成為一種趨勢。為此，酒樓業必須順應這種趨勢。老字號的北京東來順開始倡導“傳統＋潮流=今日東來順”的理念，在傳統涮羊肉的基礎上，不斷增加新潮的菜品。北京的“湘鄂情”則是六大菜系雜合成功的典范，標志著一種新的經營業態的誕生，充分體現了“雜家”的風格。

3.綠色健康營銷

綠色健康營銷是利用綠色和健康的理念，營造賣點，吸引顧客。武漢小藍鯨的迅速發展是與其倡導“吃出健康來”的綠色健康營銷理念分不開的。

綜上所述，新時代酒樓發展的根本源泉就是不斷創新，只有抓住時機，不斷創新，才能使酒樓的生意持續地火爆。