瑣談陜南飲食文化

巫其祥

陜南是中化民族的文化搖籃之一，也是中國飲食文化的重要發(fā)源地，“民以食為天”，“衣食足而思文化”，作為中華傳統(tǒng)文化中的陜南飲食文化，也以歷史悠久、源遠(yuǎn)流長而載入史冊(cè)。我國最早的地方志《華陽國志》載：陜南人“尚滋味”、“好辛香”。

陜南有悠久的歷史、古老的文化，和得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，我國南北方動(dòng)植資源在此交匯生長。陜南有眾多的地方風(fēng)味小吃和名菜佳肴，既有北方風(fēng)味，也帶南方特點(diǎn)，經(jīng)數(shù)千年民俗風(fēng)情的演變，而更具陜南地方特色。陜南的飲食飯菜雖未形成獨(dú)立的體系，但也不乏自己的特色，風(fēng)味小吃、名肴佳饌琳瑯滿目。如陜南漿水面，就是楚漢相爭時(shí)，由漢王劉邦和謀臣蕭何共同品嘗后命名的；漢水蒸盆子、皮豇皮等，源自漢劉邦時(shí)期，可見歷史的悠久；漢陰炕炕饃民間傳說為牛郎追趕織女所帶的干糧，頗具文化韻味。西鄉(xiāng)李家村出土的史前陶灶，安康還出土有漢代陶灶。漢代陜南城固人張騫開通了絲綢之路后，飲食文化在東西方之間和各兄弟民族之間，時(shí)時(shí)不斷地交流著，促進(jìn)了陜南飲食文化的發(fā)展。東漢佛教傳入陜南，齋席、齋飯和吃素習(xí)俗開始興起；元末明初伊斯蘭教在陜南傳播，伴隨著大批回民遷入陜南，清真食品傳入陜南各地，古“廟”會(huì)漸漸興起，為民間風(fēng)味小吃的發(fā)展，提供了獨(dú)特的機(jī)遇。近代，“七七事變”以后，華北、東北、華東和中原相繼淪陷，陜南成了抗戰(zhàn)的大后方，東北和北京的許多高校、中學(xué)和淪陷區(qū)難民相繼遷入陜南，京、魯、豫、湘等菜也陸續(xù)在陜南登場(chǎng)。在一定程度上也豐富了陜南飲食文化的內(nèi)容和促進(jìn)了陜南飲食文化的發(fā)展。

陜南的飲食類型大體可分為平川和山區(qū)兩大類，但同是山區(qū)，秦嶺和巴山有別。地處漢江谷地的平川地區(qū)，飲食結(jié)構(gòu)中，主食以大米為主，面粉次之，雜糧如玉米、豆類，則作為調(diào)劑。正如俗語云：“秦嶺一條線，南吃大米北吃面”。大米類的食品主要有米飯(俗稱蒸飯)、稀飯、米面皮子、米糕饃、元宵、粽子、糍粑、甜酒、油炸米餃、米粉等；面粉類食品主要有面條、蒸饃(饅頭)、拌湯、烙餅、油條、包子、花卷、麻花、油糕、餃子、餛飩等。飲食習(xí)慣一天三頓干飯為主，偶爾搭配稀飯、面條、拌湯、蒸饃、餅子等。秦巴山區(qū)的主食以玉米、紅薯、洋芋、雜豆為主，面粉、米飯較少，單以玉米做的食品有玉米干飯、玉米餅、漿粑饃、攪團(tuán)、糊肚、玉米稀飯、漿粑或玉米、洋芋、紅薯、雜豆混合飯，或洋芋糍粑、洋芋饃、湯圓等；面粉類食品主要用于待客或節(jié)日享用。平川地區(qū)居民的飲食講究飯菜搭配，蔬菜十分豐富；山區(qū)蔬菜種類較少，但山珍野味和山野菜較多。

陜南人在飲食上有三種偏愛：一是愛吃酸。酸是陜南飲食最具代表性的特征。俗話說：“三天不吃酸，走路打躥躥”(站立不穩(wěn))。形象生動(dòng)地說明了人們愛酸的程度。這種酸，不同于醋酸，而是漿水菜的酸、泡菜的酸、腌菜的酸，是一種自然的酸。幾種酸味各有不同，除了親自品味，難以用語言表述。在陜南各市區(qū)縣城鄉(xiāng)，無論平川或是山區(qū)，幾乎家家都有泡菜壇、腌菜缸、漿水菜盆等土陶器。一般家庭“一年四季，酸菜不離”。如漿水面、拌湯、攪團(tuán)等都離不開酸漿水菜；吃米飯為主食，也要炒以漿水菜或泡菜、腌菜為佐料的各種炒菜；家里來客，除了以泡菜佐餐下酒外，什么“酸菜魚”、“酸辣肚片”、“酸辣雞丁”、“酸辣洋芋絲”等菜肴也離不開泡菜、腌菜、漿水菜。陜南人愛吃酸味食物，與其生活環(huán)境和當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)有關(guān)。陜南人所居之地，多為山區(qū)，雨量較多，氣候潮濕，為驅(qū)寒散濕，有喜酸辣的習(xí)慣。又因山路崎嶇，交通不便，購買食品較為困難，為解決日常飲食之需，以及待客的方便，還由于山區(qū)蔬菜較少，加工成酸菜，可節(jié)省和保存菜類，500 g酸菜可頂1 500 g以上鮮菜食用。民間都采用泡制或腌制或水焯制的貯存方法。含酸味的食物，既能開胃口，刺激人的食欲，又幫助消化。特別是酸菜、泡菜中有多種氨基酸和維生素，生津、解膩、開胃、消暑、醒酒，還能入藥療疾，即使病人不思茶飯，也可用酸菜開胃。山里不少地方，更是“嗜酸如命”，幾乎每頓飯菜都少不了酸菜或泡菜。陜南喜食酸，與當(dāng)?shù)厣矫翊髩K吃肉、大碗喝酒的習(xí)俗緊密相連，所以，長期以來，形成了以酸為明顯特征的飲食風(fēng)味。

二是愛吃肉，尤以豬肉為嗜好。當(dāng)?shù)厮自捰校骸叭觳粍?dòng)葷，說話沒精神”、“三天不喝油湯，心里燥得發(fā)慌”的順口溜，形象生動(dòng)地說明了陜南人對(duì)吃肉的偏愛。陜南人愛吃肉，自古有名，早在《隋書·地理志》中即有記載：陜南人“性嗜口腹，多事田漁，雖蓬室柴門，食必兼肉”。陜南舊時(shí)的各府州縣志，都有類似記述。的確，無論是平川還是山區(qū)，人們普遍喜好吃肉，以大肉為主，牛、羊、禽、魚類肉和禽蛋兼食。在山區(qū)還有某些野味，如野豬、野雞、麂子、野兔之類等，也不時(shí)成為人們的盤中之餐。陜南農(nóng)戶家家養(yǎng)豬，過去養(yǎng)豬主要不是為賣錢，而是自己食用。每逢過節(jié)，尤其是過年，一般農(nóng)家都要?dú)ⅰ斑^年豬”，一時(shí)吃不完，或腌或熏，加工成“臘肉”，可長時(shí)間保存，供一年四季隨時(shí)食用。富裕人家隔三岔五不離大肉；貧苦人家也要初一、十五吃頓大肉，謂之“打牙祭”。某些高山地區(qū)，有許多農(nóng)家并不富裕，甚至冬穿單衣、破衣襤衫，然而在茅棚草舍中卻吊滿了臘肉，圍著樹疙瘩火，用鐵吊罐燉臘肉的事并不罕見。對(duì)于肉食烹制，山川大不相同。城鎮(zhèn)和平川較為講究，雖常吃肉，煎、炒、燉、燜、蒸、燒、熘、鹵等方法多樣，并注重味道與蔬菜的搭配。山里人吃肉，注重實(shí)惠，實(shí)在，并不看重味道，講究肉塊要厚要大，甚至一塊肉可以蓋滿整個(gè)碗口，一塊肉的兩端可以搭過大品碗的碗邊，俗稱“過橋肉”、“梳子肉”、“杠子肉”。每塊足有50 g～100 g重。這種吃法，真有點(diǎn)駭人，初來乍到的外地人望而生畏，不敢動(dòng)筷，而當(dāng)?shù)厝擞X得這樣吃才過癮，才能表達(dá)待客的厚道和誠意。陜南人愛吃肉，與當(dāng)?shù)氐乃劣嘘P(guān)，飲水中含礦物質(zhì)較多，山民說“水硬”，幾天不吃肉心里發(fā)燥。加之，山區(qū)勞動(dòng)強(qiáng)度大，體力消耗多，不吃肉就沒勁。

三是愛喝酒。所謂“無酒不成宴席”、“無酒不成禮儀”。陜南人愛喝酒說什么“有酒不怪菜”，炒一碗酸菜，或弄幾個(gè)生辣椒，也宴酒。特別是山里人用大土碗盛酒，豪爽得很，凡飲一醉方休。每逢宴席不灌醉喝倒幾個(gè)不肯收?qǐng)觥３抢锶硕嗪绕孔泳疲酱ê蜕絽^(qū)農(nóng)村，多喝自烤自釀的柿子酒，稈稈酒、苞谷酒、高粱酒、大麥酒、拐棗酒、陽桃酒等農(nóng)家燒酒。平時(shí)幾乎家家都有一缸酒，以備年節(jié)和來客之用，一般農(nóng)家一年也喝50 kg以上。飲酒也有一定的規(guī)矩，開瓶或斟第一杯酒要敬給上席的老者或尊者，然后依次斟酒，就餐時(shí)先喝“門杯”，然后由主人一一向客人敬酒，先長后幼，主家成員凡能端起酒杯的，幾乎都要上陣敬酒。此種酒俗，常常使客人酩酊大醉。酒過三巡后，便開始猜拳、行令、打通關(guān)。猜拳的形式和種類很多，通常有“江湖亂道”和“戴帽”兩種。最簡單的是“打扛子”，即“老虎、杠子、雞、蟲”?！敖y道”即開門見山，喊幾算幾；“戴帽拳”即劃拳前喊一句引子，然后喊幾算幾。什么“哥倆好”、“哈蟆”、“螃蟹拳”、“猜寶”、“大壓小”、“石頭、剪子、布”，另外，還有“姑娘拳”、“老漢拳”、“廣東拳”等等，還有唱酒歌的。輸者喝酒，一般以3杯為限。

陜南民風(fēng)淳樸，熱情好客，非常注重待客的飲食禮儀。凡親朋登門，必盛情款待，以家中最好的東西招待客人。若家境窘迫，也要東賒西借，把客人招待好。所謂“窮過日子富待客”。不少地方，親友進(jìn)門，首先讓坐、沏茶、敬煙。舊時(shí)吃旱煙，主人要拿3片旱煙給客人，這種風(fēng)俗山區(qū)現(xiàn)今仍然存在?，F(xiàn)在，多抽紙煙，敬煙一支。然后，要燒一碗喝的，多是甜酒(即糟)煮雞蛋，或一碗荷包蛋。隨后便要張羅正餐。正餐往往是豐盛的，少不了七碟八碗，酒更是不可缺少的。

正式宴席，如婚嫁、喪葬、祝壽、滿月、升遷、中考、請(qǐng)客等紅白喜事，則更為排場(chǎng)。主人大都要事先精心籌劃，擬定菜譜，或按一定的宴席規(guī)矩準(zhǔn)備。殺豬宰羊，準(zhǔn)備充裕的雞、鴨、魚、海味、蔬菜等，酒自不必說了。若來客較多，在一席以上，須請(qǐng)專門廚師操作，蒸、燉、燜、熘、炒、炸、拼盤，各種花色力爭齊全。

宴席的規(guī)矩和出菜的順序也有講究。什么“炒亂碗子”、“五葷四素”、“四葷四素”、“八大件”、“十二大件”、“十三花”、“三點(diǎn)水”、“盤子頂碗”(俗稱“猴兒翻跟斗”)等等。先糖果瓜籽和各色拼盤，先涼后熱。熱菜的上法一般是籠蒸的條子肉、方塊肉、米粉肉、滑肉、肘子等與雞、魚及各色炒菜、湯菜輪流上，最后上甜食和湯，最后一道菜一般是“八寶糯米”，謂之“送客菜”。品盤的擺法也有講究。比如常見的“八大件”，四碟葷菜放四角，四碟素菜以色分“上青下白”，按質(zhì)地分“上葉下根”。若擺錯(cuò)順序或放錯(cuò)位置，也會(huì)遭到譏斥。在巴山山區(qū)還有吃“龍鳳頭”的習(xí)俗。當(dāng)“全雞”、“全魚”上桌后，雞頭(“鳳頭”)和魚頭(“龍頭”)須讓坐上席的老者享用。有的還講究，上菜的雞頭、魚頭正對(duì)準(zhǔn)誰，誰就得先飲1～3杯酒。上菜后一般須由上席的老者、尊者先動(dòng)筷，其余的才能隨后行動(dòng)。

客人入席就坐也有規(guī)矩。桌子務(wù)須擺正，每席8人、10人或12人。座位講究上、下席。一般以“橫木為上”或“背靠中堂，面向大門為上”。上席為貴客和尊者、長者坐位，上席位中以右為尊，左次之。主人一般居下席。待上、下席坐定后，兩邊的側(cè)席可隨便就坐。還講究男女不同席、父子不同席或父子不能同坐上席，爺孫則可同席和同坐上席，稱“老少席”?；槎Y筵席，新娘的娘家人必坐上席。喪葬筵席，若去世者為女性，則娘家人坐上席；若為男性，則族中長者坐上席。如果坐錯(cuò)了席位，輕則為同席人恥笑為“不懂禮儀”，重者甚至?xí)粴g而散，令主家難堪。上菜應(yīng)從側(cè)席與下席之間，不能從上席處上菜。敬酒、奉菜也先從上席開始。

陜南飲食文化有六大特點(diǎn)：第一，歷史悠久，幾乎與中華飲食文化同步；第二，歷史上南北移民對(duì)陜南的開發(fā)和飲食文化的影響；第三，南北交匯的特殊地域位置，使這里物種兼南北，飲食原料種類繁多，魚稻飲食文化與麥粟飲食文化在這里兼種并華；第四，秦巴山區(qū)種類豐富的山珍野味的優(yōu)勢(shì)；第五，無污染的天然綠色健康食品；第六，這里是“藥材寶庫”，有治病療疾的眾多藥膳。這是其他任何地方無以倫比的。