打馕

馕的歷史悠久。早在２ ０００多年前，新疆當地的居民就會烤制它。據歷史字學家考證，馕源于古波斯，原名叫“艾麥克”，伊斯蘭教傳入新疆后，才改為“馕”。

馕的基本原料是小麥面粉或玉米面粉，輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等。用小麥粉做成的馕叫“阿克馕”，用玉米面做成的叫“扎克爾馕”。馕有厚馕、薄馕、窩窩馕、甜馕、肉馕、小油馕等。

常見的馕，中間寬展而薄，邊沿略厚而滾圓，做工精細，外觀比較講究，直徑約３０公分，邊沿３公分。中間薄處只有2~3毫米。中間有麻點花紋，沾有洋蔥和芝麻，邊沿軟，中間脆，有嚼頭，味道香美又頂饑耐餓。如果泡在酸奶、羊肉湯里別有風味。

馕還有一大特點，就是久存不壞，即使是炎熱的夏天，把馕放上十天半月，也從不變質變味。新疆少數民族外出，都要帶上幾個馕。漢族人現亦是如此。有些在外地工作或學習的，家人總是設法讓親友帶去一些馕。或者郵寄，郵費往往超過馕餅的價值，但仍然照寄不誤。

維吾爾人烤馕用的馕坑，維語稱“圖奴爾”，是一種獨特的坑式火爐，如同倒扣在地上的大水缸，口小肚大，地面處有一通風孔。馕坑高１米左右，大小根據家中需要而定。制作馕坑的工匠大都是有經驗的匠人，用粘土加羊毛相堆而成，也有在窯里直接燒制的。需要烤馕時，用柴禾燒到爐壁發白，爐內只留下火炭。再往爐壁澆些鹽水，就可以烤制各種馕了。人們伸臂把加工成餅狀的面餅麻利地挨著貼在爐壁上。然后，把火爐下面的通風孔堵嚴，把爐口也蓋好，燜約２０分種后，再把通風孔和爐口打開，將爐內的炭火撥亮，再烤１５分鐘，見馕表面焦黃時，迅速取出，就可食用。

馕已是新疆各族人民的主食。改革開放以來，來疆的外地客人也很喜歡食用。他們有的甚至帶到內地與家人一起品嘗。