紅酒品嘗的基礎(chǔ)知識(shí)

品嘗這門學(xué)科，是1955年波爾多葡萄酒工藝學(xué)院院長讓．黑貝豪．蓋榮(J ．Rebérau-Gayon) 教授開設(shè)的。后來經(jīng)貝淖(Peynand) 教授幾十年教學(xué)實(shí)踐豐富和完善了這門學(xué)科。

品嘗的定義：品嘗是通過人的視覺、嗅覺、味覺來評(píng)價(jià)酒的質(zhì)量，測(cè)定酒的感官特性。

品嘗的內(nèi)容：品嘗決不是一種單純愉快的消費(fèi)，品嘗要做的事包括：1)分析研究。用眼、舌、口、鼻來分析研究產(chǎn)品的屬性和問題；2)描述。把感覺到的印象用一些專門術(shù)語翻譯表達(dá)出來，這很不容易；3)確定身份。通過記憶比較確定它的來源、產(chǎn)區(qū)，包括葡萄品種、產(chǎn)地、類別等；4)綜合。綜合說明它的產(chǎn)出年代、級(jí)別、質(zhì)量等。

從葡萄出發(fā)，可以做成很多種產(chǎn)品，比如甜酒、干酒、利口酒、起泡酒、白蘭地等，它們之間差別很大，品嘗這些酒，要有起碼的品酒知識(shí)。

品嘗的分類及目的：品嘗分職業(yè)品嘗和商業(yè)品嘗兩類。職業(yè)品嘗即分析品嘗，主要是針對(duì)產(chǎn)品的某些缺陷，為改進(jìn)工藝技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，或者是為了準(zhǔn)確地鑒定質(zhì)量而進(jìn)行的。商業(yè)品嘗是為了市場(chǎng)銷售確定價(jià)格而進(jìn)行的。

品嘗的條件：品嘗環(huán)境包括光線、噪聲、空氣流動(dòng)、室溫、氣味、杯子的形狀、酒的溫度以及時(shí)間、品嘗者的健康狀態(tài)、情緒等，都會(huì)對(duì)品嘗結(jié)果有影響。重要的品嘗活動(dòng)，一般在國際標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒室內(nèi)進(jìn)行。沒有標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒室時(shí)，也要找一個(gè)寬暢、明亮、空氣流通、無污染、無噪音、溫度適中而穩(wěn)定的房間，桌上鋪白色桌布，有嗽口的純凈水和無味面包。酒杯用國際標(biāo)準(zhǔn)玻璃杯。室內(nèi)不許吸煙，評(píng)酒者不許用化妝品，單獨(dú)操作互不干擾。評(píng)酒時(shí)間一般在上午10：00--12：00中午飯前最好，此時(shí)感覺最敏感。

品嘗時(shí)不要一次品太多的樣品，或一種樣品用太長的時(shí)間，否則疲勞適應(yīng)就檢不出差異。品嘗樣品采用同一系列，不能干白干紅起泡酒交叉品嘗，不然品完紅酒馬上喝干白就會(huì)覺得太酸太淡，反之又會(huì)覺得太澀太苦。另外不能有假想或暗示，身體不適或情緒不好不要參加品嘗。白葡萄酒在15℃、紅葡萄酒在18℃下品嘗最好。

品嘗方法：一搬采用三種方法：1) 、一杯法。即只用一個(gè)杯子品嘗，這是記憶品嘗，把撲捉到的感覺印象與記憶對(duì)照得出結(jié)論。這種辦法比較困難，需有大量的實(shí)踐記憶儲(chǔ)備。2) 、對(duì)比法。用兩只杯子，其中一杯酒是已知的，對(duì)比它們哪個(gè)更好或者相同。3) 、淘汰法。用三個(gè)以上的杯子，把感覺最好的一杯放在最左邊，以次排列，找出優(yōu)劣，或者找出其中相同者。

集體品嘗：由于每個(gè)人的主觀感覺不同，個(gè)人喜好不同，就會(huì)有不同的品嘗描述。為了消除個(gè)性化誤差，需組成一個(gè)小組，幾個(gè)人共同品嘗，每個(gè)人單獨(dú)操作，不要受任何他人的影響，將單獨(dú)評(píng)分綜合平均，可以得到最接近客觀實(shí)際的結(jié)果。

閾值：品嘗者各人的知覺不相同，即對(duì)物質(zhì)刺激的敏感性不同，我們把對(duì)物質(zhì)的感覺起點(diǎn)，即對(duì)該物質(zhì)能夠感覺到的最小量叫做閾值。每個(gè)人的閾值可用實(shí)驗(yàn)的辦法確定。比如把糖、鹽、味精等單一物質(zhì)加到一升蒸餾水中，測(cè)定其開始感覺到的量(克/升) ，這就是該人的閾值。普通情況是0.5g/l的蔗糖，只有18%的人能感覺到，大部份人的感覺起點(diǎn)是1-2g/l左右。