紅酒品嘗的基礎知識

品嘗這門學科，是1955年波爾多葡萄酒工藝學院院長讓．黑貝豪．蓋榮(J ．Rebérau-Gayon) 教授開設的。后來經貝淖(Peynand) 教授幾十年教學實踐豐富和完善了這門學科。

品嘗的定義：品嘗是通過人的視覺、嗅覺、味覺來評價酒的質量，測定酒的感官特性。

品嘗的內容：品嘗決不是一種單純愉快的消費，品嘗要做的事包括：1)分析研究。用眼、舌、口、鼻來分析研究產品的屬性和問題；2)描述。把感覺到的印象用一些專門術語翻譯表達出來，這很不容易；3)確定身份。通過記憶比較確定它的來源、產區，包括葡萄品種、產地、類別等；4)綜合。綜合說明它的產出年代、級別、質量等。

從葡萄出發，可以做成很多種產品，比如甜酒、干酒、利口酒、起泡酒、白蘭地等，它們之間差別很大，品嘗這些酒，要有起碼的品酒知識。

品嘗的分類及目的：品嘗分職業品嘗和商業品嘗兩類。職業品嘗即分析品嘗，主要是針對產品的某些缺陷，為改進工藝技術，提高產品質量，或者是為了準確地鑒定質量而進行的。商業品嘗是為了市場銷售確定價格而進行的。

品嘗的條件：品嘗環境包括光線、噪聲、空氣流動、室溫、氣味、杯子的形狀、酒的溫度以及時間、品嘗者的健康狀態、情緒等，都會對品嘗結果有影響。重要的品嘗活動，一般在國際標準評酒室內進行。沒有標準評酒室時，也要找一個寬暢、明亮、空氣流通、無污染、無噪音、溫度適中而穩定的房間，桌上鋪白色桌布，有嗽口的純凈水和無味面包。酒杯用國際標準玻璃杯。室內不許吸煙，評酒者不許用化妝品，單獨操作互不干擾。評酒時間一般在上午10：00--12：00中午飯前最好，此時感覺最敏感。

品嘗時不要一次品太多的樣品，或一種樣品用太長的時間，否則疲勞適應就檢不出差異。品嘗樣品采用同一系列，不能干白干紅起泡酒交叉品嘗，不然品完紅酒馬上喝干白就會覺得太酸太淡，反之又會覺得太澀太苦。另外不能有假想或暗示，身體不適或情緒不好不要參加品嘗。白葡萄酒在15℃、紅葡萄酒在18℃下品嘗最好。

品嘗方法：一搬采用三種方法：1) 、一杯法。即只用一個杯子品嘗，這是記憶品嘗，把撲捉到的感覺印象與記憶對照得出結論。這種辦法比較困難，需有大量的實踐記憶儲備。2) 、對比法。用兩只杯子，其中一杯酒是已知的，對比它們哪個更好或者相同。3) 、淘汰法。用三個以上的杯子，把感覺最好的一杯放在最左邊，以次排列，找出優劣，或者找出其中相同者。

集體品嘗：由于每個人的主觀感覺不同，個人喜好不同，就會有不同的品嘗描述。為了消除個性化誤差，需組成一個小組，幾個人共同品嘗，每個人單獨操作，不要受任何他人的影響，將單獨評分綜合平均，可以得到最接近客觀實際的結果。

閾值：品嘗者各人的知覺不相同，即對物質刺激的敏感性不同，我們把對物質的感覺起點，即對該物質能夠感覺到的最小量叫做閾值。每個人的閾值可用實驗的辦法確定。比如把糖、鹽、味精等單一物質加到一升蒸餾水中，測定其開始感覺到的量(克/升) ，這就是該人的閾值。普通情況是0.5g/l的蔗糖，只有18%的人能感覺到，大部份人的感覺起點是1-2g/l左右。