海棠糕．梅花糕

張　鏞

海棠糕、梅花糕，多美的名字，它與蘇州這座美麗的歷史文化名城一樣，充滿著詩情畫意。

海棠糕、梅花糕其實它不是糕，它是蘇州民間食攤上有名的面食甜點，現做，現賣，現品，用料、制作都相當考究，風味別饒。

海棠糕、梅花糕起源于何時已無法考證，但從它的制作工具來看，其歷史相當悠久，直至現在做海棠糕、梅花糕的小販們仍講究使用這些古老的工具呢!海棠糕、梅花糕的皮料是用面粉所制。制作時，小販們將面粉放進特制的若盔帽似的紫銅容器中，加適量的水調成稀糊狀，然后倒進一把短柄的紫銅有嘴粉壺里待用。它們的餡料為豆沙或棗泥，也是放在特制的紫銅器皿中。往糕心里放餡時是用一把一頭若針簪狀，一頭若刮漿刀似的專用銅器具。制作海棠糕或梅花糕還有許多相當考究的輔料，它們分別是雪白的糖漬豬板油小塊、象牙色的西瓜子仁、淡赭色的胡桃肉、色彩艷麗的糖漬紅綠絲和晶瑩的白糖等，一一有序地擺放在像一塊調色板似的高聳的圓形小托盤上，很像食客們的眼球。做海棠糕、梅花糕有專用的鐵模具，這種鐵模具底座為數個梅花形或數個海棠形組成的糕坯模，上層為圓形的鐵蓋，底座和面蓋都鑲著牢固的木柄，此種模具起碼有幾十克重，一般女同志要用雙手才能擎起它。

介紹完它的制作工具，該說說它的制作過程和風味了。商販們在制作海棠糕和梅花糕時，先將鐵模具放在爐子上燒熱，用一把毛刷蘸素油將模具的內膛統統刷上油，然后將粉壺里的稀糊狀面粉依次放一半進模具里，用一把一頭若針簪狀，一頭若刮漿刀似的銅器具將豆沙或棗泥的餡料放入模具中，另加糖漬豬板油一小塊，繼而用粉壺使稀糊狀面粉將模具灌滿，加蓋烘烤片刻，然后卸蓋，在糕面上撒上西瓜子仁、胡桃肉、糖漬紅綠絲和白糖，再加蓋烤一會便成。

海棠糕、梅花糕剛出爐的一瞬間是相當迷人的，當商販們在爐子上取下鐵模具，卸開模具蓋，一股甜美的香味撲鼻而來，鐵模具中糕面上的白糖已化為赭黃色的糖漿，紅綠絲、胡桃肉、西瓜子仁在赭黃色的糖漿下顯得鮮艷奪目，格外討人喜歡，增人興味。技術熟練的商販們用那一把一頭似尖簪狀的銅器具利索地將海棠形、梅花錐形的海棠糕、梅花糕從熱氣騰騰的模具中挑出，裝進食品袋，食客們則往往迫不及待地付錢取過糕，趁熱當街品味起來。海棠糕與梅花糕的風味真如它美麗的名字那樣令人喜愛，它甜而不膩，香而形美，皮薄餡多，豬板油、西瓜子仁、胡桃肉等都是蘇嘉細點中才用的配料，而在這民間的海棠糕、梅花糕里同樣能品嘗得到它，足見其品的考究與非同一般，很合蘇州人的口味，受到了蘇州人的普遍歡迎。