葡萄酒的家庭釀造法

近年來，葡萄酒的自釀自用逐年走俏。所謂“眾口難調(diào)，不如自已動手”。自釀葡萄酒因成本低廉，且適合人們口味，再加上葡萄酒自釀技術(shù)并不復(fù)雜，一些家庭釀酒法越來越受到人們的歡迎。這里為您介紹正確的釀制方法：

1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。為了保證釀制成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中，用手?jǐn)D碎或搗碎后進行發(fā)酵。（為防止雜菌污染，注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎。）

2、漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。

發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。

當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。

發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。

高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖份減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進行壓榨，將皮汁分離。

3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。

4、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問題。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200～500ml）試驗，準(zhǔn)確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀制時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。

5、酌量加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營養(yǎng)價值高、口味頗佳的含酒精飲料，但常見葡萄含糖量達不到要求，多采用在發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來補充。一般加糖量為12％～14％，溶解白砂糖同樣用原酒攪拌溶解。

6、自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香，酸甜適口的葡萄酒。如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15～20度的條件下，保存幾個月。在保存中，葡萄酒自然陳釀，發(fā)生了酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香醇厚、穩(wěn)定。