葡萄酒是怎樣釀造的

發(fā)酵前的準(zhǔn)備

篩選：采收后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄。

破皮：破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必須適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧影響葡萄酒的品質(zhì)。

去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時(shí)常帶有刺鼻草味，必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸，味道會(huì)變得生硬、苦澀，在嘴里會(huì)留下一股干澀的感覺。在釀制白酒時(shí)，也可視情況省掉去梗的手續(xù)，尤其是麗絲玲葡萄，因?yàn)樗菄?yán)重木質(zhì)化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。

榨汁：把葡萄漿中的固體和液體成份分開的手續(xù)，這在葡萄酒的專門術(shù)語里被稱為“榨汁”。經(jīng)過榨汁手續(xù)后，就可以得到釀酒原料──葡萄汁。榨汁的過程必須特別注意壓力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機(jī)，氣囊式壓榨機(jī)。

接下來便可使用葡萄汁專用秤，測(cè)量葡萄汁的糖分比例。如果量出來的指數(shù)低于法定的最低標(biāo)，就得采取增甜的方式來補(bǔ)足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴爾干半島的國家中，則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文規(guī)定的。

發(fā)酵

正如我們從葡萄酒法規(guī)的定義中已經(jīng)得知，葡萄酒是透過發(fā)酵作用得到的產(chǎn)物。由此可見，發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演著極重要的角色。

什么是發(fā)酵，它的作用如何？發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用。經(jīng)過此化學(xué)過程，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分會(huì)越來越少，而酒精度會(huì)越來越高。發(fā)酵過程會(huì)一直持續(xù)到所有的糖分轉(zhuǎn)變成為酒精為止。在這種情況下，所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵、不含甜味的葡萄酒，當(dāng)然它的酒精含量也相對(duì)較高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超過酵母所能負(fù)荷的程度，比如一些遲摘葡萄的例子，發(fā)酵的過程就會(huì)提前結(jié)束，由此便可以釀出口味較甜、酒精濃度較低的葡萄酒。

如果想要保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過后立刻添加二氧化碳處理，二氧化碳可以阻止由空氣中的氧接觸所引起的氧化作用。這不是我們這個(gè)愛用化學(xué)劑時(shí)代的新發(fā)明，早在古羅馬時(shí)代，人們就已經(jīng)知道，未經(jīng)硫熏處理過的葡萄酒很快就會(huì)走味，變得難以下咽。

在這里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。這種硫化酸本身幾乎沒有味道，劑量用得少時(shí)對(duì)健康完全無害。關(guān)于硫化酸的使用劑量，釀酒法上都會(huì)有明文規(guī)定。硫還有另一個(gè)功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蝕，同時(shí)維持衛(wèi)生和清潔。

選粒葡萄和選粒干葡萄與其他葡萄相較之下，在添加二氧化碳的過程須加強(qiáng)處理，至于完全發(fā)酵、口味不甜的紅酒則二氧化碳可以更輕，因?yàn)榫凭绕涫菃螌幩幔梢员Ｕ陷^大的存放能力。

桶藏

在葡萄酒裝瓶出售之前，需要給它一段時(shí)間慢慢成熟。一般說來，紅酒比白酒需要更長(zhǎng)的時(shí)間，因?yàn)榘拙戚^重其清淡芳香的風(fēng)味。

當(dāng)葡萄酒被儲(chǔ)存在酒桶中的這一段時(shí)間，由于空氣中的氧氣透過木片上的小孔鉆入酒桶內(nèi)，并引起輕微的氧化作用，使得木桶釋出單寧，并會(huì)因此強(qiáng)化葡萄酒的品質(zhì)。為了保持葡萄酒的鮮度，在北方的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，尤其是德國，人們偏愛用大型的木桶來儲(chǔ)藏高價(jià)位的白酒和紅酒。至于口味較談的普通白酒，人們甚至讓它在不銹鋼、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述兩種儲(chǔ)藏方式皆可減少氧氣的量，人們稱這種情況為還原熟成。而葡萄酒在裝瓶之后，很快就可以飲用了。

反之，在法國和意大利，人們較推崇經(jīng)由較長(zhǎng)時(shí)間在小型木桶熟成的葡萄酒風(fēng)味。某些特定品級(jí)的葡萄酒，就是在木桶中儲(chǔ)藏足夠長(zhǎng)的時(shí)間之后才成型的。在法國波爾多產(chǎn)區(qū)中，人們甚至把葡萄酒倒入新的木桶中，以便木桶可以釋放出更多單寧到酒中。如果在木桶中儲(chǔ)藏過久，會(huì)使酒液變得重濁，而且聞起來有一股木材味。儲(chǔ)藏在小木桶中的酒熟成較晚，因此它們?cè)谘b瓶后仍需較長(zhǎng)的瓶熟時(shí)間才可飲用。

裝瓶

葡萄酒在木桶中儲(chǔ)藏三至九個(gè)月以后，就準(zhǔn)備裝瓶了，壽命較長(zhǎng)的葡萄酒在裝瓶之后，仍需一段相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，才能逐漸達(dá)到顛峰期。另外有一種比較特殊的酒種，就是需要在瓶中二度發(fā)酵的氣泡酒。

直到現(xiàn)在，絕大多數(shù)的葡萄酒瓶仍是以軟木塞來封口的。品質(zhì)較普通的葡萄酒是比較便宜的螺旋瓶蓋來封口，至于必須加以久存、品質(zhì)較高、價(jià)格也相對(duì)較貴的名酒，就得盡可能使用尺寸較長(zhǎng)、孔隙更小的軟木塞。封住瓶口的軟木塞，如果未能經(jīng)常與瓶?jī)?nèi)的酒接觸，當(dāng)然就會(huì)變干而且容易皺縮。如果純粹訴諸直覺，人們會(huì)較偏好使用自然產(chǎn)物來為品質(zhì)較高的葡萄酒封瓶，原因只是為了開瓶時(shí)能夠發(fā)出那種令人倍覺親切的聲響，以及開瓶時(shí)隆重的儀式。