風味別致的四例魚肴

毛志軍　毛志強

迎杏鯉魚抑

原料：活鯉魚1 000 g，熟銀杏100 g，大蔥20 g，泡辣椒末20 g，泡姜末10 g，味精5 g，雞精5 g，白糖3 g，香醋3 g，精鹽2 g，香油5 g，色拉油50 g，水淀粉10 g。

制法：1.將活鯉魚斬殺后，去鱗、內臟洗凈，去魚骨、魚皮，留魚肉，把魚肉切成0.5 cm見方、3 cm長的條；大蔥洗凈切成丁待用。

2.把切好的魚條，用精鹽、料酒、水淀粉碼味上漿；用碗把雞精、白糖、香醋、水淀粉兌成碗芡汁。

3.炒鍋上火，注入大量色拉油，燒至三成熱時，放入漿好的魚條滑散至熟，倒入漏瓢里；鍋留底油，下泡辣椒末、泡姜末炒至酥香時，下入魚條、熟銀杏、蔥丁翻炒，烹入兌好的碗芡汁，翻炒勻均，淋入香油出鍋裝盤即可。

特點：魚肉滑嫩，泡椒味濃。

冬瓜盅蒸嫩魚糕

原料：活草魚1 000 g，冬瓜1 000 g，生姜10 g，大蔥20 g，精鹽3 g，雞精3 g，味精3 g，料酒5 g，雞蛋清2 個，淀粉2 g，水發(fā)枸杞8粒。

制法：1.將活草魚斬殺后，去鱗、腮、內臟，洗凈，把殺好的魚去骨，去皮，留肉；冬瓜雕成8個帶蓋的小盅；姜蔥洗凈拍破，用開水、料酒浸泡成姜蔥水待用。

2.把魚肉入打糝機里打成魚茸，倒入大碗里，加入精鹽、雞精、味精、姜蔥水、雞蛋清、淀粉、鮮湯攪打均勻做成魚糝。

3.將魚糝裝入冬瓜盅里，入籠蒸用小火蒸10分鐘取出，放上枸杞，蓋上瓜盅蓋子，裝盤即可。

特點：魚糕滑嫩，有濃郁的冬瓜清香味。

翠塘松鼠魚

原料：活鱖魚1條(750 g)，生姜

10 g，大蔥10 g，精鹽1 g，料酒5 g，白糖20 g，綠檸檬汁20 g，生粉50 g，水淀粉10 g，色拉油1 000 g(耗50 g)，花椒2粒。

制法：1.將活鱖魚斬殺后，去鱗、腮、內臟，洗凈；大蔥洗凈切成節(jié)；生姜洗凈切成片；白糖、綠檸檬汁、清水兌在一起待用。

2.把鱖魚去頭，取下帶骨魚胸做“松鼠頭”；魚身去骨，魚尾和兩邊的魚肉連在一起，然后在魚肉向魚皮面用刀剞勻均的細十字花刀，把兩邊肉全部剞完后和魚胸骨一起，用生姜片、蔥段、精鹽、料酒碼味10分鐘。

3.碼好味的鱖魚肉、魚胸拍上生粉在漏瓢里擺成松鼠形；炒鍋上火，注入色拉油，燒至五成熱時，將漏瓢和魚一同入油鍋炸至定形后撈出，待油溫升至七成熱時，再放入鱖魚炸至外酥內嫩時，撈出裝入條盤里。

4.鍋上火，倒入兌好的檸檬水，燒開后用水淀粉勾芡，淋在炸好的身上，點綴上花椒粒做眼即可。

特點：造形逼真，外酥內嫩，檸檬味濃。

菜松松仁魚米

原料：活生魚700 g，生菜200 g，油炸松仁20 g，精鹽2 g，豆瓣醬10 g，生姜米10 g，香蔥花10 g，料酒5 g，雞精3 g，味精3 g，雞蛋清1個，水淀粉10 g。

制法：1.將活生魚斬殺后，去鱗、腮、內臟洗凈，把生魚去骨，去皮，留肉，把魚肉切成0.2 cm大的魚米；生菜洗凈切成細絲，裝在木盤里待用。

2.把切好的魚米用精鹽、味精、料酒、雞蛋清、淀粉碼味上漿；另把雞精、味精、精鹽、水淀粉兌成碗芡汁待用。

3.炒鍋上火，倒入色拉油燒至三成熱時，下入漿好的魚米，滑散至熟時倒入漏瓢里；鍋留底油燒至油熱，下豆瓣醬、姜米炒至酥香，放入滑好的魚米略炒，烹入碗芡汁，放入蔥花翻炒勻均，裝入裝有生菜絲的木盤子里，撒上松仁即可。

特點：家常風味，魚肉嫩，松仁香。