霉變涼粉有毒

余伯良

據報道，某食堂午餐時２３人進食涼粉，幾小時后，先后有１９人發生惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、抽搐及呼吸困難等癥狀，重者昏迷、休克，最后竟有９人搶救無效死亡。

經反復調查檢驗，確認上述中毒事件系由紫青霉菌污染涼粉造成的。

涼粉一般是由淀粉快制作。其用綠豆、豌豆、玉米或其他豆類、谷類，經浸泡磨成粉漿濾制。東北的粉塊是用７０％～８０％的玉米和２０％～３０％的豆類作原料，四川川西的米涼粉以大米為原料，而多數涼粉則以豌豆為原料。新鮮涼粉呈白色或青白色（指未摻入天然或人工合成色素的），質地細膩，有一定的透明度，無任何異味。但是，若將粉塊保存于室內數日，又未及時晾曬通風，在粉塊上就可能出現紅、黃、綠等雜色霉點或霉斑。

霉變的粉塊里往往含有毒性較強的紫青霉毒素。人若吃了用霉變的粉塊做成的涼粉，２～４小時后就可能出現惡心、嘔吐、腹脹、腹痛等，嚴重者還會出現抽搐、昏迷，甚至死亡。有人曾做過試驗，用含有紫青霉毒素的粉塊加水飼喂兩只體重各２０００克的鴨子，每只飼喂１２０克后，分別于５小時、６小時后死亡，死前均發生抽搐。

為此，制作涼粉的粉塊最好是現做現加工，如果要貯存，必須及時曬干或烘干，特別是夏秋季，濕的粉塊容易霉變。霉變粉塊，人畜均不可食用。

鑒別飲食攤上出售的涼粉是否霉變，可先觀察其顏色：未添加色素的新鮮涼粉是白色或青白色的，較透明；而霉變的涼粉呈灰白色或紅褐色，表層有時可見到發霉的毛絲或有金黃色、青綠色斑點。其次，用筷子夾起涼粉，有彈性者新鮮，軟而糟者往往變質；無任何異味者新鮮，有酸或臭味者已霉變。