“味”探微

張士魁

“甘、酸、苦、辛、咸”，說了幾千年。若為“調和”事，更是不簡單。不論原材料“氣味”的初嗅，還是加工過程中“口味”的先后變化，抑或肴成饌美后“滋味”的品嘗與首肯，哪里是烹制者的一相情愿?沒有消費群體的認同與贊許，“滋味”能成為“至味”或“絕味”，以致風靡一方而成就為“風味”嗎?如此看來，這“味”的學問，確乎大著呢!

沒錯的!要不然“至圣”何以有“味不正不食”的啟迪?在“先師”孔老夫子“食不厭精，膾不厭細”(前所引均見《論語·鄉黨》)的提示中，無疑亦滲透著《禮記·中庸》“人莫不飲食也，鮮能知味矣”的深沉與久遠。之所以說“知味”不易，不僅僅要明了原料的屬性及其“本味”，還得在“調和”的過程中認知并把握“主味”不變的內涵，尤其在饌成時還必須凸顯由區位優勢及技術特征所構成“風味特色”的“和味”手段。或“天生地就”，或“水火相濟”，或“九沸九度”。除卻“天賦”之外，敢問哪一種“味”，不是“鼎中不變”達到“精妙纖微”程度的結果?倘若要細說的話，怕是再了不起的大師也同樣是“口弗能語，志弗能喻”(見《呂氏春秋·本味篇》)的。

但“烹”而為“師”，且躋身360行，其在職業生涯中，對于“味”的敏感與“攝”取，焉能少得了一套系統的經驗?或增味、定味，或賦味、碼味，或提味、矯味，無不反映著“知味”的千姿百態與精細及微妙。然而誰又曾聞“味”尚有“味禁”與“味宜”?這可是在正了八經的《黃帝內經》中規勸并記載著的：

……五味所禁：辛走氣。氣病無(不要——下同)多食辛；咸走血，血病無多食咸；苦走骨，骨病無多食苦；甘走肉，肉病無多食甘；酸走筋，筋病無多食酸，是謂“五禁”。無令多食!

與《黃帝內經·宣明五氣篇第二十三》的“五禁”不同，同為《黃帝內經》卻在《五味篇第五十六》內還記著“五宜”的文字：

……脾病者，宜食粳米飯、牛肉、棗、葵；心病者，宜食麥、羊肉、杏、薤；腎病者，宜食大豆、豬肉、栗、藿；肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭；肺病者，定食黃黍、雞肉、桃、蔥。

是可見祖國傳統“醫藥”與“保健”領域里的“五禁”與“五宜”其與“飲食文化”中的“味”之論原有著緊密的交叉關系。這一點，莫道烹飪師，便是營養師或美食家也未必都清楚。

這不能不顯現出“中華飲食味之論”的悠深、博大與精湛，而且絕非平常意義上的“吃一吃”或“品一品”所能涵蓋的。歷代名師的卓越處恰在于此。從“中國烹調技藝之圣——彭鏗”(《中國食經·食史篇》)貢獻給人類“雉羹”(應名“中國烹飪第一羹”)起，既明晰“五味”之所指，更善于把握“五味”的“或散或收，或緩或急，或堅或軟”，并且在“五谷為養，五蔬為助，五畜為益，五果為充”的補充下，按照“四時五臟”的對應關系，進行選料與配伍，實施相應的調和手段，以使“氣味合”而令人“服之”。只有這種手段，才可能收到“補精益氣”(見《黃帝內經·臟器法時論第二十二》)的效果。這還沒包括“化生五味，道生智，玄生神，生化氣”(《黃帝內經·五運行大論第六十七》)的精彩在內!須知，我中華最早的大詩人屈原便在其《天問》篇里，作出“彭鏗斟雉，帝何饗?受壽永多，夫何久長?”的警世之問!于是，更令彭鏗成為“中國烹飪”的開山始祖不可動搖。即使《內經》中，不也有著“天食人以五氣，地食人以五味”的經典并展示著“五氣入鼻，藏于心肺，五味入口，藏于腸胃，以養五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生”的精邃?正是在這里，才令我們在一個特殊平臺上窺到了“中華飲食·味大系”的“理”之深，“體”之備，論之“奧”。一言以蔽之：學問果真大著呢!

豈止于飲食文化的相關者?便是新時期的餐飲經紀人，尤其是烹調師及營養師更應懂得：“味”為“陽”，“氣”為“陰”的常識。“氣”與“味”的“相諧不相諧”，本表示著“陰”與“陽”的“和與不和”。更何況，“氣”還有“四氣”：“寒、熱、溫、涼；且“味”有“五味：甘、酸、苦、辛、咸。要不然，《素問》何以有“謹和五味，骨正筋柔，毛血以流，腠理以密。如是則骨氣以精”的論證!但得了解上述有關文字則更應悟《黃帝內經·五味論》的卓絕。那是民族心靈的震顫、歷史智慧的結晶。只有這些頓然的相融無間，才避免了“塾”的說教，而變作對“醫”的洞悉及對“食”的警示，還有對生活中須臾不得離開的真理的徹悟!中華民族“醫食同源”說的精髓完全表現了“中華美味”的至淳與敦樸，安能小覷之!謂予不信，傾耳以聽：

酸入于骨，其氣澀以收，上之(到)兩焦，弗能出入也。不出即留于胃中，胃中如溫、則下注膀胱，膀胱之胞薄以懦，底酸則卷縮，約而不通，水道不行，故癃(不暢也)。陰者，積筋之所終也，故酸入而走筋也。

咸入于胃，其氣上走中焦，注入脈，則氣血走之。血與咸相得則凝，凝則胃中汁注之，注之則胃中竭，竭則咽路焦。故舌本干而善竭。血脈者，中焦之道也。故咸入而走血也。

辛入于胃，其氣走于上焦，上焦者受氣而營，諸陽者也。姜、韭之氣熏之，營衛之氣不時受之。久留心下，故洞心(如火燒于心)。辛與氣俱行，故辛入而汗俱出。

苦入于味，五谷之氣皆不受苦?？嗳胂峦?，三焦之道皆閉而不通，故攣嘔。齒者、骨之所終也，故苦入而走骨，故入而復出，齒必黧(黑)疏(松)，知其走骨也。

甘入于胃，其氣弱小，不能上至于焦，而與谷留于胃中，甘者令人柔潤者也，胃柔則緩，緩則蟲動，蟲動則令人忄免(悶)心。其氣外通于肉，故甘走肉。

為“醫人”奉為經典的上引文字，作為飲食文化業人士，尤其烹飪師及營養師，焉能置若而無聞!不論《黃帝內經·五味論第六十三》還是《五味篇第五十六》，或《五音五味篇第六十五》等，無不與《呂氏春秋·本味篇》及其他關于“味”的論述文字構成為“中華飲食文化味本論大系”的輝煌與精辟，提升著傳統烹飪的素質與品位，為弘揚民族精神又開辟出一條嶄新的思路!我所說，何有過!