吃一碗臊面

早上，遲到的中學(xué)生拿個(gè)夾麻辣豆腐皮的餅邊吃邊往學(xué)校跑著，機(jī)關(guān)的女職員唇邊輕啜著即開(kāi)即飲的一袋鮮奶打開(kāi)電腦，習(xí)慣了甜點(diǎn)的南方游客滿(mǎn)世界找喝早茶的茶樓，老張掖人洗漱完了卻直想吃一碗臊面和二兩包子。

吃一碗臊面佐二兩包子，成了張掖人的最?lèi)?ài)。有河西走廊盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的小麥磨成的面粉，有心靈手巧的婆姨，精心摸意搟面調(diào)湯，為人處世的哲學(xué)要從這平常的勞作中演繹，也算是一方水土養(yǎng)一方人的直接體現(xiàn)，老張掖人把臊面當(dāng)作待客最厚道的飯食，盡情表現(xiàn)了一種古道熱腸。

臊面的湯用鹵過(guò)牛肉的汁調(diào)成，加入胡椒花椒鮮姜末放豆腐片打入雞蛋，鮮美的湯不咸不淡不麻不辣，帶中庸處世的意味在里面。為保持商家機(jī)密，勾兌調(diào)和中各家有閃人的動(dòng)作和秘不示人的地方，保持一種神秘由他去。但勾芡糊湯是共性更是特色，這還和張掖過(guò)去家貧的傳說(shuō)有關(guān)哩：大意是說(shuō)小叔子對(duì)象家看家來(lái)了，嫂子想把飯做厚成一點(diǎn)，苦于家無(wú)多余的米面油肉，于是用粉面子勾芡糊湯顯示主人的厚道實(shí)在。小叔子的婚事在巧手嫂子急中生智中成了，老張掖人待客的淳樸實(shí)在也從此用勾芡糊湯承繼了下來(lái)。面分手工機(jī)制兩種，手工和面加蛋青，搟面極薄到透明，切面比韭葉稍寬，下鍋水沸后撈出，用溫水稍激，數(shù)量有限；機(jī)器面適應(yīng)形式，和面時(shí)加曬干磨成的菠菜粉，切好的面整齊劃一，出鍋后呈微微淺綠色顯得新奇特。家常臊面和餐館的臊面有點(diǎn)區(qū)別，也可用雞湯勾兌，臊子加雞絲木耳香菇黃花，是升級(jí)版的臊面；至于放洋芋辣椒油，那是改良移植到外地的OEM或盜版。

澆面是師傅才可做好的事。看大師傅手藝地道不地道，全憑這道工序。注意以下環(huán)節(jié)：一斬，面挑進(jìn)碗中，筷子在碗邊橫一抹切斷連著的面條，不多不少，扯扯吊吊人不高興；二冒，面在熱水里上下回兩下暖寒胃；三勺，澆面先舀一勺湯使面不粘，然后舀第二勺，到第三勺時(shí)放澆頭；湯蓋面臊子點(diǎn)綴，淋糟油四五滴是餐館歡迎惠顧的表示，最后用抹布沿碗邊圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)一抹，把熱呼呼的碗遞給你。澆面到遞碗的完整動(dòng)作有內(nèi)連起伏的節(jié)奏，無(wú)生澀遺漏的環(huán)節(jié)，憑此可查廚子入道的精深程度，老張掖也在檢點(diǎn)中細(xì)找了雖舊而抹不掉的金字招牌。

臊面不是正餐，不多放肉，本色的臊面只用油炸豆腐摻肉丁做澆頭，澆頭是這碗面的重要點(diǎn)綴，吃一碗臊面只是鋪墊過(guò)渡一下。這極像謙虛的老張掖人，輕輕拉著袖子牽你一下，好像在說(shuō)：吃了這地道的老張掖早點(diǎn)，你就可以是正宗的張掖人了，然后再介紹你坐到牛羊雜碎攤上，走進(jìn)鹵肉炒炮館，見(jiàn)識(shí)不排外的火鍋城等，看不看這城的新變化您隨便。

中和淳厚的臊面帶著鮮美的誘惑開(kāi)始潤(rùn)你早起的喉了，挑第一縷升旋熱氣的面入口中，感覺(jué)筋韌滑爽，然后呷一口湯，味蕾被激活，不咸不淡，看到褐色的湯上有金黃的豆腐丁和粉白相間的肉丁，還有綠的芫荽末時(shí)，用筷子撥臊子入口用牙和著舌咀嚼品嘗，鮮美能感覺(jué)到但說(shuō)不出。情志兩極的人可能覺(jué)得辣不夠或口太重，麻辣的牛肉面適宜偏好火火熱情的年輕人，溫胃養(yǎng)中的臊面又綻放了老人日漸枯萎的味蕾，還培植形體未沖孩子的胃口。酒喝高了，醒酒最宜是臊面，溫和的湯慢慢緩順了人前緊揪的心，筋滑的面捋展了酒后麻木的胃。勾兌調(diào)和的臊面像一個(gè)經(jīng)歷更多事理的長(zhǎng)者，給我們暗喻出一種修身養(yǎng)性的道理，贏得了我們對(duì)它的鐘愛(ài)。

臊面的伴侶是包子，這如兄弟或愛(ài)人的搭配，同洋快餐可樂(lè)配漢堡一樣，兩樣恰到好處自不必說(shuō)。臊面配油條膩些，和干糧配是過(guò)去清貧年代抗餓的做法，面完了餅也完了就去舀湯，一碗臊面可以叫四人輪流去向大師傅討湯，湯暖人心，在憧憬中走進(jìn)新時(shí)代，再追憶那物質(zhì)匱乏中的無(wú)奈，有著多么深遠(yuǎn)的記憶。包子用精面發(fā)酵，餡分純?nèi)夂途虏藘煞N，肉餡以皮凍熬湯拌肉餡最佳，純?nèi)怵W從天津狗不理找淵源，而韭菜餡則是本土地地道道的產(chǎn)物。包子以剛出籠口感最佳，咬一口松軟可口，咬第二口菜色的油汁慢慢從嘴邊溢出一點(diǎn)，抿一下便收進(jìn)口里為最好，三四口后終于解了饞，韭菜入口即爛，肉餡入口即化為評(píng)選最佳的標(biāo)準(zhǔn)，油汁濺到腮旁是食家不雅的吃相和包廚的敗筆，至于菜葉在牙齦作幌子，肉筋在齒縫作羈絆，在正宗臊面包子和老食客“哥倆好”的配合中，是絕不應(yīng)有的?，F(xiàn)在，吃講營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)觀念深入人心，老張掖人也與時(shí)俱進(jìn)改了以前的份量，改一碗臊面一兩包子，或單一小碗湯，加一小碟包子，間或送一小碟泡菜什么的，變著法兒吃，不厭，有特色。

就這一碗臊面二兩包子，引無(wú)數(shù)商家做食為天的文章，悠悠萬(wàn)事，惟早點(diǎn)最大。于是，多少年來(lái)，商家在人無(wú)我有，人有我新上下功夫，各具特色的臊面此起彼伏，惹多情饞嘴的食客滿(mǎn)街轉(zhuǎn)著打聽(tīng)，盡著胃口品嘗，完了嘖嘖稱(chēng)贊。七一食堂調(diào)湯放醋微香的歷史結(jié)束了，清真羊肉臊面獨(dú)樹(shù)一幟還堅(jiān)持著，從農(nóng)村包圍城市的黃紅館子舍得放澆頭，正在成實(shí)力派的新代表，后面呼啦啦緊跟了群雄割據(jù)，瓜分食客有其一的無(wú)數(shù)后起之秀，但勾芡糊湯沒(méi)變。

張掖慢慢發(fā)展起來(lái)了，兼容并包著南北飲食風(fēng)土人情，但老張掖人骨子眼里卻把一碗臊面當(dāng)成本土正宗嫡傳的飲食文化象征，經(jīng)歷了貧窮的人們沒(méi)有忘掉這段曾經(jīng)的歷史基礎(chǔ)，他們覺(jué)得，這是生活好起來(lái)的起點(diǎn)和支撐?！半媲榻Y(jié)”隱在每個(gè)人的心里，總在固定的時(shí)間到固定的地方去回味一下，顯出一種歷史積淀的豐厚。就是再多的飲食品種風(fēng)味小吃引進(jìn)到張掖，老張掖人心里也牢牢把持著屬于自己的這塊感情天地。出去多年的人回老家，第一件事是要去吃一碗臊面，在南方生活了那么多年，也習(xí)慣了吃米，可是，呷第一口湯挑第一縷面起，他們就被老家的水土所浸潤(rùn)，潛藏在心底的回歸被喚起。哪怕老家的人還不富，這小城發(fā)展還不快，都不足以抵消他們對(duì)家對(duì)鄉(xiāng)直抵本心的依賴(lài)，少小離家，老大回來(lái)后，鬢毛衰，鄉(xiāng)音改，一嘗一品的瞬間，認(rèn)同和接納被激活了。