海南民間傳統糕點小吃

陳海川

海南民間傳統糕點小吃花樣繁多，風味獨特，酥脆甜香，老幼皆喜吃之。許多原來是民間家庭自制自用的糕點小吃，現在已有專門作坊生產，城鎮大街小巷常年有小攤擺賣，很受人們歡迎。

酥香可口的“領帶酥”

“領帶酥”因造型似領帶而得名。

“領帶酥”的主要原料是面粉、雞蛋、熟豬油、白糖。制作時，先將面粉、適量雞蛋、熟豬油、白糖、清水拌一起和好，再用搟面杖搟成薄片，然后用刀切成約5 cm長、2 cm大的條塊狀，用刀從條塊中間切一道口，用手一塊一塊地從兩端朝相反方向扭串過去，就成為領帶扣扎的形狀，放在花生油里文火炸成。炸熟呈深黃色，吃時一個一兩口，酥香可口，甜脆相得。也有人圖方便，將制作“領帶酥”的面片切成小方塊或三角形烹炸，小方塊形的叫“四方酥”，三角形的叫“三角酥”，吃起來味道一樣，但造型比不上“領帶酥”美觀誘人。

甜脆味美的餃子酥

餃子酥形似餃子。餃子酥的原料分為皮料和餡料。皮料由面粉、適量雞蛋、熟豬油、白糖制成；餡料主要有炒花生仁、炒芝麻、白糖等。

餃子酥的制作方法是：先制皮料：將面粉、雞蛋、熟豬油、清水拌一起和好，用搟面杖搟成薄片。民間傳統做法是用茶杯口蓋在薄片上用力 壓成一個個圓片，便成為皮料；然后制餡料：將炒花生仁(去衣)切碎與炒芝麻(去皮)、白糖拌勻。制作餃子時，在每片皮料里裝餡料，用手指折迭合攏成型，便投入爆香的花生油里烹炸，炸熟后色澤深黃肥脹，吃起來甜脆味美，香氣濃郁。

軟糯油香的“珍袋塊”

煎堆，海南民間俗叫“珍袋”，“珍袋”有空心“珍袋”、餡心“珍袋”，都是圓形的，但海南民間有一種“珍袋”不是圓形，而是扁形，吃時切成塊狀，俗叫“珍袋塊”，是海南鄉鎮茶店茶食風味糕點之一。

“珍袋塊”的用料主要有糯米粉、芝麻、小蘇打、白糖、冬瓜糖、花生仁等。

“珍袋塊”的制作方法：1制坯料：將糯米泡浸洗凈磨成細粉，用適量白糖、小蘇打、清水搓擦均勻成粑糊；2制餡心：將冬瓜糖切成粒狀小塊，花生仁爆香去衣搗碎，兩者同白糖拌勻。制作時，將粑糊捏成比拳頭大的飯團狀鍋形，裝進餡心合擾成圓球，表面均勻地沾上芝麻，用花生油起鍋，將“珍袋”投入鍋里烹煎，用鍋鏟翻滾壓扁，兩面煎熟后鏟起放在案板上用菜刀米字形切開成塊狀，使可食用。“珍袋塊”表面油潤，色質橙黃，食之軟糯油香，遺味無窮。

醇香耐嚼的“米花糖”

米花糖的主要原料有爆米花、白糖或紅糖、花生仁等。傳統制作方法是：將新收割的稻谷煮成半熟，曬干備用。制作時，先將谷子加工成米，用細沙在鐵鍋里熱火爆炒成米花，然后開始煮糖，糖煮化就將米花、炒花生仁(去衣)一起投入糖漿里文火翻炒，炒到稍結硬便鏟出盛在簸箕里或案板上，先用鈑鏟壓平，再用搟面杖搟實，厚薄約2 cm，趁熱用菜刀切成約4 cm大小的方形或斜方形即成，也可切成長方形。制作配料可隨意加減，也有加進炒芝麻、椰肉絲、姜泥的，那味道更美。

海南米花糖的特點是：醇甜耐嚼，越嚼越有味，既有米花香味又有花生香味，往往是不吃則罷，一吃就要吃好幾塊才爽快。

綿軟甜爽的糯米香糕

海南糯米香糕質細綿軟，入口易化，香甜爽口，老少皆宜。

海南糯米香糕營養豐富，既有補中益氣之功效，又是民間吉祥小吃，品種有喜糕、壽糕，一般吃用糕。海南民間嫁娶，迎親當天晚上有鬧新房的習俗，俗稱“鬧糕”，新娘用香糕來招待參加“鬧糕”的親朋賓客，人們把這些香糕稱為“新娘糕”。

糯米香糕以糯米為主料，配以白糖、熟豬油精制而成。先將糯米用細沙在鐵鍋里爆炒成米花，再將米花加工成細粉，然后將白糖煮成糖漿，同熟豬油一起摻在糯米細粉里拌勻，壓模成型，約1.5cm厚，再放鍋里蒸片刻，拿出冷卻后，每塊切成約5cm大、10cm長的長方形，如是新娘糕則用印有“喜喜”字樣的粉紅紙包裹，如是一般吃用的僅用粉紅紙包裹。壽糕是拜壽時的禮糕，用刻有福、祿、壽字樣的圓形模坯壓制而成，將幾個迭在一起用粉紅紙包裹成圓簡狀。無論是新娘糕、壽糕，還是一般吃用糕，味道都一樣，非常好吃。

香氣四溢的“花生餅”

“花生餅”的原料是大米、花生仁。先將大米泡浸磨成粉漿。炸時，將少許粉漿舀入用薄鐵片做成的圓形有柄餅坯里(餅坯直徑約5 cm)，放入8至10粒花生仁，手拿餅坯柄輕輕投入花生油鍋里炸，粉漿稍縮水就倒出繼續炸，馬上又裝料烹炸，烹一個撈一個，濾油即可。炸“花生餅”時香氣四溢，好遠地方都能聞到香味，吃時酥香適口，細品你會覺得具有濃郁的花生香味，用來佐酒妙不可言。

海南民間傳統糕點小吃比較流行的還有眼鏡酥、腳袋皮、公仔餅、薄荷糖等，許多來海南旅游的游客觀光賞景之余都喜歡品嘗海南的傳統糕點小吃，還特意買回去給親人好友品嘗。