葡萄酒的外觀分析

對葡萄酒外觀的欣賞與分析，是從倒酒入杯時開始的。往酒杯里倒酒時，不能倒得太滿，倒酒量應力三分之一杯。這樣，不僅看上去比較優雅，同時，也便于觀色、聞香和品飲。

對葡萄酒外觀的欣賞與分析，一般從以下幾方面著手。

倒酒時產生的氣泡

把葡萄酒倒入杯中時，酒液的流動性好且有響聲，并在杯中酒液的表面形成一些小氣泡和幾個較大的氣泡。小氣泡不久就消失，較大的氣泡保留的時間稍長些。新葡萄酒的氣泡有時有色，成年葡萄酒的氣泡則無色。

值得注意的是，以上所說的氣泡都是指將酒倒入杯中時，在液面上產生的、不久則會消失的氣泡。如果在酒體與杯壁間產生氣泡，或在液面產生泡沫，則表明該葡萄酒中二氧化碳的含量過高。

有些葡萄酒倒入酒杯時無響聲、無氣泡、流動性差，甚至呈油狀，則該酒不正常。

葡萄酒的液面

倒好酒后，用食指和拇指捏住酒杯的杯腳，將酒杯置于腰帶的高度，低頭觀察葡萄酒的液面。或者將酒杯置于白色的桌面上，站立彎腰觀察。葡萄酒的液面呈現圓盤狀，它必須潔凈、光亮、完整。

倘若葡萄酒的液面灰暗、無光等，則表明該葡萄酒不正常。常見的有以下幾種情況：

1、如果酒的液面失光，且均勻地分布著非常細小的塵狀物，該葡萄酒很可能已受到微生物病害的侵染；

2、如果酒的液面呈彩虹般的色彩，說明葡萄酒中的色素物質在酶的作用下氧化；

3、如果酒的液面呈現藍色色凋，該酒很可能患有金屬破敗病。

如果葡萄酒的透明度良好，也可從酒杯的下方向上觀察液面。在這一觀察過程中，應避免混淆“渾濁”和“沉淀”兩個不同的概念。渾濁往往是由微生物病害、酶破敗或金屬破敗引起的，而且會降低葡萄酒的質量；而沉淀則是由葡萄酒構成成分的溶解度的變化引起，一般不會影響葡萄酒的質量。

葡萄酒的酒體

觀察完液面后，應將酒杯舉至雙眼的高度，以便觀察酒體。酒體的觀察包括顏色、透明度和有無懸浮物及沉淀物。

顏色的深淺雖然不是葡萄酒的真正的質量指標，但顏色就好象是葡萄酒的臉，通過觀察它，可以判斷葡萄酒的醇厚度、酒齡和成熟狀況等。比如，當觀察到有的紅葡萄酒的顏色深而濃，幾乎處于半透明狀態，多數情況下，這酒必然醇厚、豐滿、丹寧感強。相反，色淺的葡萄酒則味淡而短，但它如果較柔和，具醇香，仍不失為好酒。

葡萄酒的色調雖然與質量無關，但與酒齡關系非常大。新紅葡萄酒由于大量游離的花色素苷的作用，顏色鮮艷，呈紫紅或寶石紅；而成年紅葡萄酒，由于游離花色素苷的逐漸消失，呈瓦紅或磚紅色。

澄清度與透明度也是外觀質量的重要指標。渾濁的葡萄酒其□感質量一般也較差。對白葡萄酒來講，澄清度與透明度呈正相關，澄清的亦透明。而紅葡萄酒，如果顏色很深，即使澄清的也不一定透明。優良的葡萄酒必須澄清、透明（色深的紅葡萄酒例外）、光亮。

酒柱與掛杯現象

輕輕搖動酒杯，使葡萄酒均勻分布在酒杯內壁上，靜止后就可觀察到在酒杯內壁上形成的無色酒柱，這就是掛杯現象。掛杯的形成，首先是由于水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘稠性。所以葡萄酒中酒精、甘油、還原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度就越慢。

酒精和非揮發性物質含量都低的葡萄酒，流動性強，其酒柱就少，甚至沒有酒柱，而且酒柱下降的速度也很快。

通過觀察葡萄酒的酒柱，大致上可對葡萄酒的酒度、含糖量以及非揮發性物質的含量做出定性的判斷。

起泡葡萄酒

在靜止葡萄酒中，二氧化碳的含量通常低于200mg/L。因此，如果在外觀分析時，出現了氣泡或泡沫，則表明該葡萄酒中二氧化碳含量過高。

但對起泡葡萄酒和葡萄汽酒進行外觀分析時，就必須觀察其氣泡狀況，包括氣泡的大小、數量和更新速度等。這些氣泡根據酒的種類不同，或在酒的表面形成一層很薄的泡沫，或形成的泡沫很厚。但無論怎樣，這層沫是由均勻、細小的氣泡形成的，且每個氣泡持續的時間為數秒鐘，而不能像啤酒那樣，小氣泡相互結合產生大氣泡。當這層氣泡消失后，則沿酒杯內壁形成一圈“泡環”；不斷產生的氣泡保證了泡環的持久性。泡環持續的時間，決定于起泡葡萄酒的年齡：年齡越大，泡沫越少。

在觀察起泡葡萄酒的氣泡狀況時，酒杯非常重要。濕酒杯不利于氣泡的形成；酒杯的溫度高于起泡葡萄酒的溫度時，會產生大氣泡。所以，在品嘗起泡葡萄酒時，應等到酒杯的溫度與起泡葡萄酒的溫度相同時（約需30秒鐘），才能觀察其起泡狀況。當然，更不能用加冰塊的方法來降低酒杯的溫度，這會使酒杯濕潤而影響氣泡的形成。